Про мою закваску

[verifica]

 Как моя Бимба выросла и стала Левито мадре.
У меня, после пасхальной выпечки закваска перешла в другое состояние активности и кислотности.
Я в недоумении..

Comments

[harrybo]

Я тоже не веду закваску в больших колличествах. Оставляю только следы на стенках контейнера, перемешиваю их с 10-15 гр. воды + 10-15 гр муки(ц/з ржаной) соответственно. Это у меня стариовая культура. Если мне нужна закваска к определенному рецепту, то я беру часть этой стартовой культуры и на ней завожу опару. Естественно, я сначала подготавливаю(перевожу)за несколько подкормок стартер на ту муку, которая требуется в рецепте.
Я не знаю, что происходит с твоей закваской, но скорее всего она просто перекисает от поднявшейся температуры. Нужно начать кормитьь ее чаще, либо делать гуще и присаливать дополнительно. В холодильнике ты ее , конечно, держать можешь, но того букета вкуса и запаха в готовом хлебе ты уже не получишь.
Ты каждый день ведь не печешь? Так зачем тебе такое колличество, по сути дела, опары?

[verifica]

Ура! Ирина появилась, спасибо

[verifica]

Отрывок про закваски из статьи Классика биотехнологии

[harrybo]

Замес на дрожжах, конечно, совсем не плох, но по вкусу будет сильно отличаться от заквасочного. В закваске, кроме дрожжей(которых там тоже несколько видов), присутствуют разные молочные и уксусная кислоты. Так что, не все дело в муке.
А какое колличество закваски ты хранишь? Я с наступлением тепла, стала чаще кормить закваску и кормлю ее сейчас исключительно ц/з ржаной мукой - такая закваска стабильней.
Есть еще один выход: покупка маленького винного или переносного холодильника, поддерживающего т-ру около 10-12 град. Я вот все никак не решусь его приобрести. Так что, наверное, перейду временно на закваску из холодильника и дрожжевой хлеб. А после отпуска, заведу новую закваску и буду решать, как быть дальше.
Открой секрет,пожалуйста, как тебя зовут? А то обращаться по нику неудобно...

Открой секрет...да запросто!

[verifica]

Ирина, если даже обращаться ко мне без ника, меня зовут Ника.
Это если сокращённо, а полное имя Вероника.
Слово Верифика, которое я взяла как ник, очень созвучно моему имени и мне понравилась игра слогов типа "он-офф", вернее "иф" в моём случае: ВерОНика-ВерИФика.
Извини, что не представилась раньше.

[verifica]

А вот мы и подошли к ключевому вопросу. Ага

[harrybo]

Ой, ты так далеко заходишь!))))
Я не знаю, как работает организм с дикими дрожжами, но знаю абсолютно точно, что дикие дрожжи присутствуют везде. Насчет заквасочного хлеба, думаю что у него есть преимущество перед просто дрожжевым, только во вкусовых ощущениях и не имеют никакого в отношении здоровья. При выпечке хлеба дрожжи погибают и "дикие", и "культурные" остается только вкус.
А спирт в организме человека образуется при нормальной работе печени .
Полезность молочнокислых бактерий и так ясна, она образует здоровую микрофлору кишечника и не дает распространяться гнилостным бактериям. Но в печеном хлебе они вряд ли сохраняются - температура привыпечке хлеба внутри его около 90°.

[verifica]

Но от закваски остается не только вкус, но и польза.
После выпечки в хлебе не остается ни одной живой дрожжевой клетки, но есть инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим биологическим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты.

[harrybo]

То, что идет на пользу в хлебе - это все компоненты зерна(не закваски): липиды, белки, витамины и минералы! Закваска в этом случае ни при чем;)Дрожжи сыграли свою работу - сделали тесто пористым, а молочно-кислые бактерии и уксусная к-та - дали дополнительный вкус!