МАЛЕНЬКИЙ ДРАКОН (УРОЖЕНЕЦ ГОНКОНГА ЧАНЬ Ю СО, НОВЫЙ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА TSE FUNG)
МАЛЕНЬКИЙ ДРАКОН
(Ведомости «Как потратить», апрель, 2016)
УРОЖЕНЕЦ ГОНКОНГА ЧАНЬ Ю СО, НОВЫЙ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА TSE FUNG, ВЗЯЛСЯ ПОДАРИТЬ ПЕТЕРБУРГУ ВСЕ, ЧЕМ СЛАВИТСЯ КУХНЯ ЕГО РОДИНЫ, И В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ - ИДЕАЛЬНЫЕ ДИМ САМЫ/
Пятнадцатилетнего Чань Ю Со отец отвел в ресторан и оставил там со словами: «Теперь, сынок, это твое рабочее место». Добровольно-принудительное трудоустройство стало для юноши началом большого пути и впечатляющей карьеры в сфере гастрономии. Чань Ю Со повезло - случайный выбор оказался истинным призванием. Специализацией шеф-повара на протяжении всей его карьеры остается кухня Гонконга - города, который в странах Азии прозвали Маленьким Драконом из-за старинного увлечения его жителей легендами о мифических драконах. Ремеслом маэстро владеет виртуозно. На гонконгский манер Чань Ю Со готов приготовить даже такой классический русский десерт, как медовик.
Около восьми месяцев назад вы приступили к работе в Tse Fung в качестве шеф-повара. Как движется ваша работа, насколько сильно вы обновили меню за это время?
Чань Ю Со С момента, как я возглавил кухню Tse Fung и до сих пор я постоянно занимаюсь обновлением меню. Меню я не меняю кардинально, не ввожу сразу 15-20 новых позиций. Чтобы не усложнять жизнь ни кухне, ни всему персоналу, да и не лишать гостей любимых блюд, новинки ввожу очень постепенно. Однако я придерживаюсь мнения, что обновлять меню надо регулярно. Кроме традиционных сезонных продуктов, есть еще много интересного в китайской кухне, с чем мне бы хотелось познакомить наших гостей, расширить их гастрономические горизонты.
Проработав в разных странах в Азии, в Эмиратах, а теперь и в России, я знаю не понаслышке, что у каждой страны свой вкус, свои привычки, а значит, и китайская кухня в Китае, на Филиппинах или в Петербурге будет разной. По этой причине, перед тем как включить в меню новое блюдо, я обязательно провожу дегустацию для сотрудников, менеджмента, руководства, прислушиваюсь к их мнению, корректирую вкус и только после этого ставлю блюдо в меню.
При этом я стараюсь максимально сохранить аутентичность блюд, чтобы показать гостям настоящую китайскую кухню разных регионов, не только привычную для всех острую и пряную сычуаньскую, но и кантонскую кухню, например, или мою любимую кухню Гонконга.
Расскажите, пожалуйста, о том, какие новые блюда появились в меню, на что стоит обратить внимание гостям ресторана?
Чань Ю Со Почти в каждом разделе найдется немало новых блюд, и будет даже больше. Появилось много новых закусок, например террин и салат из свиных ушей, салат с креветками и картофельной лапшой, лосось в стиле Ло Хей. Обязательно стоит попробовать наш вариант утки по-пекински, курицу Кунг Пао, новые блюда из говядины, как филе говядины с перечным соусом или соусом Хо, новые блюда из сибаса. И, конечно, моя особая гордость - раздел с дим самами. В нем. помимо классических, приготовленных на пару или жареных, появилось еще пять новых видов. Пока небольшим остается раздел блюд из свинины, но это лишь дело времени.
Какое ваше любимое блюдо в меню?
Чань Ю Со Я очень люблю рыбу и морепродукты, поэтому чилийский сибас с чесноком и луком-пореем - один из моих фаворитов среди новых блюд. Нежная текстура и вкус сваренного на пару сибаса дополнены ярким вкусом чеснока и свежим вкусом порея. Сочетание очень интересное, яркое и запоминающееся.
Есть ли у вас трудности с выбором продуктов?
