Про мою закваску

[verifica]

 Как моя Бимба выросла и стала Левито мадре.
У меня, после пасхальной выпечки закваска перешла в другое состояние активности и кислотности.
Я в недоумении..

Comments

[verifica]

А вот мы и подошли к ключевому вопросу. Ага.
Дрожжи или закваска? Быть или не быть? Почему закваска?
Вкус и запах, как ты пишешь в своём предыдущем посте, и только это? Плюс молочнокислые бактерии и разные виды дрожжей, опять цитируя тебя. Что получаем в результате? Ради чего весь сыр-бор?
Может быть, для того, что бы не покупать в аптеке fermenti lattici- молочнокислые ферменты, если не ошиблась с переводом.
Закваска-это другие химические процессы не только в тесте но и в организме!
Где и что почитать на эту тему? Что за зверь эти дикие дрожжи?
Как наш организм с ними работает?
Дайте ссылки, или попросту пошлите меня%)). Мне это очень нужно знать. Я искала и кое-что нашла, не очень качественно и как-то коряво и с тавтологией написано, но на безрыбье и рак, так вот я нашла такую статью:
"Проблемы хлебопечения с применением дрожжей"-http://www.breath.ru/v.asp?articleid=390
Приведу цитату-"Процесс хлебопечения, как и процесс размола, есть раскрытие зерна, своего рода подготовка к пищеварению. Организм может продолжить то, что предначертано ему такой подготовительной работой. А предначертанные пути очень различны. Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, вот почему данный способ применяли повсеместно и для самых разных продуктов (хлеба кислой капусты, соленых огурцов, кваса). Напротив, разложение с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ - хотя ничтожные следы алкоголя в человеческом организме порой образуются."

[harrybo]

Ой, ты так далеко заходишь!))))
Я не знаю, как работает организм с дикими дрожжами, но знаю абсолютно точно, что дикие дрожжи присутствуют везде. Насчет заквасочного хлеба, думаю что у него есть преимущество перед просто дрожжевым, только во вкусовых ощущениях и не имеют никакого в отношении здоровья. При выпечке хлеба дрожжи погибают и "дикие", и "культурные" остается только вкус.
А спирт в организме человека образуется при нормальной работе печени .
Полезность молочнокислых бактерий и так ясна, она образует здоровую микрофлору кишечника и не дает распространяться гнилостным бактериям. Но в печеном хлебе они вряд ли сохраняются - температура привыпечке хлеба внутри его около 90°.

[verifica]

Но от закваски остается не только вкус, но и польза.
После выпечки в хлебе не остается ни одной живой дрожжевой клетки, но есть инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим биологическим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты.

[harrybo]

То, что идет на пользу в хлебе - это все компоненты зерна(не закваски): липиды, белки, витамины и минералы! Закваска в этом случае ни при чем;)Дрожжи сыграли свою работу - сделали тесто пористым, а молочно-кислые бактерии и уксусная к-та - дали дополнительный вкус!