Маринуем
Продолжаем готовится к зиме.
Традиционные маринованные ассорти и помидорки. В прошлый раз пара человек спросили рецепт. Рецептами я не пользуюсь, поэтому рассказать не могут. Я инженер и пользуюсь технологиями. В СССР с этим кстати было норм, там в пищевой промышленности существовали т.н. технологические карты, они не указывают точных характеристик, как в рецептах, но описывают процесс и допустимые отклонения от него. Вот например маринование.
Для него нужен маринад. в принципе маринад состоит из 4х ингредиентов вода, соль, сахар, кислота (уксусная или лимонная) Всё. Остальное вариации.
В европейской кулинарии есть понятие "классический маринад". В него помимо вышеупомянутых ингредиентов входит лавровый лист, зерна горчицы, гвоздика и душистый (не черный) перец. Я тоже предпочитаю именно его.
Но, в разных более местечковых регионах, как у нас так и за рубежом есть свои вариации маринадов, в них добавляются: листья хрена, вишни, черной смородины, свеклы, хрен, лимон, все виды перцев, кориандр\кинза (все виды), чеснок, укроп, петрушка, пастернак и их корни, корица, имбирь, мускат, бадьян и ваниль. Короче - много всякого.
Почему не даются точные ингредиенты? Это просто. Вот у меня сейчас на кухне 3 вида соли: Экстра, обычная Илецкая, и крупная морская. В ст. ложку помещается абсолютно разное количество грамм, тем более и ложки у всех тоже разные. С сахаром такая же фигня, у меня вот сейчас чуть более крупный с коричневатом оттенком и более мелкий чисто белый. А вымерять граммы на кухне вряд ли кто то будет. Короче - экспериментируйте со своим вкусом.
На литр воды нужно от 1 до 3 столовых ложек (с горкой) сахара и от 0.5 до 1 таких же ложек соли. Кислоту пока не кладем. А вот специи, которые отдают ароматы в кипятке - кладем. В классическом варианте - все 4.
Далее маринад мы варим. Ну как варим, доводим до кипения. И пока он кипятится - запихиваем овощи в банки. Стерилизовать отдельно банки для маринования не обязательно, это было нужно нашим прабабушкам для солений, у нас другой процесс и вода чище, достаточно помыть. Таким маринадом можно мариновать огурцы, помидоры, болгарский перец, морковку, капусту, лук и их смеси. Листики если используете, не варим, а укладываем на дно банки, всякую зелень и чеснок - тоже. Остальные специи можно и сварить. Традиционно то что поплотнее (например огурцы) упихиваются на дно банки, а то что менее плотное (помидорки) сверху, нашинкованный полосками болгарский перец можно напихать в промежутки. Ну я так люблю, а вы сами решайте. Утрамбовывайте только не сильно плотно, оставьте место под маринад =)) Его должно быть 25%-30% от объема.
Сам процесс: маринад закипел, мы берем баночку с плотно утрамбованными овощами, и прям поварешкой заливаем в неё кипящий маринад. Нет, банка не треснет, если кипяток лить на овощи а не на стекло. Крышками пока ничего не закрываем, а просто оставляем на 5 минут. Через 5 минут берем банку в руки, если вы можете держать её голыми руками - значит стерилизация прошла неудачно. Придётся повторить ещё раз, сливаем маринад обратно в кастрюлю и повторяем, двух раз всегда достаточно. Если банки адски горячие - значит всё хорошо. Ждем ещё десять минут и сливаем из банок (аккуратно, полотенчиком) весь маринад обратно в кастрюлю, снова кипятим. Если в процессе сливания помидорка выпала в кастрюлю, просто достаньте её ложкой и засуньте обратно в банку, ничего страшного. Пока он закипает, в каждую двухлитровую банку наливаем по чайной ложке 70% уксусной эссенции (вариативно, но больше 3х не стоит) и по одной чайной ложке в закипающий маринад на каждые 2-3 литра жидкости. Когда маринад закипел второй (или третий) раз, берем крышки по количеству банок и по одной кидаем прямо в кипящий маринад, ну а фигли, их тоже надо стерилизовать. Будьте осторожнее, маринад начнет булькать сильнее. Пока крышка там варится, поварешкой заливаем маринад в банку "с горочкой". Аккуратно достаем той же поварешкой крышку и полотенчиком аккуратно но сильно(!), закручиваем банку. Да полотенчико в процессе намокает, лучше иметь несколько. Нет, с крышками ничего не будет за 20-30 секунд в кипятке.
Собственно всё. Сдвигаем банки поплотнее, крышками вниз и укутываем полотенчиками, можно теми же, но тогда максимально сухие на банки, а мокрые снаружи =)) Оставляем всё это на 12 часов, если всё сделано правильно то даже в холодильнике хранить не обязательно. Если сомневаетесь, то лучше в нем. Готово к употреблению через 2 недели.