Чань Ю Со Да, конечно, не все используемые в традиционной китайской кухне продукты есть в наличии. Однако не могу сказать, что мы испытываем какие-то серьезные трудности, все в порядке вещей. Есть некоторые сложности с рыбой и морепродуктами, это сказывается на цене некоторых блюд, но при этом мы можем гарантировать высочайшее качество продукта, а это самое важное при приготовлении.
В Петербурге нет того разнообразия овощей, к какому мы привыкли в Китае. По овощи в китайской кухне - в большей степени декор, яркие краски и эстетика блюда, а не первоэлемент. Поэтому работаем с тем, что есть, а отсутствие какого-то вида капусты, зелени или корнеплода - не помеха, всегда можно заменить продуктом той же цветовой и вкусовой гаммы.
Вы родом из Гонконга и стараетесь готовить кухню этого региона. А как можно ее охарактеризовать?
Чань Ю Со Кухня Гонконга многогранна. Исторически это огромный порт, к тому же долгое время находившийся под влиянием Великобритании. Сюда стекались люди не только со всего Китая, но и со всего мира. Помимо опоры па сильные китайские кулинарные традиции, влияние других стран выгодно отличает местную кухню. Гонконг настоящий котел, в котором смешали кулинарные традиции, продукты и техники многих народов. Например, можно встретить блюда со средиземноморским тестом катаифи. В меню Tse Fung мы добавили с ним закуску креветки в тесте катаифи. Именно такую разнообразную китайскую кухню мы и хотим показать нашим гостям.
Кроме того, для местной кухни очень характерны дим самы и вонтоны. Можно сказать, что Гонконг диктует моду на дим самы, что мы и стараемся отразить в меню. Сейчас у нас можно попробовать 15 видов дим самов, среди которых есть необычные открытые дим самы с гребешком. Для России это больше в новинку, а в Гонконге так их готовят уже довольно давно. Как любой житель Гонконга, я очень люблю дим самы, правда, для нас это традиционная еда на завтрак.
Ходите ли вы в китайские заведения в городе? Знакомы ли с поварами?
Чань Ю Со Да, обязательно. Пробую, что готовят в других китайских ресторанах. В Петербурге довольно много заведений китайской кухни, в которых шеф-повара родом не из Китая, и это сразу чувствуется на вкус. Я знаком со многими китайскими шеф-поварами в Петербурге. Иногда я хожу и по некитайским ресторанам - смотрю, пробую, чтобы понять, какой вкус у местных жителей, пытаюсь осмыслить, как бы я те или иные блюда интерпретировал через китайскую кухню.
Понравилось ли что-то в русской кухне, что захотелось бы приготовить на гонконгский манер?
Чань Ю Со Мне очень понравился десерт медовик. Уже даже есть мысли, как бы я его приготовил в китайском стиле. Идея и вкус потрясающие, единственное, я бы сделал его менее сладким.
На протяжении всей вашей карьеры вы работаете шефом китайской кухни. Изучали ли вы какие-то другие национальные кухни? Как вы стали поваром?
Чань Ю Со Я шеф-повар исключительно китайской кухни, на работе готовлю только ее. Для меня это самая интересная кухня. В повседневной жизни, для себя и своих родных я готовлю блюда и других кухонь. Например, после работы на Филиппинах у нас дома появилось несколько любимых филиппинских блюд. Кстати, дома я всегда готовлю сам: и здесь, когда прихожу после работы, и с семьей в Гонконге.
Моя карьера началась очень просто. Никаких кулинарных школ или курсов. Когда мне было лет 15, папа поднял меня в одно воскресное утро. Я быстро съел свои дим самы на завтрак, и он отвел меня в маленький ресторан. Со словами: «С завтрашнего дня ты будешь здесь работать» отец оставил меня там. Такое трудоустройство считалось очень удачным - всегда сыт и устроен. Мне повезло, я нашел свое призвание. Уже больше 30 лет я на кухне, и мне очень правится эта работа.
Вы периодически летаете домой в Гонконг. В какой ресторан пойдете, когда прилетите?
Чань Ю Со В Гонконге очень много хороших ресторанов. Обычно туристы идут в большие заведения. Но, как в любом городе мира, советую обратить внимание на маленькие рестораны, куда ходят местные. Я сам очень люблю рестораны East Ocean. Это сеть, в которую входит несколько ресторанов, но в любом из их заведений качество отменное, к тому же там работают некоторые из моих друзей шеф-поваров.
