Молекулярная гастрономия
Молекулярная гастрономия или "космические" продукты будущего
O-oo!
Физика на кухне Молекулярная гастрономия
Чернильное желе, майонез из цветной капусты, воздушный крем-шантильи из фуа гра, пурпурная свекла и розовые кубики тушеного осьминога, создающие изысканный фон для рулета из сырого тунца, слоеный десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке, с сюрпризом на дне - ломтиком красного болгарского перца гриль… Все эти блюда, приготовленные в ресторане «Галерея» и сервированные во время московских гастролей Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) - одного из самых прославленных шеф-поваров мира, создателя и руководителя четырех ресторанов в Лондоне, Токио и Париже (один из них удостоен наивысшей оценки мирового кулинарного сообщества - трех звезд справочника «Мишлен»), выдержаны в стилистике так называемой молекулярной гастрономии. Эта актуальная тенденция сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.
На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Эрве Тис поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи.
Как утверждает Э.Тис, чтобы сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине.
Французский ученый Эрве Тис, изучающий тайны вкуса, уверен, что лучшие повара - это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории.
Привкус иллюзии
Что в наших вкусовых пристрастиях зависит от работы органов чувств, а что является следствием тех или иных иллюзий восприятия - как сиюминутных, так и глобальных? Об этом размышляет физик Питер Бэрем:
«Точного ответа на этот вопрос не могут дать ни физика, ни физиология, ни психология. Многое зависит от работы наших вкусовых рецепторов, однако дело не только в них. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с безвредным красным красителем, его просто не узнают! Одно и то же мороженое мы воспринимаем по-разному в зависимости от освещения: оно кажется нам клубничным, если свет в комнате розоватый, или абрикосовым - если оранжевый. Некоторые люди, попробовав йогурт без добавок, утверждают, будто почувствовали в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом. Иными словами, в нашем восприятии вкуса неизменно присутствует элемент иллюзии, и насколько велика его роль в каждом конкретном случае - неизвестно».
Из кухни в лабораторию…
и обратно
Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.
Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.
Ведущие европейские организации, например французский Национальный научно-исследовательский агрономический институт (INRA), также занимаются разработками в этой области. В частности, при поддержке Европейского Союза осуществляется трехлетний проект Inicon, цель которого - способствовать развитию инновационных технологий, позволяющих модернизировать коммерческую кулинарию.
В проекте также принимают участие более 80 ученых и инженеров Центра обмена технологиями в Бремерхавене (Германия), занимающихся инновациями в ряде областей, в том числе в области пищевых ингредиентов и процессов. В частности, изучаются сенсорный анализ пищи, способы извлечения ароматов, микроинкапсуляция и функциональная пища.
В Италии недавно создан Университет гастрономических наук, который в тандеме с существующим в этой стране движением Slow Food («Медленная еда») планирует заниматься различными темами - от принципов сенсорной оценки пищи до правильного питания. Недавно в университете Копенгагена была основана первая кафедра гастрономии. Планируется создание аналогичного учебного подразделения в Афинах.
За пределы привычного
За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара - такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), - стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре - даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.
Знаменитые сторонники этого направления -
Этторе Боккиа (Grand Hotel Villa Serbelloni, озеро Комо, Италия),
Карлос Абельян (Comerc 24, Барселона, Испания)
Андони Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания)
. Шеф-повара ряда американских ресторанов, например Уилли Дюфресн (WD-50, Нью-Йорк),
Пино Маффео (Restaurant L, Бостон),
Ши Галант (Cru, Нью-Йорк)
Грэнт Ачатц (Alinea, Чикаго), также получили известность, используя приемы молекулярной гастрономии.
Традиция или творчество
Лангуст с майонезом из цветной капусты и артишоками, запланированный Пьером Ганьером для меню его московских гастролей, изменился перед самой подачей на стол: повар приметил на кухне ресторана «Галерея» васаби и сразу понял, что именно этого штриха не хватает в его блюде. Ганьер постоянно меняет свои рецепты - они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни - первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит».
Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако Пьер Ганьер равнодушен к этой пышной бутафории: «Мне гораздо интереснее знать все о продуктах, с которыми я работаю, и никакого специального оборудования для этого мне не требуется». Так, вместе с Эрве Тисом они довели до совершенства приготовление безе, доказав истинность еще одного народного кулинарного «поверья»: «Оказывается, добавив всего 5% фруктового (например, лимонного) сока, можно из одного яичного белка взбить целый кубометр легчайшего, воздушного безе, способного улететь от малейшего дуновения ветерка!» Молекулярная гастрономия обнаруживает в самых обычных продуктах немало удивительных свойств: «Не правда ли, интересно, что в действительности привычный для нас вкус помидора - вовсе не данность, но результат реакции между мякотью стенок помидора и жидкостью, которая в них нахо-дится? - рассказывает Пьер Ганьер. - Если ее осторожно выкачать из помидора, никакого вкуса не будет! Так что наш рот, соединяющий одно с другим, - активный участник создания помидорного вкуса».
Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55-58°С) в течение нескольких часов, - объясняет Пьер Ганьер. - Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине - с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.)
Ален Дюкасс настаивает, чтобы его читатели выпекали оленину в духовке при температуре ровно 67,50С в течение ровно 8,5 часов. Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, - это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» - тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».
Анатомия вкуса
Понятие вкуса - одно из ключевых в молекулярной гастрономии. «Если вдуматься, что такое вкус яблока? - размышляет Пьер Ганьер. - Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса яблока не существует». С ним согласен Питер Бэрем (Peter Barham), специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания), на протяжении многих лет сотрудничающий с Хестоном Блюменталем, шеф-поваром знаменитого лондонского молекулярного ресторана Fat Duck. «Вкус - чрезвычайно сложная вещь, - рассказывает он. - Сравните сахар и шоколад. Своей сладостью сахар обязан одному типу молекул, а в шоколаде их сотни - одних летучих ароматических соединений более двухсот. В нем и сладость, и горечь, и природная соль, и легкая кислинка (результат ферментации какао-бобов)... Различные участки языка, неба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому - его корень, к кислому - края... Так что от того, станем ли мы его жевать или, скажем, рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада».
По мнению Блюменталя-
«Процесс восприятия вкуса очень сложен. Мы не только по-разному видим, слышим и чувствуем, но у каждого из нас свои опыт, эмоциональность и воспоминания.
Еда - это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также проприоцепцию (восприятие себя и память)".
В его философию кулинарного искусства входят не только принесшие ему известность необычные сочетания вкуса и внешнего вида, но и исследования физиологии и психологии.
Еще одна любопытная проблема - сочетаемость вкусов. «Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа, - продолжает Питер Бэрем. - Большую часть великолепных сочетаний повара уже открыли сами опытным путем, но место для научного эксперимента найдется всегда. Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад!
Это совершенно феерическая комбинация, и Хестон Блументаль нередко использует ее в своем меню. Очень хорошо сочетаются горький шоколад и рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе базилик и кофе, у которых нет никаких общих молекул. В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!» Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: «По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь определенные физические и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий».
08.11.2006
PSYCHOLOGIES №9,2006
Гастрономические игры
Еще недавно казалось, что ничего нового в кулинарии уже не придумать. И вдруг появляются «космические» повара, словно сошедшие со страниц книг Стругацких. Они начинают применять невероятные для кухни вещи: центрифуги, лазерные ножи и совершенно фантастические технологии. А результаты своих инноваций нарекают молекулярной кухней.
Пионер молекулярной кухни - французский ученый Эрви Тис предложил использовать молекулярные связи между различными продуктами, чтобы получать неожиданные результаты: суп в виде суфле, мясной мусс, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и мороженое со вкусом селедки. Тис устраивал семинары для поваров, рассказывая о новых перспективах в гастрономии. Но его не воспринимали всерьез, когда он предлагал делать мороженое из жидкого азота и мусса лайма (такой шарик, попадая на язык, полностью испаряется, оставляя только вкус), все вокруг кричали, что такое мороженое будет ядовитым. Однако ученый только смеялся, говоря, что скоро и обычные домохозяйки увлекутся химией и будут вместо грибов к ужину покупать бензил транс-2-метилбутеноат, чтобы придать блюду грибной аромат.
