Торт Мокко-Шок
Такой легкий ответ тирамису. Вместо обычного крема с маскарпоне - два разных баваруа (разновидность мусса), кофейный и шоколадный.
Бисквитные палочки тоже домашние, легкие, свежие, менее сладкие, чем магазинные.
На все про все у меня ушло 3 часа, думаю, что можно гораздо быстрее. Делать буду еще много раз, все в тортике идеально сочетается - вкус, легкость, красота. Именинник утверждает, что для любителей кофе и шоколада лучше торта не бывает.
Количества рассчитаны на квадратную форму 18х5 см.
Бисквитные палочки и дно:
125 г яичных белков (4 шт)
100 г сахара
70-80 г желтков (4 шт)
50 г муки
50 г кукурузного крахмала*
* После сборки осталась половина палочек.
Сироп для пропитки палочек:
100-150 г крепкого кофе эспрессо (1 чашка)
50 мл кофейного ликера (или коньяка)
Баваруа:
200 г молока
40 г сахара
80 г желтков
8 г желатина (4 листика)
250 сливок 35%
150 г итальянской меренги
Для кофейного баваруа: экстракт кофе и кофейный ликер по вкусу.
Для шоколадного баваруа: 80-90 г шоколада 70%.
Украшение:
Напыление шоколадом из пульверизатора или пудра какао (1 ст. ложка)
Фигурки из шоколада: 20 г черного шоколада
Бисквитные палочки:
1. Взбить белки на большой скорости до крепости.
2. Уменьшить скорость, всыпать сахар весь разом, вернуть максимальную скорость, взбивать 45 секунд.
3. Влить перемешанные вилкой желтки, уменьшить скорость до средней. Продолжать взбивать еще 10 секунд. Выключить миксер.
4. Всыпать смесь муки и крахмала, предварительно обязательно просеянную. Аккуратно перемешать все шпателем.
5. Переложить смесь в кондитерский мешок или пластиковый пакет со срезанным углом.
6. Застелить противень пекарской бумагой. Отсадить смесь в виде квадрата 19 см стороной. Отсадить палочки нужной длины. *
7. Печь при температуре 200 Ц 10-12 минут.
* Для достижения характерного для бисквитных палочек покрытия:
1) перед выпеканием дважды слегка присыпать палочки сахарной пудрой с интервалом в 2-3 минуты;
2) выпекать первые 3-4 минуты с паром, затем 7-8 минут без пара. Температура 210 Ц.
Баваруа:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Вскипятить на среднем огне 90% молока и 50% сахара (180 г и 20 г), периодически помешивая.
3. Взбить желтки, с оставшимся сахаром (20 г). Влить 10% (20 г) холодного молока, перемешать.
4. Влить к желткам 20% кипящего молока, хорошо перемешать.
5. Влить смесь в кастрюлю с молоком, перемешать, вернуть на огонь, довести до 85 Ц, тут же уменьшить огонь и держать при 85 градусах еще 2-3 секунды. Перемешивать все время без остановок.
6. Снять с огня, ввести замоченный и отжатый желатин .
7. Процедить через сито.
8. Поставить в холодильник до начала схватывания (около 20-30 минут. Если процесс идет медленно, поставить на несколько минут в морозилку. Правильное состояние смеси - полузастывшее желе. )
9. Охладить чашу миксера и венчик в морозилке в течение 5-10 минут.
10. Приготовить итальянскую меренгу:
12. Взбить сливки до устойчивой пены. Разделить на 2 равные части.
13. Достать смесь из холодильника, разделить на 2 равные части.
Дальше пути двух баваруа расходятся.
Кофейный:
1. Ввести к баваруа 1/4 его сливок. Перемешать.
2. Ввести к баваруа его часть итальянской меренги и его оставшиеся сливки. Аккуратно перемешать шпателем до однородности.
3. Добавить по вкусу кофейный экстракт (1 ч. ложка) и кофейный ликер (1 ст. ложку).
Шоколадный:
1. Растопить на водяной бане рубленый шоколад. (Операция SOS на случай, если шоколад расслоится: добавить 30 мл сливок, энергично перемешивая венчиком. Если не поможет, влить по чуть-чуть, взбивая венчиком, от 30 до 50 мл кипятка. Гомогенность вернется, шоколад будет спасен.)
2. Ввести к баваруа шоколад, перемешать.
3. Ввести к баваруа 1/4 его сливок. Перемешать.
4. Ввести к баваруа его часть итальянской меренги и его оставшиеся сливки. Аккуратно перемешать шпателем до однородности.
Сборка:
1. Вырезать дно бисквита, выложить его на дно формы. Промочить сиропом для пропитки.
2. Выложить стенки из палочек, смоченных в сиропе.
3. Выложить первый баваруа (в любой последовательности).
4. Если масса не достаточно плотная, поставить в холодильник до загустевания.
5. Выложить второй баваруа, разровнять.
6. Поставить в холодильник на несколько часов.
7. Украсить: просеять пудру какао, над тарелкой, собрать снова в сито и рассеять над тортом. Для фигурок расплавить шоколад, переложить в пакетик, выдавить желаемые украшения на силиконовый коврик или мрамор.
Техники взяты из книжки Devenir patissier.
Бисквитные палочки тоже домашние, легкие, свежие, менее сладкие, чем магазинные.
