Профильное и непрофильное
Одно из кафе Артемия Лебедева «в разрезе»
Универсалы, которые любое дело исполняют на отлично, встречаются крайне редко. Обычно человек делает качественно что-то одно, а другие дела у него получаются хуже. Например какой-нибудь математик. На работе он академик, а дома как говорится гвоздя вбить не может. Или художник. Рисует великолепные картины, а дома кран сломается и он уже в панике. Может помните был такой фильм «Афоня» про слесаря-сантехника. Есть там момент, когда Афоня приходит домой к профессору-астроному, а у того дома потом. Астроном говорит слесарю: «я только что-то покрутил». На что ему Афоня отвечает: «А если бы я у тебя в телескопе что-нибудь покрутил, что было бы?». «Катастрофа!» - ответил астроном. Если бы слесарь-сантехник стал крутить телескоп может катастрофы и не было бы, но в принципе идея верная. Если дома можно в качестве хобби заниматься чем угодно, то на работе лучше делать только то, чему тебя учили и в чем ты профессионал.
Это же самое справедливо и для организаций. Есть такое понятие, диверсификация, означающее расширение ассортимента и освоение новых производств. Любая растущая компания склонна расширять свою сферу деятельности. Но иногда бывает так, что берясь за совсем непрофильное для себя занятия, компания в этой непрофильной деятельности не достигает таких высот, как по основному профилю.
Чтобы за примерами далеко не ходить, возьму деятельность самого известного блогера tema, Артемия Лебедева, который в реальной жизни возглавляет известную дизайн-студию своего имени. Одновременно он же является и владельцем сети кафе. То есть в данном случае в чистом виде диверсификация компании и можно проверить, правда ли, что непрофильная деятельность не достигает таких же высот, как профильная. Тем более что это в данном случае можно проверить, потому что на сайте студии Лебедева есть книги отзывов посетителей о его кафе. Давайте пробежимся по некоторым комментариям.
Вот комментарии про «Кафе на Никитской» (пруф)
Алена Григорьева 21 июля 2014 Вчера полчаса ждали одну чашечку эспрессо! Затем сдачу ждали 15 минут, а ее так и не принесли. Пришлось самим топать в кассу. Понтов много, а обслуживание - худшее в Москве!
Olya Samt 19 июля 2014 приехали позавтракать, в итоге - волосы в салате, разбитый кемекс и минимум обслуживания. кофе не ах, никогда и никому больше
Ekaterina Radchenko 15 июля 2014 Салат с тунцом сухой почти нет масла и соуса. В карбонаре мало начинки, одни макароны и жирновата. На веренде явно не хватает мягких подушек на стульях. Официанты не самые дружелюбные.. На тройку((
Alexpan 13 июля 2014 ...да и еще...кто тут у вас за пыль отвечает ;)
Matvey Sofyin 6 июля 2014 Воробьи клюют сахар из закрытой сахарницы, через дырочку для ложки. Вотъ такие дела. Aleksey Boyko 4 июля 2014 На веранде армия воробьев, они шумные и наглые )))
Grigoriy Timofeev 14 июня 2014 Половины меню не было в наличии. Много наглых воробьев. Кривой пол на веранде - стулья качаются. Ушли ничего не поев Elena Barkova 11 июня 2014 Неоправданно дорогое меню и не оч расторопный сервис - за меню пришлось ходить самим
Alex P 12 мая 2014 Все хуже и хуже. Летом официанты предпочитают курить на улице , чем посетителями заняться . Рядом школа и могли бы резко выручку поднять - открываясь не в 8.30, когда уже начались занятия , а в 8.00
Boris Zaytsev 29 декабря 2013 Господа, проверяйте счёт. Мне приписали лишние 210 рублей
Вот комментарии про «Кафе на Банковском» (пруф):
Kristina K 1 июля 2014 Видела как перед подачей торта на него упала телефонная трубка, помяв крем на торте. Официально просто снял с него трубку, разровнял крем и отнес посетителям.
Милена Арсланова 27 июня 2014 Атмосфера хорошая, еда совсем не очень:(
Marina Maslova 5 июня 2014 Абсолютно обычная еда по высоким ценам. Уха: картошка плохо почищена! Салат с инжиром и вяленными помидорами - видимо один инжир делят на 10 порций, вяленого помидора не было вообще. Очень медленно.
Ilya Krasilnikov 16 апреля 2014 Лебедев, проснись! Твое кафе хуже с каждым днем. Официанты наркоманы - надо напоминать по три раза и кофе отвратительный (раньше был лучше).
D K 18 марта 2014 В туалете рядом с унитазом висит патрон без лампочки, включенный в розетку. Может убить насмерть, например...
А это отзывы из «Кафе на Жуковского» в Санкт-Петербурге (пруф):
Pavel Pak 17 августа 2014 Завтраки весь день. 14-00. Сырников нет, каши тоже нет, зато карточки принимают. Если решите спасти свой завтрак варенниками с вишней - не рискуйте, так себе опция. Расстроен.
Olya Shishkina 11 августа 2014 Не понравилось! Большей половины меню нет в наличии, включая блюдо дня. How come?