На грани возможного
Молекулярные блюда, конечно, не приготовить с помощью традиционной кухонной утвари. Для создания этих кулинарных шедевров применяют быструю заморозку в жидком азоте, размельчение продуктов до молекул с помощью «лазера», введение в них инертного газа, выдерживание в вакуумной печи.
Тис перевернул кулинарный мир с ног на голову - сместил акценты с пищевых ингредиентов на технику. Больше не надо гоняться за пармской ветчиной, бакинскими помидорами и австралийской говядиной - для молекулярных гурманов важно только одно: как продукты обрабатываются. И хотя критики бормочут, что фокус с порошковым супом, в который следует долить воды, ничем не отличается от обычного дешевого фастфуда, польза налицо. В частности, после обработки моркови жидким азотом в ней сохраняются все полезные вещества. А если варить обычное яйцо при температуре 64°С в течение двух часов, содержимое яйца приобретает консистенцию помадки, и его можно использовать в качестве загустителя для соуса, отказавшись от менее полезных сливок. Низкая температура приготовления позволяет сберечь все нужные витамины - простой, казалось бы, метод, а решает сразу комплекс проблем, связанных с сохранением целебных свойств продуктов. Можно, напротив, подвергнуть рыбу воздействию очень высокой температуры - ее текстура полностью изменится, а вкус останется прежним. Еще один бесспорный плюс - после специальной обработки продукт начинает удивительным образом создавать гармоничный ансамбль с самыми неподходящими соседями. Вполне естественно выглядит треска с шоколадом и беконом или баранина с морскими ежами. И в отличие от кухни фьюжн (fusion), где нарочито несовместимые ингредиенты просто объединяли в одной тарелке, в молекулярной кухне получается идеально выверенный аккорд.
Новые алхимики
Пойти по стопам Эрви Тиса и попробовать воплотить его идеи на практике решили самые рисковые повара. Испанец Ферран Адриа из каталонского ресторана «Эль Булли» (El Bulli) потратил немало сил и времени, чтобы оборудовать свою исследовательскую лабораторию «Ельбуллиталлер» (elBullitaller) и собрать творческую команду, состоящую не только из поваров, но и из химиков и даже микробиологов. Теперь гурманы со всего света записываются на ужин в его «храм еды» El Bulli за год - намного раньше, чем бронируют билеты на самолет.
Нетипичный гражданин Англии, славящейся отсутствием какой бы то ни было кухни, Хестон Блюменталь готовит в своем лондонском заведении «Фэт Дакк» (The Fat Duck) белый шоколад с осетровой икрой и абрикосы под соусом из перца и чеснока - отбоя от клиентов у него тоже нет. Особенно посетителям нравится фирменная фишка Блюменталя: между переменами блюд официант приносит тарелки не с едой, а с ароматами - легкая дымка с запахом свежего сена или леса не только удивляет, но и возбуждает аппетит.
Заинтересовались новым направлением и французы. Пьер Ганьер, владелец и шеф-повар своего именного парижского ресторана «Пьер Ганьер», говорит: «Для меня молекулярная гастрономия - это просто интересная игра». Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) - одно из главных действующих лиц в мире haute cuisine. Это имя является синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира.
Не осталась в стороне и Америка: Дэвид Кинч из ресторана «Манреса» (Manresa) в Калифорнии проводит за экспериментами по 15 часов в день, готовя, к примеру, мясо при очень низкой температуре, чтобы оно превратилось в мусс.