(Ведомости «Как потратить», апрель, 2016)
УРОЖЕНЕЦ ГОНКОНГА ЧАНЬ Ю СО, НОВЫЙ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА TSE FUNG, ВЗЯЛСЯ ПОДАРИТЬ ПЕТЕРБУРГУ ВСЕ, ЧЕМ СЛАВИТСЯ КУХНЯ ЕГО РОДИНЫ, И В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ - ИДЕАЛЬНЫЕ ДИМ САМЫ/
Пятнадцатилетнего Чань Ю Со отец отвел в ресторан и оставил там со словами: «Теперь, сынок, это твое рабочее место». Добровольно-принудительное трудоустройство стало для юноши началом большого пути и впечатляющей карьеры в сфере гастрономии. Чань Ю Со повезло - случайный выбор оказался истинным призванием. Специализацией шеф-повара на протяжении всей его карьеры остается кухня Гонконга - города, который в странах Азии прозвали Маленьким Драконом из-за старинного увлечения его жителей легендами о мифических драконах. Ремеслом маэстро владеет виртуозно. На гонконгский манер Чань Ю Со готов приготовить даже такой классический русский десерт, как медовик.
Около восьми месяцев назад вы приступили к работе в Tse Fung в качестве шеф-повара. Как движется ваша работа, насколько сильно вы обновили меню за это время?
Чань Ю Со С момента, как я возглавил кухню Tse Fung и до сих пор я постоянно занимаюсь обновлением меню. Меню я не меняю кардинально, не ввожу сразу 15-20 новых позиций. Чтобы не усложнять жизнь ни кухне, ни всему персоналу, да и не лишать гостей любимых блюд, новинки ввожу очень постепенно. Однако я придерживаюсь мнения, что обновлять меню надо регулярно. Кроме традиционных сезонных продуктов, есть еще много интересного в китайской кухне, с чем мне бы хотелось познакомить наших гостей, расширить их гастрономические горизонты.
Проработав в разных странах в Азии, в Эмиратах, а теперь и в России, я знаю не понаслышке, что у каждой страны свой вкус, свои привычки, а значит, и китайская кухня в Китае, на Филиппинах или в Петербурге будет разной. По этой причине, перед тем как включить в меню новое блюдо, я обязательно провожу дегустацию для сотрудников, менеджмента, руководства, прислушиваюсь к их мнению, корректирую вкус и только после этого ставлю блюдо в меню.
При этом я стараюсь максимально сохранить аутентичность блюд, чтобы показать гостям настоящую китайскую кухню разных регионов, не только привычную для всех острую и пряную сычуаньскую, но и кантонскую кухню, например, или мою любимую кухню Гонконга.
Расскажите, пожалуйста, о том, какие новые блюда появились в меню, на что стоит обратить внимание гостям ресторана?
Чань Ю Со Почти в каждом разделе найдется немало новых блюд, и будет даже больше. Появилось много новых закусок, например террин и салат из свиных ушей, салат с креветками и картофельной лапшой, лосось в стиле Ло Хей. Обязательно стоит попробовать наш вариант утки по-пекински, курицу Кунг Пао, новые блюда из говядины, как филе говядины с перечным соусом или соусом Хо, новые блюда из сибаса. И, конечно, моя особая гордость - раздел с дим самами. В нем. помимо классических, приготовленных на пару или жареных, появилось еще пять новых видов. Пока небольшим остается раздел блюд из свинины, но это лишь дело времени.
Какое ваше любимое блюдо в меню?
Чань Ю Со Я очень люблю рыбу и морепродукты, поэтому чилийский сибас с чесноком и луком-пореем - один из моих фаворитов среди новых блюд. Нежная текстура и вкус сваренного на пару сибаса дополнены ярким вкусом чеснока и свежим вкусом порея. Сочетание очень интересное, яркое и запоминающееся.
Есть ли у вас трудности с выбором продуктов?
Чань Ю Со Да, конечно, не все используемые в традиционной китайской кухне продукты есть в наличии. Однако не могу сказать, что мы испытываем какие-то серьезные трудности, все в порядке вещей. Есть некоторые сложности с рыбой и морепродуктами, это сказывается на цене некоторых блюд, но при этом мы можем гарантировать высочайшее качество продукта, а это самое важное при приготовлении.
