Про мою закваску
Как моя Бимба выросла и стала Левито мадре.
У меня, после пасхальной выпечки закваска перешла в другое состояние активности и кислотности.
Я в недоумении..( Read more... )
У меня, после пасхальной выпечки закваска перешла в другое состояние активности и кислотности.
Я в недоумении..( Read more... )
Ответ на вопрос - кто виноват? - есть:
Весна значит виновата и повышение температуры.
А вот на вопрос - что делать? очень не однозначно всё.
Закваска у меня и так густая-50%(2:1)и присаливаю я её иногда.
И ещё, раз в месяц делаю ей водные процедуры - ванночки.
Холодильник не оптимальный вариант, это да.
С таким же успехом можно печь на минимуме дрожжей.
Замес на 1гр дрожжей, наверное будет ничем не хуже замеса на закваске из холодильника, я имею ввиду не хуже по конечному результату - вкусу и запаху выпечки.
Как бороться за вкус и запах? Есть какие-то методы?
Качество муки-на мой взгляд основное.
Не уверена, но думаю что только потом дрожжи, ну и конечно всё остальное влияет, и качество воды, и длительность брожения и температурный режим расстоек, выпечки.
Запах! Про запах я вот что заметила, удачный хлеб я определяю уже по запаху теста в процессе расстойки.
Закваска, опара, тоже имеют свой запах, но только вымешанное тесто пахнет так необыкновенно. Я уже думала, что это у меня глюки на почве чрезмерного увлечения, ан нет, вычитала в одной статье что в процессе брожения выделяются таки особые ароматические вещества.
Reply
http://www.cbio.ru/modules/news/article.php?storyid=395
"Нынешние штаммы дрожжей и смешанные культуры микроорганизмов, входящие в состав заквасок для разных сортов хлеба, отличаются друг от друга не меньше, чем малолитражка от трейлера. Поддерживать культуру специально выведенных штаммов старинным способом, заквашивая новую порцию продукта остатком от старой, невозможно: после нескольких пересевов закваска портится, так как специально выведенных мутантов с нужными свойствами вытесняют микроорганизмы дикого типа. А разница между ними намного больше, чем между «Феррари» и горбатым «Запорожцем».
Стандартные закваски не только позволяют получить продукцию лучшего и заранее известного качества. У полезных микроорганизмов полным-полно конкурентов, которые питаются теми же углеводами, спиртами, органическими кислотами и т. д., а выделяют совсем не те вещества, которые надо. В результате такой конкуренции в лучшем случае процесс идет дольше, а качество продукта снижается; в худшем - приходится выливать годовой урожай вина или скармливать свиньям гору сыра. Если в сырье окажется сразу очень много нужных микробов, им будет намного легче подавить конкурентов."
Reply
А какое колличество закваски ты хранишь? Я с наступлением тепла, стала чаще кормить закваску и кормлю ее сейчас исключительно ц/з ржаной мукой - такая закваска стабильней.
Есть еще один выход: покупка маленького винного или переносного холодильника, поддерживающего т-ру около 10-12 град. Я вот все никак не решусь его приобрести. Так что, наверное, перейду временно на закваску из холодильника и дрожжевой хлеб. А после отпуска, заведу новую закваску и буду решать, как быть дальше.
Открой секрет,пожалуйста, как тебя зовут? А то обращаться по нику неудобно...
Reply
Это если сокращённо, а полное имя Вероника.
Слово Верифика, которое я взяла как ник, очень созвучно моему имени и мне понравилась игра слогов типа "он-офф", вернее "иф" в моём случае: ВерОНика-ВерИФика.
Извини, что не представилась раньше.
Reply
Дрожжи или закваска? Быть или не быть? Почему закваска?
Вкус и запах, как ты пишешь в своём предыдущем посте, и только это? Плюс молочнокислые бактерии и разные виды дрожжей, опять цитируя тебя. Что получаем в результате? Ради чего весь сыр-бор?
Может быть, для того, что бы не покупать в аптеке fermenti lattici- молочнокислые ферменты, если не ошиблась с переводом.
Закваска-это другие химические процессы не только в тесте но и в организме!
Где и что почитать на эту тему? Что за зверь эти дикие дрожжи?
Как наш организм с ними работает?
Дайте ссылки, или попросту пошлите меня%)). Мне это очень нужно знать. Я искала и кое-что нашла, не очень качественно и как-то коряво и с тавтологией написано, но на безрыбье и рак, так вот я нашла такую статью:
"Проблемы хлебопечения с применением дрожжей"-http://www.breath.ru/v.asp?articleid=390
Приведу цитату-"Процесс хлебопечения, как и процесс размола, есть раскрытие зерна, своего рода подготовка к пищеварению. Организм может продолжить то, что предначертано ему такой подготовительной работой. А предначертанные пути очень различны. Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, вот почему данный способ применяли повсеместно и для самых разных продуктов (хлеба кислой капусты, соленых огурцов, кваса). Напротив, разложение с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ - хотя ничтожные следы алкоголя в человеческом организме порой образуются."
Reply
Я не знаю, как работает организм с дикими дрожжами, но знаю абсолютно точно, что дикие дрожжи присутствуют везде. Насчет заквасочного хлеба, думаю что у него есть преимущество перед просто дрожжевым, только во вкусовых ощущениях и не имеют никакого в отношении здоровья. При выпечке хлеба дрожжи погибают и "дикие", и "культурные" остается только вкус.
А спирт в организме человека образуется при нормальной работе печени .
Полезность молочнокислых бактерий и так ясна, она образует здоровую микрофлору кишечника и не дает распространяться гнилостным бактериям. Но в печеном хлебе они вряд ли сохраняются - температура привыпечке хлеба внутри его около 90°.
Reply
После выпечки в хлебе не остается ни одной живой дрожжевой клетки, но есть инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим биологическим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты.
Reply
Reply
Leave a comment