Kolovskaya Sofia 25 июля 2014 Что случилось с кафе? Блюда стали невкусные,без души,а сметанник и вовсе как кусок пластмассы,который лежал в витрине дней 5.Обидно!:(
Lena Kraynova 12 июля 2014 Очень зависит от смены. Сегодняшняя, например, забыла про заказ - притом, что заняты были четыре столика, а за стойкой - три человека.
Andrey Pekhovsky 10 июня 2014 Завтраки не должны так долго готовиться(((((
Сам владелец оценивает свое кафе следующим образом:
Artemy Lebedev 12 декабря 2013 Самое уютное кафе в Москве.
В плане уюта возможно он прав. Хотя чтобы говорить про «самое в Москве» надо вообще все московские кафе изучить. В отзывах очень много и позитивных комментариев. Не подумайте что там правда все плохо. Но с моей точки зрения, как профессионала (профессионала с точки зрения управления объектом), эти позитивные комментарии концентрируются больше на второстепенных деталях, таких как интерьер и общая «атмосфера». Плюс можно сделать вывод, что во всех кафе Артемия Лебедева очень хорошо готовятся самые простые блюда, (сырники, омлет, яичница), а постоянно указываемое «нет половины меню» говорит о том, что более сложные блюда даются хуже и на них «забивают». Опять же персонал судя по всему весьма нерасторопный.
Ну а уж комментарий «В туалете рядом с унитазом висит патрон без лампочки, включенный в розетку» это просто за гранью добра и зла. За такое, если это правда, с менеджера надо три шкуры содрать. Потому что отсутствие каких-то заявленных позиций в меню это еще туда-сюда, но конкретная угроза жизни и здоровью посетителей это совсем другое дело. Такого просто быть не должно никогда! И одно это говорит об управлении этими объектами куда больше, чем комментарии про поданный посетителю торт, после того как на него упала телефонная трубка (хотя это тоже обалденная характеристика). То есть если дизайн-студия Лебедева по любому одна из лучших в стране, то про его кафе того же самого сказать нельзя. При том, что человек он конечно же очень талантливый.
На мой взгляд почему это происходит? Потому что Артемий Лебедев дизайнер, а не ресторатор. И он видимо смотрит на свои кафе как на продолжение своей дизайн-студии: вроде похоже на кафе (официанты есть, еду подают) и выглядит все дизайнерски симпатично, можно очень красивые картинки «кафе в разрезе» делать, опять же людям в стиле «хипстеры» нравится посидеть и повтыкать в свои планшеты по бесплатному Wi-Fi. Что еще надо? А оказывается для кафе много чего еще надо. Но поскольку это непрофильное занятие, то даже самый лучший на планете дизайнер эти детали упускает из виду, а в подборе персонала судя по всему руководствуется принципом, чтобы они были похожи на сотрудников его студии. Что по моему сильно неверно. Потому что если для дизайнера возможно и в порядке вещей «зависнуть» на лишние полчаса, обдумывая какую-то красоту, то для официанта это недопустимо. Ну и опять же управление объектом. Отсутствующая в патроне лампа, пыль … Посетитель так и спрашивает: «кто тут у вас за пыль отвечает». Да видимо никто не отвечает, чего уж там. И это неправильно. А если есть кто-то, кто получает зарплату за уборку пыли и замену лампочек, но посетители видят совсем иного, то это и вовсе очень нехорошо.
Обслуживать объект, так чтобы посетители не натыкались то тут, то там на какие-то неприятные моменты, это дело непростое и требует точно такого же профессионального подхода, как и дизайн. Сам Артемий Лебедев наверное любое неверное тире сразу заметит. Поэтому его дизайн-студия такая известная. Но как можно допускать такую работу своего персонала, что посетители видят отсутствие лампочки в патроннике под током?
Не подумайте только, что у меня к кафе Артемия Лебедева какие-то личные претензии. Ничуть не бывало. Скорее я даже с симпатией отношусь к его затее. Но я взял их в качестве примера только потому, что у этих кафе есть одно преимущество перед многими другими: в гостевых книгах не удаляют негативные комментарии. Это плюс. Но плюс не ресторатору, а блогеру. Артемий Лебедев привык, что в его блоге чего только не пишут, поэтому и к негативным комментариям про свои кафе относится спокойно. И между прочим зря. Потому что эти комментарии грамотный менеджер должен рассматривать как руководство к действию. Блогеру все равно, что ему пишут в комментариях к его посту. Но ресторатору это не должно быть все равно. Уютных мест на самом деле в Москве много.
Вообще конечно сейчас жизнь рестораторов, благодаря экономическим санкциям и продуктовой войне, возможно усложнится. Если недавно введенный запрет на курение привел к некоторому снижению потока посетителей, то теперь наверное поползут вверх размеры среднего чека. А это может в свою очередь привести к дополнительному снижению количества посетителей. Но тут конечно сложно сказать, как будут выходить из ситуации кафе и рестораны. Некоторых это не коснется, потому что к ним как ходили весьма состоятельные люди, так и будут ходить. А вот для тех, кто предлагал блюда по более низким ценам, особенно для молодежи, придется как-то оптимизировать. Может даже избавляться от части персонала, занятного непрофильной деятельностью, вроде разных монтеров, и т.п.
И вообще за своими объектами надо следить и лелеять их. А для этого требуются профессионалы ;)