Пришла молекулярная кухня и в Россию. Ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм, давний приятель Феррана Адриа (последователь великого Эрви Тиса), давно проводил опыты с продуктами, но пока в мире не начался настоящий молекулярный бум, возможностей реализовать смелые идеи было не слишком много. Зато теперь в его детище «Анатолий Комм» (Anatoly Komm) публика валит валом. Здесь стопка с йогуртом сопровождается ложкой с кремообразным воздушным пармезаном, а черная треска появляется в виде пены. Почти 20 перемен, и каждая - сплошной сюрприз, каждое следующее блюдо ждешь с таким же нетерпением, как утро нового года в детстве, когда, наконец, можно будет забраться под елку и открыть подарки. Даже обычный черный чай с лимоном приобретает непонятную консистенцию.
Не ударили в грязь лицом и другие родственные Москве города: в Петербурге открыта ресторация Guash, где подают салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью и кроконат из жидкой курицы с пастой. Подтянулась даже Украина: киевская «Пена» считает себя достойным продолжателем дела Феррана Адриа.
П.С.
Но европейским химикам, придумавшим молекулярную кухню, даже не снилось какие эксперименты ставились в советском общепите! К примеру, в сметану добавляли натуральный загуститель - метилцеллулозу и из 1 кг продукта получали 200 да так, что ложка стояла!!! © Аргументы и факты
Сайты и книги:
www.fatduck.co.uk
www.elbulli.com
www.wd-50.com
www.alinearestaurant.com
www.comerc24.com
INRA (Национальный институт агрономических исследований при Французском коллеже (Париж), в котором находится химическая лаборатория по взаимодействию молекулярных компонентов).
www.college-de-france.fr
Inicon: финансируемый ЕС проект по обмену технологиями в области гастрономии, в рамках которого ежемесячно проводится форум для поваров, ученых, преподавателей, инженеров и писателей. www.inicon.net
TTZ (Центр обмена технологиями, Бременхавен, Германия). www.ttz-bremerhaven.de
Leatherhead Food International, Leatherhead, Англия. www.lfra.co.uk
Givaudan. www.givaudan.com
«Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры» (2004), Гарольд Маги
«Кулинарная наука» (2001), Питер Барэм
«Химия на кухне» (2004), Хестон Блументал и Тед Листер
«Молекулярная гастрономия» (2002), Эрве Тис
«Техника и контрасты» (2004), Дани Гарсия
Вкусовой прогноз
O-oo!
Физика на кухне Молекулярная гастрономия
Чернильное желе, майонез из цветной капусты, воздушный крем-шантильи из фуа гра, пурпурная свекла и розовые кубики тушеного осьминога, создающие изысканный фон для рулета из сырого тунца, слоеный десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке, с сюрпризом на дне - ломтиком красного болгарского перца гриль… Все эти блюда, приготовленные в ресторане «Галерея» и сервированные во время московских гастролей Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) - одного из самых прославленных шеф-поваров мира, создателя и руководителя четырех ресторанов в Лондоне, Токио и Париже (один из них удостоен наивысшей оценки мирового кулинарного сообщества - трех звезд справочника «Мишлен»), выдержаны в стилистике так называемой молекулярной гастрономии. Эта актуальная тенденция сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.
На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Эрве Тис поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи.
Как утверждает Э.Тис, чтобы сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине.
Французский ученый Эрве Тис, изучающий тайны вкуса, уверен, что лучшие повара - это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории.
Привкус иллюзии
Что в наших вкусовых пристрастиях зависит от работы органов чувств, а что является следствием тех или иных иллюзий восприятия - как сиюминутных, так и глобальных? Об этом размышляет физик Питер Бэрем:
«Точного ответа на этот вопрос не могут дать ни физика, ни физиология, ни психология. Многое зависит от работы наших вкусовых рецепторов, однако дело не только в них. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с безвредным красным красителем, его просто не узнают! Одно и то же мороженое мы воспринимаем по-разному в зависимости от освещения: оно кажется нам клубничным, если свет в комнате розоватый, или абрикосовым - если оранжевый. Некоторые люди, попробовав йогурт без добавок, утверждают, будто почувствовали в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом. Иными словами, в нашем восприятии вкуса неизменно присутствует элемент иллюзии, и насколько велика его роль в каждом конкретном случае - неизвестно».
Из кухни в лабораторию…
и обратно
Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.
Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.
