Десерты с ароматом цветов
САКУРА
« Их не едят, но с ними жить красивей ». Это не про сакуру - ее, оказывается, и едят тоже. Листики и цветы , за неимением фруктов. Теоретически можно посадить у себя деревце, скажем сорта канзан и самим вымачивать цветы в уксусе, а потом в рассоле примерно 10 недель. Но в Японии этим занимаются профессионалы. И уже готовые “соленые” листья и цветы можно купить.
К счастью, купить их можно и в Париже в японских бакалеях - например, в "Киоко", ну или заказать по интернету. У них необычный довольно сильный аромат.
Молочное желе (баваруаз) с сакурой
1 лист сакуры (приготовленный в рассоле, можно прошлогодний)
1яичный желток
25 г сиропа агавы
150г молока (полуобезжиренного или соевого)
4 г желатина
½ стручка ванили
100 г взбитых сливок
Пара капель красного красителя (по желанию)
Промыть и замочить лист сакуры в холодной воде на 5-15 минут, чтобы убрать соль. Проверить, достаточно ли он обессолился. Вырезать центральную жилку и порезать на мелкие кусочки.
Подогреть молоко, всыпать в него порезанный лист сакуры, довести до кипения, накрыть пищевой пленкой и дать настояться минут 15-20.
Венчиком смешать яичный желток с сиропом агавы. Вылить на них половину молока, затем все прибавить к оставшемуся молоку, помешивая венчиком или лопаткой сварить английский крем, увеличивая температуру.
Когда пены уже нет - английский крем сварен, добавить замоченный в воде листик желатина, перемешать.
NB Можно делать этот рецепт с агар-агаром или пектином, но тогда их нужно добавлять в кастрюльку и довести до кипения, желатин же можно добавить уже после в сваренный горячий крем.
Профильтровать через сито. Охладить в нержавеющей миске на льду, затем вылить во взбитые сливки и перемешивать венчиком от центра к стенкам, а потом лопаточкой. Перелить по стаканчикам или формочкам. Сверху (когда баваруаз застынет), добавим желе с глютеновыми цветочками.
Желе сакура
½ листика сакуры
150 г воды
3 г желатина
40 г сиропа агавы
Цветочки сакуры в рассоле - по вкусу
Промыть и замочить лист и цветочки сакуры в холодной воде на 15 минут лист, 30 минут цветочки, чтобы убрать соль. Вырезать центральную жилку и порезать на мелкие кусочки, залить водой смешанной с сиропом агавы, подогреть до 70° (при 8 на индукции) или до кипения , как закипело - под пленку и дать настояться.
Затем подогреть на 6 в кастрюльке, накрытой пленкой, добавить желатин. Профильтровать и разлить по формочкам.
Chiffon cake ( Ангельский кекс) - сакура.
На один кекс диаметром 17 см:
110 г яичных белков
50 г сахара
5 г кукурузного крахмала
50 г яичных желтков
35 г воды ( или жидкости по Вашему выбору - например, соевого молока) t 55C.
35 г растительного масла
60 г муки ( можно рисовой, и тогда, воды возможно придется добавить больше, так как она лучше впитывает воду, чем пшеничная)
12 г меда, лучше нейтрального - акациевого, например
2 листика сакуры
По желанию немного красного красителя
Промыть и замочить в холодной воде листья сакуры на 15 минут. Мелко порезать. Смешать желтки, теплую воду, муку и растительное масло, чтобы получить эластичную текстуру.
Взбить яичные белки, закрепить 1/3 сахара и добавить по желанию краситель. Смешать остальной сахар с кукурузным крахмалом и добавить их. Полученную безешную смесь аккуратно добавить к желтковой смеси и перемешать. Выложить полученное тесто в форму для angel cake. Выпекать при примерно 160 градусах около 30 минут. Вынув из духовки перевернуть и в перевернутом виде подождать полного охлаждения.
Уме - японская слива.
Бисквит с уме на пару
150 г муки ( опять-таки, можно взять рисовую, но тогда учтите, что может понадобиться больше жидкости)
8 г химических дрожжей
120 г молока ( в него можно добавить зернышки ванили по вкусу)
25 г меда
1 яйцо
15 г растительного масла
Достаточное количество " умебоши" (вяленая уме), из которых вынуть косточку и порезать на мелкие кусочки
Взбить яйцо с медом.
В рисовую муку добавить химические дрожжи, вылить молоко + ваниль, затем растительное масло, все перемешать.