Традиционные маринованные ассорти и помидорки. В прошлый раз пара человек спросили рецепт. Рецептами я не пользуюсь, поэтому рассказать не могут. Я инженер и пользуюсь технологиями. В СССР с этим кстати было норм, там в пищевой промышленности существовали т.н. технологические карты, они не указывают точных характеристик, как в рецептах, но описывают процесс и допустимые отклонения от него. Вот например маринование.
Для него нужен маринад. в принципе маринад состоит из 4х ингредиентов вода, соль, сахар, кислота (уксусная или лимонная) Всё. Остальное вариации.
В европейской кулинарии есть понятие "классический маринад". В него помимо вышеупомянутых ингредиентов входит лавровый лист, зерна горчицы, гвоздика и душистый (не черный) перец. Я тоже предпочитаю именно его.
Но, в разных более местечковых регионах, как у нас так и за рубежом есть свои вариации маринадов, в них добавляются: листья хрена, вишни, черной смородины, свеклы, хрен, лимон, все виды перцев, кориандр\кинза (все виды), чеснок, укроп, петрушка, пастернак и их корни, корица, имбирь, мускат, бадьян и ваниль. Короче - много всякого.
Почему не даются точные ингредиенты? Это просто. Вот у меня сейчас на кухне 3 вида соли: Экстра, обычная Илецкая, и крупная морская. В ст. ложку помещается абсолютно разное количество грамм, тем более и ложки у всех тоже разные. С сахаром такая же фигня, у меня вот сейчас чуть более крупный с коричневатом оттенком и более мелкий чисто белый. А вымерять граммы на кухне вряд ли кто то будет. Короче - экспериментируйте со своим вкусом.
На литр воды нужно от 1 до 3 столовых ложек (с горкой) сахара и от 0.5 до 1 таких же ложек соли. Кислоту пока не кладем. А вот специи, которые отдают ароматы в кипятке - кладем. В классическом варианте - все 4.
Далее маринад мы варим. Ну как варим, доводим до кипения. И пока он кипятится - запихиваем овощи в банки. Стерилизовать отдельно банки для маринования не обязательно, это было нужно нашим прабабушкам для солений, у нас другой процесс и вода чище, достаточно помыть. Таким маринадом можно мариновать огурцы, помидоры, болгарский перец, морковку, капусту, лук и их смеси. Листики если используете, не варим, а укладываем на дно банки, всякую зелень и чеснок - тоже. Остальные специи можно и сварить. Традиционно то что поплотнее (например огурцы) упихиваются на дно банки, а то что менее плотное (помидорки) сверху, нашинкованный полосками болгарский перец можно напихать в промежутки. Ну я так люблю, а вы сами решайте. Утрамбовывайте только не сильно плотно, оставьте место под маринад =)) Его должно быть 25%-30% от объема.
Сам процесс: маринад закипел, мы берем баночку с плотно утрамбованными овощами, и прям поварешкой заливаем в неё кипящий маринад. Нет, банка не треснет, если кипяток лить на овощи а не на стекло. Крышками пока ничего не закрываем, а просто оставляем на 5 минут. Через 5 минут берем банку в руки, если вы можете держать её голыми руками - значит стерилизация прошла неудачно. Придётся повторить ещё раз, сливаем маринад обратно в кастрюлю и повторяем, двух раз всегда достаточно. Если банки адски горячие - значит всё хорошо. Ждем ещё десять минут и сливаем из банок (аккуратно, полотенчиком) весь маринад обратно в кастрюлю, снова кипятим. Если в процессе сливания помидорка выпала в кастрюлю, просто достаньте её ложкой и засуньте обратно в банку, ничего страшного. Пока он закипает, в каждую двухлитровую банку наливаем по чайной ложке 70% уксусной эссенции (вариативно, но больше 3х не стоит) и по одной чайной ложке в закипающий маринад на каждые 2-3 литра жидкости. Когда маринад закипел второй (или третий) раз, берем крышки по количеству банок и по одной кидаем прямо в кипящий маринад, ну а фигли, их тоже надо стерилизовать. Будьте осторожнее, маринад начнет булькать сильнее. Пока крышка там варится, поварешкой заливаем маринад в банку "с горочкой". Аккуратно достаем той же поварешкой крышку и полотенчиком аккуратно но сильно(!), закручиваем банку. Да полотенчико в процессе намокает, лучше иметь несколько. Нет, с крышками ничего не будет за 20-30 секунд в кипятке.
Собственно всё. Сдвигаем банки поплотнее, крышками вниз и укутываем полотенчиками, можно теми же, но тогда максимально сухие на банки, а мокрые снаружи =)) Оставляем всё это на 12 часов, если всё сделано правильно то даже в холодильнике хранить не обязательно. Если сомневаетесь, то лучше в нем. Готово к употреблению через 2 недели.