Ведущие европейские организации, например французский Национальный научно-исследовательский агрономический институт (INRA), также занимаются разработками в этой области. В частности, при поддержке Европейского Союза осуществляется трехлетний проект Inicon, цель которого - способствовать развитию инновационных технологий, позволяющих модернизировать коммерческую кулинарию.
В проекте также принимают участие более 80 ученых и инженеров Центра обмена технологиями в Бремерхавене (Германия), занимающихся инновациями в ряде областей, в том числе в области пищевых ингредиентов и процессов. В частности, изучаются сенсорный анализ пищи, способы извлечения ароматов, микроинкапсуляция и функциональная пища.
В Италии недавно создан Университет гастрономических наук, который в тандеме с существующим в этой стране движением Slow Food («Медленная еда») планирует заниматься различными темами - от принципов сенсорной оценки пищи до правильного питания. Недавно в университете Копенгагена была основана первая кафедра гастрономии. Планируется создание аналогичного учебного подразделения в Афинах.
За пределы привычного
За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара - такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), - стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре - даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.
Знаменитые сторонники этого направления -
Этторе Боккиа (Grand Hotel Villa Serbelloni, озеро Комо, Италия),
Карлос Абельян (Comerc 24, Барселона, Испания)
Андони Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания)
. Шеф-повара ряда американских ресторанов, например Уилли Дюфресн (WD-50, Нью-Йорк),
Пино Маффео (Restaurant L, Бостон),
Ши Галант (Cru, Нью-Йорк)
Грэнт Ачатц (Alinea, Чикаго), также получили известность, используя приемы молекулярной гастрономии.
Традиция или творчество
Лангуст с майонезом из цветной капусты и артишоками, запланированный Пьером Ганьером для меню его московских гастролей, изменился перед самой подачей на стол: повар приметил на кухне ресторана «Галерея» васаби и сразу понял, что именно этого штриха не хватает в его блюде. Ганьер постоянно меняет свои рецепты - они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни - первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит».
Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако Пьер Ганьер равнодушен к этой пышной бутафории: «Мне гораздо интереснее знать все о продуктах, с которыми я работаю, и никакого специального оборудования для этого мне не требуется». Так, вместе с Эрве Тисом они довели до совершенства приготовление безе, доказав истинность еще одного народного кулинарного «поверья»: «Оказывается, добавив всего 5% фруктового (например, лимонного) сока, можно из одного яичного белка взбить целый кубометр легчайшего, воздушного безе, способного улететь от малейшего дуновения ветерка!» Молекулярная гастрономия обнаруживает в самых обычных продуктах немало удивительных свойств: «Не правда ли, интересно, что в действительности привычный для нас вкус помидора - вовсе не данность, но результат реакции между мякотью стенок помидора и жидкостью, которая в них нахо-дится? - рассказывает Пьер Ганьер. - Если ее осторожно выкачать из помидора, никакого вкуса не будет! Так что наш рот, соединяющий одно с другим, - активный участник создания помидорного вкуса».
Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55-58°С) в течение нескольких часов, - объясняет Пьер Ганьер. - Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине - с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.)
Ален Дюкасс настаивает, чтобы его читатели выпекали оленину в духовке при температуре ровно 67,50С в течение ровно 8,5 часов. Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, - это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» - тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».
Анатомия вкуса
Понятие вкуса - одно из ключевых в молекулярной гастрономии. «Если вдуматься, что такое вкус яблока? - размышляет Пьер Ганьер. - Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса яблока не существует». С ним согласен Питер Бэрем (Peter Barham), специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания), на протяжении многих лет сотрудничающий с Хестоном Блюменталем, шеф-поваром знаменитого лондонского молекулярного ресторана Fat Duck. «Вкус - чрезвычайно сложная вещь, - рассказывает он. - Сравните сахар и шоколад. Своей сладостью сахар обязан одному типу молекул, а в шоколаде их сотни - одних летучих ароматических соединений более двухсот. В нем и сладость, и горечь, и природная соль, и легкая кислинка (результат ферментации какао-бобов)... Различные участки языка, неба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому - его корень, к кислому - края... Так что от того, станем ли мы его жевать или, скажем, рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада».
