Как модная кухня стала проще и почему это должно нас радовать
Воскресное чтиво
Исследователь московской гастрономической ситуации Саша Сутормина с аппетитом вгрызается в тему «как модная кухня стала проще» и объясняет, почему от этого всем нам только лучше.
«Отношения между основными классами антагонистические, а попросту говоря - непримиримые: все, что дано одному, тем самым отнято у другого. Классовая борьба идет всегда, вся история почти полностью сводится к ней», - не так давно писал учитель поколений Карл Маркс. Харчевни и трактиры для трудового народа в Москве - от Хитровки и переулков Цветного до самых городских окраин - существовали, кажется, всегда. Как существовали и роскошные рестораны для тех, кому положено. Через все элементы советской элитарности с ее партийно-интеллигентскими пристанищами и прочими «Арагви» в девяностые-двухтысячные город разделился на «очень дорого» и «прочее». Почему же сегодня порция вьетнамского супа фо на рынке, курья ножка или брызжущий маслом чебурек в стоячке на Солянке - greatest hit как для широких масс, так и для буржуазных ребят?
Естественно, основная причина - это цветущий экономический кризис. А следствием является факт, что потребление и сам образ люкса стремительно меняются. Люкс теперь не в потраченных деньгах и приобретенных благах, а в качественных впечатлениях. Мир стал проще. Главный редактор глянца на вечерних посиделках с пивком, а потом сразу домой - и причем на метро? Лет пять назад такое могло явиться разве что в страшном сне (прежде всего главреду). Сегодня это нормальная практика.
Но дело здесь не только и не столько в деньгах. Возьмем тот же копенгагенский Noma - бесспорно главный ресторан мира, где сет-меню обойдется в несколько сотен евро. Люди из Noma, создающие и транслирующие идеи гастрономии всему миру через шефа и идеолога ресторана Рене Редзепи, говорят нам: сейчас важна простота и открытость во всем. Важны привычные местные продукты. Простые свежие продукты. Важно самое бережное отношение к природе и к своему персоналу. В открытом на новом месте Noma 2.0 овощи и травы выращивают на своем огороде, собирают медовых муравьев и сомнительные вроде бы корешки. И что? Бронь столов на новый сезон закрывается, едва успев открыться. Из Noma уносят впечатления куда большего порядка, чем просто еда - здесь запасаются ощущением причастности к новой простоте. И не так важно, прилетели ли вы в ресторан на лоукостере или частным бортом.
Качественные впечатления - это и наше московское сегодняшнее все. Ну да, не так давно мерилами успеха москвича были: часы подороже, шоп-тур по Столешке, личный водитель при пиджаке, путевые остановки в Four Seasons и долгие чинные ужины в трех звездах с бургундским постарше. Сегодня нормой для многих буржуа стал каршеринг, респект этичным брендам и сидр на траве в La Boule. Их красивые выходные начнутся не с шампанского в «Brasserie Мост», а с закуси в ланчерии Laflafel. Их тусовки переместились из Soho Rooms на Усачевский рынок. Ну а что: и вкуснее, и веселее. И - дешевле. Подсчет денег и внимательное изучение счета, раньше считавшиеся показателем жадности, стали заслуживающей внимания практикой. И это, кажется, один из показателей развитого общества: мы наконец-то можем отлично поесть и без разорений. Каждый день.
Мы ждали этого очень долго. Рестораторы тоже. Именитые пищевики тестировали игру с простотой еще 20 лет назад. Вспомнить можно хотя бы «Елки-Палки», которые в 1996-м запустил, на секундочку, Аркадий Новиков (впоследствии из проекта вышедший). Спустя четыре года, на границе миллениума, Андрей Константинович Деллос открыл первое кафе «Му-Му» на Фрунзенской. Памятное многим бывшим студентам МГУ на Воробьевых как место, где можно было прокатать студенческую карточку Сбера в обмен на порядочные сырники и картошку.
Сложно забыть фразу Бориса Зарькова, известного мировой и российской общественности в роли владельца заведений элитного класса: «Плох тот ресторатор, который не мечтает открыть свое «Му-Му». Где слово, там и дело - сначала у него родился небольшой (не пошедший, впрочем, в изначальном виде) проект «Цыпа-Цыпа», потом приятный «Техникум» со средним чеком в 1200 рублей, затем развернувшийся в сторону рабочего офисного пипла гастромаркет «Вокруг Света» в партнерстве с Аркадием Новиковым. А там и вовсе грянул гром среди ясного неба - Зарьков открыл бургерные «Ракета» на вокзалах. Бургерные. На вокзалах. Это - браво!
Аркадий Новиков штампует «#Farши» - и это куда более серьезный заход, чем хулиганская «Камчатка» у Vogue Cafe. Напротив «Симача» в Столешке процветает пельменная. Раппопорт открывает закусочные «Воронеж», Васильчук совместно с виноторговцами Simple подает стейки по 600 рэ и вино с кранов по 99 в Steak It Easy (тот, что на Новом Арбате, к слову, болельщики на чемпионате мира просто выносили: такой прибыли проект не видел еще никогда). Тот же Simple, переобуваясь на ходу, открывает простецкие винные бары. Молодежь и солидный люд чекинятся на Даниловском, Усачевском и Центральном (демократичность последних, впрочем, весьма условна). Бургерные, вьетнамские и китайские забегаловки растут как грибы после дождя, а от крафтовых баров попросту уже тошнит. Важной новостью районного значения становится известие об открытии сети кофеен Double B White со «сниженными ценами на кофе» и устричной точки с новозеландскими двустворчатыми по 150 рублей. Задумчивые нимфы давно уж не мечтают об устрицах в «Сирене», ужине в «Марио» и раннем завтраке в «Пушкине». Не ровен час, скоро дойдут и до сосисок с аперолем навынос. Да чего уж, уже дошли - по крайней мере на Патриках. Нимфы с сосисками, а их мужчины - в «Горыныче» с котлетой необъятных размеров или у тазика с литром корейского супа в K-Town. Дела...
Источник