Буженина без духовки
... без консервантов, подозрительных химических веществ, а, главное, без проблем. Получается всегда идеально, никакого мастерства для этого не требуется, достаточно просто понять принцип. Благо, принцип тут простейший!
Возьмите любой не самый жирный отруб свинины. У меня - шейка, у нее удобная для последующего нарезания форма.
Я показываю вам ее вес, потому что от него зависит время приготовления.
Несколько зубчиков чеснока порежем вдоль, на половинки или четвертинки, в зависимости от размера.
Разотрем в ступе немного черного перца с солью.
И обваляем чеснок в этой смеси, так, чтобы она налипла на срезы.
Чтобы нашпиговать свинину чесноком, понадобится нож с узким лезвием. Делаем им прокол и проворачиваем там нож, чтобы чесночину было легче туда засунуть.
Засовываем в каждый разрез по чесночине.
Вообще-то шпигование чесноком не обязательно, если не хотите, смело пропускайте этот ход!
Остаток соли и перца - у нас ничего не пропадает! - отправим в маринад вместе с остальными специями.
А вот зафиксировать кусок для его уплотнения и сохранения формы очень желательно. У меня есть для этого вот такие специальные силиконовые закреплялки - очень удобно, рекомендую.
Но с тем же успехом можно обойтись и обыкновенной хб бечевкой.
Теперь займемся маринадом. На каждый килограмм мяса нужно приблизительно 3 столовых ложки соли и 1 столовая ложка сахара. У меня кусок около 2 кг, соответственно, все удваивается.
Набор специй, конечно, можно варьировать по своему вкусу. У меня это несколько лавровых листьев,
- черный перец горошком,
- красный кампотский перец горошком - нет, это не тот "красный перец", который как красные ягодки, а на самом деле не перец! Красный кампотский перец похож на черный, на фото трудно увидеть, что по цвету он темно-красно-коричневый
- душистый перец
- и - секретный ингредиент, придающий всей истории совершенно особый вкус! - можжевеловые ягоды. Всего плюс-минус поровну.
А еще на каждый килограмм мяса примерно 2 столовых ложки сметаны и 1 столовая ложка горчицы. Не европейского, слабо-сладкого типа, а настоящей, острой.
Возможно, сметана удивит вас в этом контексте, но не пренебрегайте ей! Попробуйте и убедитесь, что она придаст вкусу завершенность и ту правильную мягкую кислинку, которую в этом случае ни лимон, ни, уж тем более, уксус, обеспечить не смогут.
Все ингредиенты маринада отправляем в такое количество воды, которого хватит, чтобы покрыть мясо полностью.
Размешиваем все и доводим до кипения.
Мясо нужно погружать именно в кипящий маринад, по той же логике, по которой в других случаях его перед тушением или запеканием обжаривают, запечатывая, таким образом, вкусы и соки внутри. Ждем, пока все снова закипит на сильно огне. Убавляем огонь до минимального, ждем, пока кипение успокоится.
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим таймер из расчета 10 минут на каждый килограмм мяса. У меня примерно 2 кг, соответственно, ставлю таймер на 20 минут.
По прошествии этого времени выключаем огонь и оставляем мясо остывать в маринаде под крышкой. Тут не обойдешься таймером, поэтому я ставлю вам вот эту фотку часов, найденную в интернете. Остывание в маринаде - это важный технологический этап приготовления буженины! Она должна не просто полностью остыть, а даже, желательно, еще и охладиться потом в холодильнике или на балконе. Я проделываю этот этап накануне, ночи достаточно для полного охлаждения и промариновывания.
Наутро все повторяем - возвращаем кастрюлю на плиту и доводим до кипения на среднем огне.
Как закипело, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и снова даем покипеть 10 минут на каждый килограмм исходного веса мяса.
Выключаем и опять даем полностью остыть под крышкой.
Полностью остывшую буженину извлекаем из маринада.
Освобождаем от закреплялок или бечевки, обсушиваем бумажными полотенцами.
И... нет, не начинаем пожирать, урча, хотя ароматы очень провоцируют! А упаковываем, например, в фольгу.
И отправляем в таком виде в холодильник для окончательного охлаждения и укрепления. Вообще-то в таком виде буженина будет отлично храниться и несколько дней. Но как минимум пара часов в холодильнике ей необходима, чтобы дойти до окончательной кондиции.
А вот по прошествии хотя бы пары часов уже можно ее доставать и дегустировать.
Если мы все сделали правильно, это будет великолепно. Я не могу сказать, что не хуже магазинной, потому что это будет в сто раз лучше магазинной!
Нет, это не будет вареное мясо, даже не близко. Это будет именно буженина, плотная, которую, как видите, можно нарезать тончайшими ломтиками, и она при этом совершенно не будет крошиться.
Нежнейшая, сочнейшая, вобравшая в себя из маринада нужное количество соли и пряных вкусов. Я в этом году решила не делать на Новый год горячего, потому что никто обычно не в состоянии уже им давиться - в качестве основного блюда подам вот такую буженину.
Но, вообще-то, чтобы ее приготовить, не нужны особые поводы вроде Нового года!
Например, это прекрасная альтернатива покупным мясно-колбасным изделиям, к которым я отношусь, мягко говоря, скептически - для тех, кто любит съесть бутербродик с чем-то мясным, а, в особенности, для тех, кому нужно что-то взять с собой - идеально.
Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
Возьмите любой не самый жирный отруб свинины. У меня - шейка, у нее удобная для последующего нарезания форма.
Я показываю вам ее вес, потому что от него зависит время приготовления.
Несколько зубчиков чеснока порежем вдоль, на половинки или четвертинки, в зависимости от размера.
Разотрем в ступе немного черного перца с солью.
И обваляем чеснок в этой смеси, так, чтобы она налипла на срезы.
Чтобы нашпиговать свинину чесноком, понадобится нож с узким лезвием. Делаем им прокол и проворачиваем там нож, чтобы чесночину было легче туда засунуть.
Засовываем в каждый разрез по чесночине.
Вообще-то шпигование чесноком не обязательно, если не хотите, смело пропускайте этот ход!
Остаток соли и перца - у нас ничего не пропадает! - отправим в маринад вместе с остальными специями.
А вот зафиксировать кусок для его уплотнения и сохранения формы очень желательно. У меня есть для этого вот такие специальные силиконовые закреплялки - очень удобно, рекомендую.
Но с тем же успехом можно обойтись и обыкновенной хб бечевкой.
Теперь займемся маринадом. На каждый килограмм мяса нужно приблизительно 3 столовых ложки соли и 1 столовая ложка сахара. У меня кусок около 2 кг, соответственно, все удваивается.
Набор специй, конечно, можно варьировать по своему вкусу. У меня это несколько лавровых листьев,
- черный перец горошком,
- красный кампотский перец горошком - нет, это не тот "красный перец", который как красные ягодки, а на самом деле не перец! Красный кампотский перец похож на черный, на фото трудно увидеть, что по цвету он темно-красно-коричневый
- душистый перец
- и - секретный ингредиент, придающий всей истории совершенно особый вкус! - можжевеловые ягоды. Всего плюс-минус поровну.
А еще на каждый килограмм мяса примерно 2 столовых ложки сметаны и 1 столовая ложка горчицы. Не европейского, слабо-сладкого типа, а настоящей, острой.
Возможно, сметана удивит вас в этом контексте, но не пренебрегайте ей! Попробуйте и убедитесь, что она придаст вкусу завершенность и ту правильную мягкую кислинку, которую в этом случае ни лимон, ни, уж тем более, уксус, обеспечить не смогут.
Все ингредиенты маринада отправляем в такое количество воды, которого хватит, чтобы покрыть мясо полностью.
Размешиваем все и доводим до кипения.
Мясо нужно погружать именно в кипящий маринад, по той же логике, по которой в других случаях его перед тушением или запеканием обжаривают, запечатывая, таким образом, вкусы и соки внутри. Ждем, пока все снова закипит на сильно огне. Убавляем огонь до минимального, ждем, пока кипение успокоится.
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим таймер из расчета 10 минут на каждый килограмм мяса. У меня примерно 2 кг, соответственно, ставлю таймер на 20 минут.
По прошествии этого времени выключаем огонь и оставляем мясо остывать в маринаде под крышкой. Тут не обойдешься таймером, поэтому я ставлю вам вот эту фотку часов, найденную в интернете. Остывание в маринаде - это важный технологический этап приготовления буженины! Она должна не просто полностью остыть, а даже, желательно, еще и охладиться потом в холодильнике или на балконе. Я проделываю этот этап накануне, ночи достаточно для полного охлаждения и промариновывания.
Наутро все повторяем - возвращаем кастрюлю на плиту и доводим до кипения на среднем огне.
Как закипело, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и снова даем покипеть 10 минут на каждый килограмм исходного веса мяса.
Выключаем и опять даем полностью остыть под крышкой.
Полностью остывшую буженину извлекаем из маринада.
Освобождаем от закреплялок или бечевки, обсушиваем бумажными полотенцами.
И... нет, не начинаем пожирать, урча, хотя ароматы очень провоцируют! А упаковываем, например, в фольгу.
И отправляем в таком виде в холодильник для окончательного охлаждения и укрепления. Вообще-то в таком виде буженина будет отлично храниться и несколько дней. Но как минимум пара часов в холодильнике ей необходима, чтобы дойти до окончательной кондиции.
А вот по прошествии хотя бы пары часов уже можно ее доставать и дегустировать.
Если мы все сделали правильно, это будет великолепно. Я не могу сказать, что не хуже магазинной, потому что это будет в сто раз лучше магазинной!
Нет, это не будет вареное мясо, даже не близко. Это будет именно буженина, плотная, которую, как видите, можно нарезать тончайшими ломтиками, и она при этом совершенно не будет крошиться.
Нежнейшая, сочнейшая, вобравшая в себя из маринада нужное количество соли и пряных вкусов. Я в этом году решила не делать на Новый год горячего, потому что никто обычно не в состоянии уже им давиться - в качестве основного блюда подам вот такую буженину.
Но, вообще-то, чтобы ее приготовить, не нужны особые поводы вроде Нового года!
Например, это прекрасная альтернатива покупным мясно-колбасным изделиям, к которым я отношусь, мягко говоря, скептически - для тех, кто любит съесть бутербродик с чем-то мясным, а, в особенности, для тех, кому нужно что-то взять с собой - идеально.
Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)