По мнению Блюменталя-
«Процесс восприятия вкуса очень сложен. Мы не только по-разному видим, слышим и чувствуем, но у каждого из нас свои опыт, эмоциональность и воспоминания.
Еда - это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также проприоцепцию (восприятие себя и память)".
В его философию кулинарного искусства входят не только принесшие ему известность необычные сочетания вкуса и внешнего вида, но и исследования физиологии и психологии.
Еще одна любопытная проблема - сочетаемость вкусов. «Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа, - продолжает Питер Бэрем. - Большую часть великолепных сочетаний повара уже открыли сами опытным путем, но место для научного эксперимента найдется всегда. Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад!
Это совершенно феерическая комбинация, и Хестон Блументаль нередко использует ее в своем меню. Очень хорошо сочетаются горький шоколад и рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе базилик и кофе, у которых нет никаких общих молекул. В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!» Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: «По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь определенные физические и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий».
08.11.2006
PSYCHOLOGIES №9,2006
Гастрономические игры
Еще недавно казалось, что ничего нового в кулинарии уже не придумать. И вдруг появляются «космические» повара, словно сошедшие со страниц книг Стругацких. Они начинают применять невероятные для кухни вещи: центрифуги, лазерные ножи и совершенно фантастические технологии. А результаты своих инноваций нарекают молекулярной кухней.
Пионер молекулярной кухни - французский ученый Эрви Тис предложил использовать молекулярные связи между различными продуктами, чтобы получать неожиданные результаты: суп в виде суфле, мясной мусс, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и мороженое со вкусом селедки. Тис устраивал семинары для поваров, рассказывая о новых перспективах в гастрономии. Но его не воспринимали всерьез, когда он предлагал делать мороженое из жидкого азота и мусса лайма (такой шарик, попадая на язык, полностью испаряется, оставляя только вкус), все вокруг кричали, что такое мороженое будет ядовитым. Однако ученый только смеялся, говоря, что скоро и обычные домохозяйки увлекутся химией и будут вместо грибов к ужину покупать бензил транс-2-метилбутеноат, чтобы придать блюду грибной аромат.
На грани возможного
Молекулярные блюда, конечно, не приготовить с помощью традиционной кухонной утвари. Для создания этих кулинарных шедевров применяют быструю заморозку в жидком азоте, размельчение продуктов до молекул с помощью «лазера», введение в них инертного газа, выдерживание в вакуумной печи.
Тис перевернул кулинарный мир с ног на голову - сместил акценты с пищевых ингредиентов на технику. Больше не надо гоняться за пармской ветчиной, бакинскими помидорами и австралийской говядиной - для молекулярных гурманов важно только одно: как продукты обрабатываются. И хотя критики бормочут, что фокус с порошковым супом, в который следует долить воды, ничем не отличается от обычного дешевого фастфуда, польза налицо. В частности, после обработки моркови жидким азотом в ней сохраняются все полезные вещества. А если варить обычное яйцо при температуре 64°С в течение двух часов, содержимое яйца приобретает консистенцию помадки, и его можно использовать в качестве загустителя для соуса, отказавшись от менее полезных сливок. Низкая температура приготовления позволяет сберечь все нужные витамины - простой, казалось бы, метод, а решает сразу комплекс проблем, связанных с сохранением целебных свойств продуктов. Можно, напротив, подвергнуть рыбу воздействию очень высокой температуры - ее текстура полностью изменится, а вкус останется прежним. Еще один бесспорный плюс - после специальной обработки продукт начинает удивительным образом создавать гармоничный ансамбль с самыми неподходящими соседями. Вполне естественно выглядит треска с шоколадом и беконом или баранина с морскими ежами. И в отличие от кухни фьюжн (fusion), где нарочито несовместимые ингредиенты просто объединяли в одной тарелке, в молекулярной кухне получается идеально выверенный аккорд.
Новые алхимики
Пойти по стопам Эрви Тиса и попробовать воплотить его идеи на практике решили самые рисковые повара. Испанец Ферран Адриа из каталонского ресторана «Эль Булли» (El Bulli) потратил немало сил и времени, чтобы оборудовать свою исследовательскую лабораторию «Ельбуллиталлер» (elBullitaller) и собрать творческую команду, состоящую не только из поваров, но и из химиков и даже микробиологов. Теперь гурманы со всего света записываются на ужин в его «храм еды» El Bulli за год - намного раньше, чем бронируют билеты на самолет.
Нетипичный гражданин Англии, славящейся отсутствием какой бы то ни было кухни, Хестон Блюменталь готовит в своем лондонском заведении «Фэт Дакк» (The Fat Duck) белый шоколад с осетровой икрой и абрикосы под соусом из перца и чеснока - отбоя от клиентов у него тоже нет. Особенно посетителям нравится фирменная фишка Блюменталя: между переменами блюд официант приносит тарелки не с едой, а с ароматами - легкая дымка с запахом свежего сена или леса не только удивляет, но и возбуждает аппетит.
Заинтересовались новым направлением и французы. Пьер Ганьер, владелец и шеф-повар своего именного парижского ресторана «Пьер Ганьер», говорит: «Для меня молекулярная гастрономия - это просто интересная игра». Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) - одно из главных действующих лиц в мире haute cuisine. Это имя является синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира.
Не осталась в стороне и Америка: Дэвид Кинч из ресторана «Манреса» (Manresa) в Калифорнии проводит за экспериментами по 15 часов в день, готовя, к примеру, мясо при очень низкой температуре, чтобы оно превратилось в мусс.
Пришла молекулярная кухня и в Россию. Ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм, давний приятель Феррана Адриа (последователь великого Эрви Тиса), давно проводил опыты с продуктами, но пока в мире не начался настоящий молекулярный бум, возможностей реализовать смелые идеи было не слишком много. Зато теперь в его детище «Анатолий Комм» (Anatoly Komm) публика валит валом. Здесь стопка с йогуртом сопровождается ложкой с кремообразным воздушным пармезаном, а черная треска появляется в виде пены. Почти 20 перемен, и каждая - сплошной сюрприз, каждое следующее блюдо ждешь с таким же нетерпением, как утро нового года в детстве, когда, наконец, можно будет забраться под елку и открыть подарки. Даже обычный черный чай с лимоном приобретает непонятную консистенцию.
Не ударили в грязь лицом и другие родственные Москве города: в Петербурге открыта ресторация Guash, где подают салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью и кроконат из жидкой курицы с пастой. Подтянулась даже Украина: киевская «Пена» считает себя достойным продолжателем дела Феррана Адриа.
П.С.
Но европейским химикам, придумавшим молекулярную кухню, даже не снилось какие эксперименты ставились в советском общепите! К примеру, в сметану добавляли натуральный загуститель - метилцеллулозу и из 1 кг продукта получали 200 да так, что ложка стояла!!! © Аргументы и факты
Сайты и книги:
www.fatduck.co.uk
www.elbulli.com
www.wd-50.com
www.alinearestaurant.com
www.comerc24.com
INRA (Национальный институт агрономических исследований при Французском коллеже (Париж), в котором находится химическая лаборатория по взаимодействию молекулярных компонентов).
www.college-de-france.fr
Inicon: финансируемый ЕС проект по обмену технологиями в области гастрономии, в рамках которого ежемесячно проводится форум для поваров, ученых, преподавателей, инженеров и писателей. www.inicon.net
TTZ (Центр обмена технологиями, Бременхавен, Германия). www.ttz-bremerhaven.de
Leatherhead Food International, Leatherhead, Англия. www.lfra.co.uk
Givaudan. www.givaudan.com
«Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры» (2004), Гарольд Маги
«Кулинарная наука» (2001), Питер Барэм
«Химия на кухне» (2004), Хестон Блументал и Тед Листер
«Молекулярная гастрономия» (2002), Эрве Тис
«Техника и контрасты» (2004), Дани Гарсия
Вкусовой прогноз