Добавить взбитую яичную смесь, добавить умебоши и перемешивать от центра к краям венчиком, потом лопаткой, стараясь доставать до дна.
Разлить по формочкам, готовить 5 минут на пару.
Дать остыть.
Ванильный парфэ ( мороженое) с умешу.
50 г яичных желтков
25 г меда, лучше нейтрального, акациевого
20 г воды
1/2 стручка ванили
2 г желатина
35 г умешу ( ликер с уме)
100 г взбитых сливок
Умебоши порезанный на мелкие кусочки по вкусу
Взбить сливки с ванилью. В воду (25г) добавляем мед, затем нагреваем его. В сироп из меда и воды положить ванильный стручок, дать настояться, потом вынуть. Желтки выливаем в миску и быстро размешиваем венчиком до пены, добавляем в них сироп и варим на водяной бане, постоянно взбивая венчиком движениями вперед-назад и круговыми, иначе они могут свернуться в комочки. Переливаем в стакан и взбиваем миксером до охлаждения. Размочить желатин ( можно попробовать обойтись и без желатина), добавить умешу, и все перемешать и добавить к сваренному крему ( вот он-то оказывается и называется pate a bombe!) и добавить взбитые сливки с ванилью. Перемешать, от центра к краям, сперва венчиком, потом лопаткой, приподнимая и добавить порезанный на очень мелкие кусочки умебоши, разлить по формочкам, накрыть пленкой ( Кейко пользуется маркой Freshcling), поставить в морозильник.
Покрытие из белого шоколада
100 г белого шоколада
30 г растительного масла или масла какао
Растопить шоколад, добавить масло, аккуратно, стараясь не добавлять воздух, перемешать. Окунуть в этот состав комнатной температуры очень холодное мороженое из морозильника.
Ну и, конечно, вместо сакуры и уме можно брать другие ароматы - главное, помнить, что они передаются через три среды - жир, сахар и алкоголь. Если хотя бы одна в Вашем рецепте присутствует, все у Вас получится!
Что еще хорошо, так это то, что баваруаз и мороженое можно приготовить накануне, а chiffon cake и паровые кексики - заранее, - и Ваши гости будут потрясены трио, а то и квартетом десертов. причем учтите - в сравнении с обычными русскими или европейскими десертами менее калорийными и менее сладкими.
« Их не едят, но с ними жить красивей ». Это не про сакуру - ее, оказывается, и едят тоже. Листики и цветы , за неимением фруктов. Теоретически можно посадить у себя деревце, скажем сорта канзан и самим вымачивать цветы в уксусе, а потом в рассоле примерно 10 недель. Но в Японии этим занимаются профессионалы. И уже готовые “соленые” листья и цветы можно купить.
К счастью, купить их можно и в Париже в японских бакалеях - например, в "Киоко", ну или заказать по интернету. У них необычный довольно сильный аромат.
Молочное желе (баваруаз) с сакурой
1 лист сакуры (приготовленный в рассоле, можно прошлогодний)
1яичный желток
25 г сиропа агавы
150г молока (полуобезжиренного или соевого)
4 г желатина
½ стручка ванили
100 г взбитых сливок
Пара капель красного красителя (по желанию)
Промыть и замочить лист сакуры в холодной воде на 5-15 минут, чтобы убрать соль. Проверить, достаточно ли он обессолился. Вырезать центральную жилку и порезать на мелкие кусочки.
Подогреть молоко, всыпать в него порезанный лист сакуры, довести до кипения, накрыть пищевой пленкой и дать настояться минут 15-20.
Венчиком смешать яичный желток с сиропом агавы. Вылить на них половину молока, затем все прибавить к оставшемуся молоку, помешивая венчиком или лопаткой сварить английский крем, увеличивая температуру.
Когда пены уже нет - английский крем сварен, добавить замоченный в воде листик желатина, перемешать.
NB Можно делать этот рецепт с агар-агаром или пектином, но тогда их нужно добавлять в кастрюльку и довести до кипения, желатин же можно добавить уже после в сваренный горячий крем.
Профильтровать через сито. Охладить в нержавеющей миске на льду, затем вылить во взбитые сливки и перемешивать венчиком от центра к стенкам, а потом лопаточкой. Перелить по стаканчикам или формочкам. Сверху (когда баваруаз застынет), добавим желе с глютеновыми цветочками.