На все про все у меня ушло 3 часа, думаю, что можно гораздо быстрее. Делать буду еще много раз, все в тортике идеально сочетается - вкус, легкость, красота. Именинник утверждает, что для любителей кофе и шоколада лучше торта не бывает.
Количества рассчитаны на квадратную форму 18х5 см.
Бисквитные палочки и дно:
125 г яичных белков (4 шт)
100 г сахара
70-80 г желтков (4 шт)
50 г муки
50 г кукурузного крахмала*
* После сборки осталась половина палочек.
Сироп для пропитки палочек:
100-150 г крепкого кофе эспрессо (1 чашка)
50 мл кофейного ликера (или коньяка)
Баваруа:
200 г молока
40 г сахара
80 г желтков
8 г желатина (4 листика)
250 сливок 35%
150 г итальянской меренги
Для кофейного баваруа: экстракт кофе и кофейный ликер по вкусу.
Для шоколадного баваруа: 80-90 г шоколада 70%.
Украшение:
Напыление шоколадом из пульверизатора или пудра какао (1 ст. ложка)
Фигурки из шоколада: 20 г черного шоколада
Бисквитные палочки:
1. Взбить белки на большой скорости до крепости.
2. Уменьшить скорость, всыпать сахар весь разом, вернуть максимальную скорость, взбивать 45 секунд.
3. Влить перемешанные вилкой желтки, уменьшить скорость до средней. Продолжать взбивать еще 10 секунд. Выключить миксер.
4. Всыпать смесь муки и крахмала, предварительно обязательно просеянную. Аккуратно перемешать все шпателем.
5. Переложить смесь в кондитерский мешок или пластиковый пакет со срезанным углом.
6. Застелить противень пекарской бумагой. Отсадить смесь в виде квадрата 19 см стороной. Отсадить палочки нужной длины. *
7. Печь при температуре 200 Ц 10-12 минут.
* Для достижения характерного для бисквитных палочек покрытия:
1) перед выпеканием дважды слегка присыпать палочки сахарной пудрой с интервалом в 2-3 минуты;
2) выпекать первые 3-4 минуты с паром, затем 7-8 минут без пара. Температура 210 Ц.
Баваруа:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Вскипятить на среднем огне 90% молока и 50% сахара (180 г и 20 г), периодически помешивая.
3. Взбить желтки, с оставшимся сахаром (20 г). Влить 10% (20 г) холодного молока, перемешать.
4. Влить к желткам 20% кипящего молока, хорошо перемешать.
5. Влить смесь в кастрюлю с молоком, перемешать, вернуть на огонь, довести до 85 Ц, тут же уменьшить огонь и держать при 85 градусах еще 2-3 секунды. Перемешивать все время без остановок.
6. Снять с огня, ввести замоченный и отжатый желатин .
7. Процедить через сито.
8. Поставить в холодильник до начала схватывания (около 20-30 минут. Если процесс идет медленно, поставить на несколько минут в морозилку. Правильное состояние смеси - полузастывшее желе. )
9. Охладить чашу миксера и венчик в морозилке в течение 5-10 минут.
10. Приготовить итальянскую меренгу:
- Взбить белки в течение 30 секунд на большой скорости, выключить миксер.
- Сварить сахарный сироп, довести его температуру до 121 Ц.
- При температуре 117 Ц возобновить взбивание белков на большой скорости.
- Как только температура сиропа достигнет 121 Ц, влить его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать, Выключить миксер, соскрести шпателем налипший на стенках сироп, снова включить и продолжать взбивать на большой скорости до тех пор, пока масса растет в объеме, после чего уменьшить скорость и продолжать взбивать на небольшой скорости до комнатной температуры.
12. Взбить сливки до устойчивой пены. Разделить на 2 равные части.
13. Достать смесь из холодильника, разделить на 2 равные части.
Дальше пути двух баваруа расходятся.
Кофейный:
1. Ввести к баваруа 1/4 его сливок. Перемешать.
2. Ввести к баваруа его часть итальянской меренги и его оставшиеся сливки. Аккуратно перемешать шпателем до однородности.
3. Добавить по вкусу кофейный экстракт (1 ч. ложка) и кофейный ликер (1 ст. ложку).
Шоколадный:
1. Растопить на водяной бане рубленый шоколад. (Операция SOS на случай, если шоколад расслоится: добавить 30 мл сливок, энергично перемешивая венчиком. Если не поможет, влить по чуть-чуть, взбивая венчиком, от 30 до 50 мл кипятка. Гомогенность вернется, шоколад будет спасен.)
2. Ввести к баваруа шоколад, перемешать.
3. Ввести к баваруа 1/4 его сливок. Перемешать.
4. Ввести к баваруа его часть итальянской меренги и его оставшиеся сливки. Аккуратно перемешать шпателем до однородности.
Сборка:
1. Вырезать дно бисквита, выложить его на дно формы. Промочить сиропом для пропитки.
2. Выложить стенки из палочек, смоченных в сиропе.
3. Выложить первый баваруа (в любой последовательности).
4. Если масса не достаточно плотная, поставить в холодильник до загустевания.
5. Выложить второй баваруа, разровнять.
6. Поставить в холодильник на несколько часов.
7. Украсить: просеять пудру какао, над тарелкой, собрать снова в сито и рассеять над тортом. Для фигурок расплавить шоколад, переложить в пакетик, выдавить желаемые украшения на силиконовый коврик или мрамор.
Техники взяты из книжки Devenir patissier.