Ягодная шарлотка
Я решила начать с того, что понравилось мне больше всего - с неё! Рулет с лососем, который оказался востребован больше всего остального, я отсниму на выходные "нормально", простите) Остальное - на этой неделе.
Рецепт был взят из моей любимой книги "Большая книга кулинарного искусства". Эта книга была одной из моих первых "серьёзных" книг. Из неё я узнала очень многое. И многое по ней приготовила. Но до шарлотки, рецепт которой представлен в главе "Десерты" Пьером Эрме, добралась только сейчас.
Итак, нам необходимо:
Для бисквитного печенья (савоярди/дамских пальчиков/ а-ля кюйер, кто как их называет) + бисквитного диска в основание шарлотки:
6 яичных желтков
3 яичных белка
85 г сахарного песка
55 г просеянной муки
сахарная пудра для посыпки
Прогреть духовку до 230*С. Желтки растереть с 50г сахара до бела. В другой посуде взбить белки до крепкой пены. Добавить оставшийся сахар и взбить до твёрдых пиков (как французскую меренгу). Осторожно ввести желтки в белки (очень осторожно, силиконовой лопаткой, поднимая смесь из середины). Так же осторожно ввести муку.
Выстелить 2 противня пекарской бумагой. Выдавить из кондитерского мешка пальчики длиной 4 см и шириной 1,5 см, оставляя промежутки не менее 2,5 см (они растут!). Оставить тесто для бисквитного основания (пальчиков понадобится примерно 22-24 шт.). Аккуратно посыпать сахарной пудрой. Убавить температуру до 180*С и выпекать печенье 8-10 минут. Вынуть и остудить на решётке.
Для приготовления диска выстлать противень пекарской бумагой и выложить остатки теста в виде диска диаметром 23 см. Выпекать 8-10 минут или до золотистого цвета. Кольцевой формой вырезать круг диаметром 20 см.
Для малинового сиропа (пропитка основания):
4 ст.л. сахарного сиропа стадии "окутывание" (не пугайтесь. Это всего лишь первая стадия сиропа. Если погрузить ложку в него и вынуть, то сироп окутает тыльную сторону ложки. Всего лишь нужно довести воду с сахаром до кипения и проследить, чтобы сахар полностью растворился)
1 ст.л. малинового ликёра
1 ст.л. малиновой водки
Для малинового мусса:
60 г сахара
2 ч.л. воды
4 яичных белка
400 г малины
1/2 ч.л. лимонного сока
6 пластинок желатина (я брала пакетик порошкового - 15 г)
250 г крема шантийи (этот крем готовится из очень холодных жирных сливок (или крем-фреша) и сахара. Пропорции: 250/30. Для приготовления необходимо взбить сливки на ледяной бане (в идеале) до загущения, постепенно добавляя сахар. Остановится, как только сливки станут плотными, но всё ещё пышными)
Малиновое кули (для пропитки и для подачи):
500 г малины
150 г сахарного песка
400 г. разных ягод.
Приступаем! Выстилаем противень пекарской бумагой. Кольцевую форму диаметром 23 см смазываем сливочным маслом и ставим на противень. Помещаем бисквитный диск в основание, а по бокам плотно друг к другу ставим пальчики. Дальше смешиваем сироп с ликёром и водкой и основательно смазываем диск.
Блендером смешиваем малину с сахаром в пюре. Протираем через сито и 1/4 часть выкладываем на основу (остальное - в холодильник до подачи). На основу также можно выложить 100 г ягод (в книге это земляника).
На слабом огне растворяем сахар в воде. Доводим до кипения и готовим до стадии "мягкого шарика" (температура 126-135*С. Если капнуть немного сиропа в ледяную воду, то шарик затвердеет). Дальше мы будем готовить итальянскую меренгу. Когда сироп будет практически готов (на 115*С), начинаем взбивать белки до мягких пиков. Не переставая взбивать, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп. Продолжать взбивать до охлаждения меренги.
Смешиваем блендером малину с лимонным соком и протираем через сито. Размягчаем желатин в холодной воде, обсушиваем, затем помещаем в кастрюлю с 1/4 малинового пюре и нагреваем на слабом огне. Мешаем венчиком до растворения желатина, затем вливаем в оставшееся малиновое пюре (на данном этапе я растворила свой порошковый желатин в небольшом количестве крутого кипятка без остатка комочков и вмешала в малиновое пюре). Аккуратно ввести смесь в меренгу. Затем ввести крем шантийи. Выложить мусс на бисквит и разровнять лопаткой. Поставить в холодильник на 6-8 часов или в морозильник на 1 час.
Перед подачей снять кольцевую форму и в художественном порядке выложить смесь ягод на поверхность (тут клубника, малина и голубика). По желанию добавить мяту.
Этапов много, но они все, в общем-то, простые. Больше всего я намучилась почему-то с пальчиками. Ну никак они не хотели выходить красивыми! Нужно меньше мешать тесто, ооочень аккуратно.
По-моему, для весны десерта приятней найти сложно. Попробуйте обязательно!
