Как правильно есть суши, мастер-класс :)
Ещё до поездки в Японию я подозревал, что суши у нас едят неправильно. Например, как с задачей "помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой" соотносится традиция щедро вымакать "сушку" в соевом соусе, смешанном с васаби? Забегая вперёд скажу, что японская кухня и наше её прочтение рознятся не меньше, чем, например, русская и грузинская кухни (в обеих есть мясо, рыба, хлеб... но они вообще разные).
Начну с того, что в хорошем, дорогом ресторане в Японии вам никогда не принесут ни васаби ни соус, если вы того не попросите. Если попросите - принесут, но мастера вы этим обидите. В хорошем ресторане мастер сам нанесёт на рыбу правильное количество соевого соуса, а под рыбу положит правильное количество васаби. Правильное - это значит такое, которое максимально раскроет вкус этой самой рыбы, подчеркнёт его. Не в коем случае не забьёт, не "улучшит" его. Такую же задачу решает и рис под рыбой - максимально подчеркнуть вкус рыбы, именно этой рыбы, подчеркнуть её особенности.
Правильно сделанные нигири - это не когда желтохвостик и лосось "одинаково вкусны", а когда спинка лосося, его животик, а тем более спинка и животик тунца, имеют потрясающие, но абсолютно разные, яркие вкусы.
Итак, в шикарном ресторане за вас всё сделает повар. В обычном же заведении вам принесут и соус и васаби. Но, если заведение приличное, посмотрят, как на сумасшедшего, если вы вдруг решитесь размешивать васаби в соусе или, тем более, макать туда рис. Я это год назад испытал :)
А теперь расскажу вам, как правильно есть суши-нигири.
Для начала васаби: если под рыбой его нет, возьмите палочками маленький кусочек (буквально 0.1 грамма) и тонким-тонким слоем потрите поверхность рыбы. Совсем немного. Запомните: Суши - это не острое блюдо. Перуанские "суши нового стиля" могут быть острыми, японские - никогда! Васаби в сушках - это как соль в торте, присутствует но не в коем случае не доминирует. Как правило, его положат изначально в сушку даже в обычном ресторане. Если так - забудьте о зелёном комочке, лежащем у вас сбоку от рыбы, его наличие - лишь дань извращённой (см. ниже) традиции.
Теперь соус... Ваша задача, чтобы он тонким слоем покрыл поверхность рыбы/морепродукта. Вот так:
Соус должен быть на рыбе, не в коем случае не на рисе! Ведь если рис пропитается даже небольшим количеством соевого соуса, его вкус изменится и больше не будет подчёркивать вкус рыбы, а наоборот начнёт его забивать.
Как же добиться нужного эффекта? Есть два способа. Сложный (связанный с маканием сушки в один грамм соуса рыбой вниз) описывать не буду, расскажу о простом и правильном. "Покрасьте" рыбу соусом, как это делают суши-мастера! В некоторых ресторанах вам дадут для этого специальную кисточку, в большинстве не дадут. Не беда! Прекрасно подойдёт кусочек имбиря (а лучше травы), зажатый между палочками. Макаете его в соус...
И красите сушку по всей поверхности рыбы. Было:
Стало:
Попробуйте, и вы обнаружите, что вкус настоящих суши не имеет ничего общего с тем, к чему вы привыкли. Он гораздо богаче, нежнее и... ещё раз, вообще другой.
Что-то пошло не так? В таком виде рыба стала пресной? Или появился "рыбный привкус"? Может теперь вы обнаружили, что она плохо жуётся?
Значит вы в плохом ресторане! Здесь нельзя и не нужно есть суши. Возьмите роллы с жаренным лососем и филадельфией (ничего общего не имеющие с японской кухней) и макните их в смесь соуса и васаби. Ведь всё, что вы слышали раньше, о том, что суши традиционно обильно приправляют васаби дабы обезопасить сырую рыбу - это ПРАВДА, но правда для плохих дешёвых японских ресторанов, находившихся вдали от портов в эпоху отсутствия холодильников, и не имевших возможность обеспечивать постоянный поток хорошей рыбы. Именно с них и переняли традицию западные (в том числе и наши) суши-бары.
А главная задача хорошего суши-мастера и его помощников заключается как раз в том, чтобы купить для вас хорошую рыбу и выбрать хорошую часть этой рыбы, пригодную для суши (остальное идёт на разные терияки или выбрасывается). Задача номер два - нарезать и приготовить суши так, чтобы подчеркнуть её божественный вкус.
Распространяйте: