Кулинарная азбука - «В». Варенье
Варенье - вот была страда почище сенокоса! Начиналась она загодя, с заготовки песку (так именовали сахар, в отличие от кускового зубодробительного рафинада), дефицитных банок и жестяных крышек, гремучими стопками громоздившихся на подоконнике в сенцах рядом с закаточной машинкой, остро сверкавшей стальным опорным диском.
Варенье у нас было, во-первых, клубничное из поздних ягод - мелких, круглых и сладких до страсти. Уваренные в тазу под пузырчатыми облаками розовых пенок, они тускло светили золотыми семечками, словно бесчисленные глазки выглядывали из прокалённого горячим паром зеленоватого баночного стекла.
Упругая душистая плоть клубничин поддавалась не только зубам, но даже нажатию языка о нёбо, что для нас с бабушкой, имевших возрастной некомплект зубов, было, прямо сказать, благословением. Клубничное - варили тазами и кастрюлями, на него вечно не хватало «тары», а ведь впереди (и это уж во вторых) смородина - надо и на нее что-нибудь оставить.
Глянцевитое как черная смола и густое - ложка стоит - черносмородиновое, варили в середине лета, когда клубника уже отойдет, и можно, обмахнув потную физиономию фартуком, выдохнуть: ну слава богу!
Духовитое и терпкое, оно сразу вызывало в памяти сонную июльскую жарынь, тяжесть двухлитрового алюминиевого бидончика, висящего на шее на пояске от старого халата, пыльные крупные ягоды в потной горсти, пальцы в лиловых пятнах сока.
Варили конечно и сколько-то малинового - так на случай простуды. Малины - жёлтой и красной у нас было - ешь не хочу, но варенье из неё - одни семечки!
Зато целебное: напьёшься с чаем, аж в пот бросит. А если отцедить ложкой рубиновый сироп и полить им намазанный маслом кусок булки, получится почти пирожное. Я однажды полбанки вот так выцедила - остался один занозистый для зубов жмых - куда его? Выбросить разве, но бабуля навела морсу - пей, не пропадать же добру!
В четвертых, варили ещё крыжовенное - из поздних ржаво-красных ягод - кислых, толстошкурых с бледно зеленой желейной мякотью. Песку на него шло - пропасть! И варить - одна морока: чуть вскипит - газ выключаешь и томишь под крышкой, пока не остынет, и так раз пять, пока осы не упьются вусмерть каплями тягучего сиропа, а полосатые крыжовины не попрозрачнеют как осенний желтоватый виноград, у которого все косточки видно. Вот тогда оно не варенье, а жидкий золотистый мёд с драгоценными слитками ягод - гордость хозяйки и украшение домашнего стола.
Про сливовое, которое в-пятых, тоже надо доброе слово сказать. Сливы у нас были красные ранние, потом, поспевавшие в начале августа, продолговатые жёлтые, и мелкая синяя венгерка, сплошь осыпавшая ветки к сентябрю восковато-голубыми плодами. Тут главное спелость угадать, чтоб сухие шершавые косточки сами выскакивали, а то половина «мяса» на них останется. Полоснёшь её синюю по продольной бороздке на выпуклом брюхе - червяков нету? Вот и славно. Сливовое варенье тем хорошо, что когда варишь его, пенки много. Чем кислее ягода - тем больше.
Пенки тёмные, ароматные - так и просятся на поджаристую горбушку батона. Сливовое варенье лучше всего в пироги и ватрушки шло, оно густое, мягкое как повидло, с редкими лохмотьями шкурок.
В печиво оно даже лучше яблочного годится, которое тоже ничего себе - если из летних рыхловатых в кашу разваренных коричневок, да грушевок. Но летние яблоки съедали и так. А правильное яблочное варенье из крупных янтарно-прозрачных долек не то что в пироги - его по праздникам на стол ставили рядом с самолучшим вишнёвым, о котором я после расскажу.
А вы какое варенье больше всего любите?
Варенье у нас было, во-первых, клубничное из поздних ягод - мелких, круглых и сладких до страсти. Уваренные в тазу под пузырчатыми облаками розовых пенок, они тускло светили золотыми семечками, словно бесчисленные глазки выглядывали из прокалённого горячим паром зеленоватого баночного стекла.
Упругая душистая плоть клубничин поддавалась не только зубам, но даже нажатию языка о нёбо, что для нас с бабушкой, имевших возрастной некомплект зубов, было, прямо сказать, благословением. Клубничное - варили тазами и кастрюлями, на него вечно не хватало «тары», а ведь впереди (и это уж во вторых) смородина - надо и на нее что-нибудь оставить.
Глянцевитое как черная смола и густое - ложка стоит - черносмородиновое, варили в середине лета, когда клубника уже отойдет, и можно, обмахнув потную физиономию фартуком, выдохнуть: ну слава богу!
Духовитое и терпкое, оно сразу вызывало в памяти сонную июльскую жарынь, тяжесть двухлитрового алюминиевого бидончика, висящего на шее на пояске от старого халата, пыльные крупные ягоды в потной горсти, пальцы в лиловых пятнах сока.
Варили конечно и сколько-то малинового - так на случай простуды. Малины - жёлтой и красной у нас было - ешь не хочу, но варенье из неё - одни семечки!
Зато целебное: напьёшься с чаем, аж в пот бросит. А если отцедить ложкой рубиновый сироп и полить им намазанный маслом кусок булки, получится почти пирожное. Я однажды полбанки вот так выцедила - остался один занозистый для зубов жмых - куда его? Выбросить разве, но бабуля навела морсу - пей, не пропадать же добру!
В четвертых, варили ещё крыжовенное - из поздних ржаво-красных ягод - кислых, толстошкурых с бледно зеленой желейной мякотью. Песку на него шло - пропасть! И варить - одна морока: чуть вскипит - газ выключаешь и томишь под крышкой, пока не остынет, и так раз пять, пока осы не упьются вусмерть каплями тягучего сиропа, а полосатые крыжовины не попрозрачнеют как осенний желтоватый виноград, у которого все косточки видно. Вот тогда оно не варенье, а жидкий золотистый мёд с драгоценными слитками ягод - гордость хозяйки и украшение домашнего стола.
Про сливовое, которое в-пятых, тоже надо доброе слово сказать. Сливы у нас были красные ранние, потом, поспевавшие в начале августа, продолговатые жёлтые, и мелкая синяя венгерка, сплошь осыпавшая ветки к сентябрю восковато-голубыми плодами. Тут главное спелость угадать, чтоб сухие шершавые косточки сами выскакивали, а то половина «мяса» на них останется. Полоснёшь её синюю по продольной бороздке на выпуклом брюхе - червяков нету? Вот и славно. Сливовое варенье тем хорошо, что когда варишь его, пенки много. Чем кислее ягода - тем больше.
Пенки тёмные, ароматные - так и просятся на поджаристую горбушку батона. Сливовое варенье лучше всего в пироги и ватрушки шло, оно густое, мягкое как повидло, с редкими лохмотьями шкурок.
В печиво оно даже лучше яблочного годится, которое тоже ничего себе - если из летних рыхловатых в кашу разваренных коричневок, да грушевок. Но летние яблоки съедали и так. А правильное яблочное варенье из крупных янтарно-прозрачных долек не то что в пироги - его по праздникам на стол ставили рядом с самолучшим вишнёвым, о котором я после расскажу.
А вы какое варенье больше всего любите?