P.S. Я посмотрела, что текста получилось очень много. Кое-что может быть не совсем ясным, так что спрашивайте. А я постараюсь в скором времени снять step-by-step. )
Рецепт был взят из моей любимой книги "Большая книга кулинарного искусства". Эта книга была одной из моих первых "серьёзных" книг. Из неё я узнала очень многое. И многое по ней приготовила. Но до шарлотки, рецепт которой представлен в главе "Десерты" Пьером Эрме, добралась только сейчас.
Итак, нам необходимо:
Для бисквитного печенья (савоярди/дамских пальчиков/ а-ля кюйер, кто как их называет) + бисквитного диска в основание шарлотки:
6 яичных желтков
3 яичных белка
85 г сахарного песка
55 г просеянной муки
сахарная пудра для посыпки
Прогреть духовку до 230*С. Желтки растереть с 50г сахара до бела. В другой посуде взбить белки до крепкой пены. Добавить оставшийся сахар и взбить до твёрдых пиков (как французскую меренгу). Осторожно ввести желтки в белки (очень осторожно, силиконовой лопаткой, поднимая смесь из середины). Так же осторожно ввести муку.
Выстелить 2 противня пекарской бумагой. Выдавить из кондитерского мешка пальчики длиной 4 см и шириной 1,5 см, оставляя промежутки не менее 2,5 см (они растут!). Оставить тесто для бисквитного основания (пальчиков понадобится примерно 22-24 шт.). Аккуратно посыпать сахарной пудрой. Убавить температуру до 180*С и выпекать печенье 8-10 минут. Вынуть и остудить на решётке.
Для приготовления диска выстлать противень пекарской бумагой и выложить остатки теста в виде диска диаметром 23 см. Выпекать 8-10 минут или до золотистого цвета. Кольцевой формой вырезать круг диаметром 20 см.
Для малинового сиропа (пропитка основания):
4 ст.л. сахарного сиропа стадии "окутывание" (не пугайтесь. Это всего лишь первая стадия сиропа. Если погрузить ложку в него и вынуть, то сироп окутает тыльную сторону ложки. Всего лишь нужно довести воду с сахаром до кипения и проследить, чтобы сахар полностью растворился)
1 ст.л. малинового ликёра
1 ст.л. малиновой водки
Для малинового мусса:
60 г сахара
2 ч.л. воды
4 яичных белка
400 г малины
1/2 ч.л. лимонного сока
6 пластинок желатина (я брала пакетик порошкового - 15 г)
250 г крема шантийи (этот крем готовится из очень холодных жирных сливок (или крем-фреша) и сахара. Пропорции: 250/30. Для приготовления необходимо взбить сливки на ледяной бане (в идеале) до загущения, постепенно добавляя сахар. Остановится, как только сливки станут плотными, но всё ещё пышными)
Малиновое кули (для пропитки и для подачи):
500 г малины
150 г сахарного песка
400 г. разных ягод.
Приступаем! Выстилаем противень пекарской бумагой. Кольцевую форму диаметром 23 см смазываем сливочным маслом и ставим на противень. Помещаем бисквитный диск в основание, а по бокам плотно друг к другу ставим пальчики. Дальше смешиваем сироп с ликёром и водкой и основательно смазываем диск.
Блендером смешиваем малину с сахаром в пюре. Протираем через сито и 1/4 часть выкладываем на основу (остальное - в холодильник до подачи). На основу также можно выложить 100 г ягод (в книге это земляника).
На слабом огне растворяем сахар в воде. Доводим до кипения и готовим до стадии "мягкого шарика" (температура 126-135*С. Если капнуть немного сиропа в ледяную воду, то шарик затвердеет). Дальше мы будем готовить итальянскую меренгу. Когда сироп будет практически готов (на 115*С), начинаем взбивать белки до мягких пиков. Не переставая взбивать, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп. Продолжать взбивать до охлаждения меренги.
Смешиваем блендером малину с лимонным соком и протираем через сито. Размягчаем желатин в холодной воде, обсушиваем, затем помещаем в кастрюлю с 1/4 малинового пюре и нагреваем на слабом огне. Мешаем венчиком до растворения желатина, затем вливаем в оставшееся малиновое пюре (на данном этапе я растворила свой порошковый желатин в небольшом количестве крутого кипятка без остатка комочков и вмешала в малиновое пюре). Аккуратно ввести смесь в меренгу. Затем ввести крем шантийи. Выложить мусс на бисквит и разровнять лопаткой. Поставить в холодильник на 6-8 часов или в морозильник на 1 час.
Перед подачей снять кольцевую форму и в художественном порядке выложить смесь ягод на поверхность (тут клубника, малина и голубика). По желанию добавить мяту.
Этапов много, но они все, в общем-то, простые. Больше всего я намучилась почему-то с пальчиками. Ну никак они не хотели выходить красивыми! Нужно меньше мешать тесто, ооочень аккуратно.
По-моему, для весны десерта приятней найти сложно. Попробуйте обязательно!
P.S. Я посмотрела, что текста получилось очень много. Кое-что может быть не совсем ясным, так что спрашивайте. А я постараюсь в скором времени снять step-by-step. )