Желе сакура
½ листика сакуры
150 г воды
3 г желатина
40 г сиропа агавы
Цветочки сакуры в рассоле - по вкусу
Промыть и замочить лист и цветочки сакуры в холодной воде на 15 минут лист, 30 минут цветочки, чтобы убрать соль. Вырезать центральную жилку и порезать на мелкие кусочки, залить водой смешанной с сиропом агавы, подогреть до 70° (при 8 на индукции) или до кипения , как закипело - под пленку и дать настояться.
Затем подогреть на 6 в кастрюльке, накрытой пленкой, добавить желатин. Профильтровать и разлить по формочкам.
Chiffon cake ( Ангельский кекс) - сакура.
На один кекс диаметром 17 см:
110 г яичных белков
50 г сахара
5 г кукурузного крахмала
50 г яичных желтков
35 г воды ( или жидкости по Вашему выбору - например, соевого молока) t 55C.
35 г растительного масла
60 г муки ( можно рисовой, и тогда, воды возможно придется добавить больше, так как она лучше впитывает воду, чем пшеничная)
12 г меда, лучше нейтрального - акациевого, например
2 листика сакуры
По желанию немного красного красителя
Промыть и замочить в холодной воде листья сакуры на 15 минут. Мелко порезать. Смешать желтки, теплую воду, муку и растительное масло, чтобы получить эластичную текстуру.
Взбить яичные белки, закрепить 1/3 сахара и добавить по желанию краситель. Смешать остальной сахар с кукурузным крахмалом и добавить их. Полученную безешную смесь аккуратно добавить к желтковой смеси и перемешать. Выложить полученное тесто в форму для angel cake. Выпекать при примерно 160 градусах около 30 минут. Вынув из духовки перевернуть и в перевернутом виде подождать полного охлаждения.
Уме - японская слива.
Бисквит с уме на пару
150 г муки ( опять-таки, можно взять рисовую, но тогда учтите, что может понадобиться больше жидкости)
8 г химических дрожжей
120 г молока ( в него можно добавить зернышки ванили по вкусу)
25 г меда
1 яйцо
15 г растительного масла
Достаточное количество " умебоши" (вяленая уме), из которых вынуть косточку и порезать на мелкие кусочки
Взбить яйцо с медом.
В рисовую муку добавить химические дрожжи, вылить молоко + ваниль, затем растительное масло, все перемешать.
Добавить взбитую яичную смесь, добавить умебоши и перемешивать от центра к краям венчиком, потом лопаткой, стараясь доставать до дна.
Разлить по формочкам, готовить 5 минут на пару.
Дать остыть.
Ванильный парфэ ( мороженое) с умешу.
50 г яичных желтков
25 г меда, лучше нейтрального, акациевого
20 г воды
1/2 стручка ванили
2 г желатина
35 г умешу ( ликер с уме)
100 г взбитых сливок
Умебоши порезанный на мелкие кусочки по вкусу
Взбить сливки с ванилью. В воду (25г) добавляем мед, затем нагреваем его. В сироп из меда и воды положить ванильный стручок, дать настояться, потом вынуть. Желтки выливаем в миску и быстро размешиваем венчиком до пены, добавляем в них сироп и варим на водяной бане, постоянно взбивая венчиком движениями вперед-назад и круговыми, иначе они могут свернуться в комочки. Переливаем в стакан и взбиваем миксером до охлаждения. Размочить желатин ( можно попробовать обойтись и без желатина), добавить умешу, и все перемешать и добавить к сваренному крему ( вот он-то оказывается и называется pate a bombe!) и добавить взбитые сливки с ванилью. Перемешать, от центра к краям, сперва венчиком, потом лопаткой, приподнимая и добавить порезанный на очень мелкие кусочки умебоши, разлить по формочкам, накрыть пленкой ( Кейко пользуется маркой Freshcling), поставить в морозильник.
Покрытие из белого шоколада
100 г белого шоколада
30 г растительного масла или масла какао
Растопить шоколад, добавить масло, аккуратно, стараясь не добавлять воздух, перемешать. Окунуть в этот состав комнатной температуры очень холодное мороженое из морозильника.
Ну и, конечно, вместо сакуры и уме можно брать другие ароматы - главное, помнить, что они передаются через три среды - жир, сахар и алкоголь. Если хотя бы одна в Вашем рецепте присутствует, все у Вас получится!
Что еще хорошо, так это то, что баваруаз и мороженое можно приготовить накануне, а chiffon cake и паровые кексики - заранее, - и Ваши гости будут потрясены трио, а то и квартетом десертов. причем учтите - в сравнении с обычными русскими или европейскими десертами менее калорийными и менее сладкими.