В Петербурге нет того разнообразия овощей, к какому мы привыкли в Китае. По овощи в китайской кухне - в большей степени декор, яркие краски и эстетика блюда, а не первоэлемент. Поэтому работаем с тем, что есть, а отсутствие какого-то вида капусты, зелени или корнеплода - не помеха, всегда можно заменить продуктом той же цветовой и вкусовой гаммы.
Вы родом из Гонконга и стараетесь готовить кухню этого региона. А как можно ее охарактеризовать?
Чань Ю Со Кухня Гонконга многогранна. Исторически это огромный порт, к тому же долгое время находившийся под влиянием Великобритании. Сюда стекались люди не только со всего Китая, но и со всего мира. Помимо опоры па сильные китайские кулинарные традиции, влияние других стран выгодно отличает местную кухню. Гонконг настоящий котел, в котором смешали кулинарные традиции, продукты и техники многих народов. Например, можно встретить блюда со средиземноморским тестом катаифи. В меню Tse Fung мы добавили с ним закуску креветки в тесте катаифи. Именно такую разнообразную китайскую кухню мы и хотим показать нашим гостям.
Кроме того, для местной кухни очень характерны дим самы и вонтоны. Можно сказать, что Гонконг диктует моду на дим самы, что мы и стараемся отразить в меню. Сейчас у нас можно попробовать 15 видов дим самов, среди которых есть необычные открытые дим самы с гребешком. Для России это больше в новинку, а в Гонконге так их готовят уже довольно давно. Как любой житель Гонконга, я очень люблю дим самы, правда, для нас это традиционная еда на завтрак.
Ходите ли вы в китайские заведения в городе? Знакомы ли с поварами?
Чань Ю Со Да, обязательно. Пробую, что готовят в других китайских ресторанах. В Петербурге довольно много заведений китайской кухни, в которых шеф-повара родом не из Китая, и это сразу чувствуется на вкус. Я знаком со многими китайскими шеф-поварами в Петербурге. Иногда я хожу и по некитайским ресторанам - смотрю, пробую, чтобы понять, какой вкус у местных жителей, пытаюсь осмыслить, как бы я те или иные блюда интерпретировал через китайскую кухню.
Понравилось ли что-то в русской кухне, что захотелось бы приготовить на гонконгский манер?
Чань Ю Со Мне очень понравился десерт медовик. Уже даже есть мысли, как бы я его приготовил в китайском стиле. Идея и вкус потрясающие, единственное, я бы сделал его менее сладким.
На протяжении всей вашей карьеры вы работаете шефом китайской кухни. Изучали ли вы какие-то другие национальные кухни? Как вы стали поваром?
Чань Ю Со Я шеф-повар исключительно китайской кухни, на работе готовлю только ее. Для меня это самая интересная кухня. В повседневной жизни, для себя и своих родных я готовлю блюда и других кухонь. Например, после работы на Филиппинах у нас дома появилось несколько любимых филиппинских блюд. Кстати, дома я всегда готовлю сам: и здесь, когда прихожу после работы, и с семьей в Гонконге.
Моя карьера началась очень просто. Никаких кулинарных школ или курсов. Когда мне было лет 15, папа поднял меня в одно воскресное утро. Я быстро съел свои дим самы на завтрак, и он отвел меня в маленький ресторан. Со словами: «С завтрашнего дня ты будешь здесь работать» отец оставил меня там. Такое трудоустройство считалось очень удачным - всегда сыт и устроен. Мне повезло, я нашел свое призвание. Уже больше 30 лет я на кухне, и мне очень правится эта работа.
Вы периодически летаете домой в Гонконг. В какой ресторан пойдете, когда прилетите?
Чань Ю Со В Гонконге очень много хороших ресторанов. Обычно туристы идут в большие заведения. Но, как в любом городе мира, советую обратить внимание на маленькие рестораны, куда ходят местные. Я сам очень люблю рестораны East Ocean. Это сеть, в которую входит несколько ресторанов, но в любом из их заведений качество отменное, к тому же там работают некоторые из моих друзей шеф-поваров.