Интервью с шеф-поваром московского вегетарианского ресторана "Джаганнат"
Андрею Черепанову нравилось готовить еще с самого детства. И поэтому, когда вырос, то, даже будучи юристом по образованию, он начал готовить. Когда-то он готовил и мясные блюда. Но настал момент, когда Андрей заинтересовался Индией и ведической традицией. С тех этот человек стал вегетарианцем и начал учиться искусству вегетарианской кулинарии у известных экспертов. Андрей обучался традиционной индийской кухне у профессионала в этой сфере, Нитья Гопала. А так же он прошел курс тайской кухни у владелицы и шеф-повара веганских ресторанов в Бангкоке, Мэй Кэйди.
Сейчас Андрей Черепанов - это шеф-повар московского вегетарианского ресторана «Джаганнат» и ведущий эксперт по вегетарианству в России. Андрей часто заезжает и в Украину, поэтому, воспользовавшись возможностью, мы взяли у него интервью. В нем вы найдете ответы на вопросы, как правильно питаться, как организовывать свой зимний рацион и как быть с воспитанием детей-вегетарианцев.
- Какова история вегетарианства? Как оно пришло в современный мир?
- Стоит понять, что современным западные люди знают о вегетарианстве немного, они думают-, что это некая диета, прежде всего. Вегетарианство пришло в Европу из Индии. Когда Индия была колонией Великобритании, англичане познакомились с древней культурой этой страны. Они освоили эту традицию и привезли ее с собой в Англию. Именно в Англии было основано первое вегетарианское общество в ХIX веке. Потом эта идея начала набирать популярность по всей Европе.
Не стоит отделять вегетарианство от его первоисточника. Это часть целой древней ведической культуры. И оно под собой подразумевает намного больше, чем просто диета. Это не диета ради похудения, пацифизма или отказа от убийства животных. Это часть мировоззрения, определенного взгляда на мир, аспект ведической культуры. И если подходить к вегетарианству с этой точки зрения, то можно более полно понять его смысл и то, как оно вписывается в ведическую культуру.
- Как вы сами стали вегетарианцем?
- Я сначала стал вегетарианцем, а уже потом углубился в ведическую культуру и осознал необходимость такой системы питания, как части этой культуры. Иногда люди наоборот становятся вегетарианцами из-за каких-то проблем со здоровьем. И только потом начинают углубляться в изучение этих идей. Здесь есть разные причины.
- Как долго вы придерживаетесь вегетарианства? Помните свои первые шаги?
- Я вегетарианец уже примерно 11 лет.
И, да, помню как начинал. Было несложно, как часто бывает: когда ты принял идею сердцем, остальное уже не помех. Но у многих людей случается так, что им понравилась идея, они приняли ее, но им все еще тяжело отказаться от употребления мяса и животных продуктов.
Но у меня это все прошло очень легко и быстро. Довольно интересный эффект ощущаешь после первого месяца вегетарианства. Чувствуешь в себе легкость и силу. Как будто, летаешь.
- Очень часто, когда люди решают стать вегетарианцами, они не знают с чего начать и бросаются в крайности. Как правильно осуществить этот переход?
- У каждого человека есть свои особенности организма, и поэтому очень важно наблюдать за реакцией тела. Не нужно дров ломать, подходить к этому слишком фанатично. В целом, можно питаться так же, как и питались до этого, только убрать из этих блюд мясо. Можно вообще убрать или заменить их какими-то соевыми продуктами, адыгейским сыром, бобами.
Рацион вегетарианца должен состоять из:
50% - зерновые продукты (крупы, хлеб, макароны);
15% - бобовые, один из основных источников белка;
20% - овощи;
15% - фрукты, молоко и орехи.
Самое главное, чтобы ежедневный рацион был как можно более разнообразным. Естественно, учитывая сезонность. В неделю нужно съедать 4-5 видов круп, как можно больше видов овощей. Чтобы не есть каждый день одну картошку, а давать выбор своему организму. Тогда это безболезненно.
- Есть какой-то продукт, который особо полезен для вегетарианцев?
- Если взять аналогию с индийской культуры, то в самом большом количестве индусы употребляют рис. Так же очень популярен дал - это супы из разных видов бобовых. Есть еще блюдо кхичри. Это кашица из риса, дала и овощей. В принципе, можно питаться только этим. Многие йоги, которые уже достигли хотя бы первой ступени отрешения от этого мира, едят только один раз в день. Они употребляют именно кхичри, этого достаточно, чтобы поддерживать организм. Это самое полезное и питательное блюдо.
- В вегетарианстве существует много направлений. Как ты относишься к веганству, сыроедению или моносыроедению?
- Опять-таки, я не знаю, ведь я рассматриваю вегетарианство, как один из аспектов ведической философии. Оно мне интересно только в этом смысле. В Ведах ничего не сказано о сыроедении или веганстве. Поэтому я этим не интересовался и не знаю, что это такое на самом деле. Я считаю, что эти вещи - продукт больше западной мысли, чем ведической.
- Чем лучше всего питаться зимой?
- В любом рационе должна присутствовать сезонность питания. И зимой не нужно есть столько свежих фруктов или овощей, как летом. Конечно же, другое дело, если вы находитесь где-то в Азии, Таиланде или Индии. Там фрукты растут круглый год, и у местных людей уже сложился такой вид питания. Они могут есть практически одни фрукты круглый год. Но у нас есть тоже фрукты, которые можно употреблять зимой. Еще с давних времен существовало такое понятие, как «зимние» яблоки. Эти яблоки идеально подходят для зимнего питания, в них много витаминов и они остаются свежими очень долгое время.
Зимой очень полезны ферментированные продукты, такие, как квашенная капуста и прочие маринады. Без проблем можно найти что употреблять в пищу зимой. Плюс разные ягоды тоже ярко разнообразят ваш рацион.
- Часто у людей, ставших вегетарианцами, возникает вопрос: как воспитывать детей вегетарианцами?
- У меня много друзей, у кого есть дети-вегетарианцы. Мир маленьких детей устроен таким образом, что они принимают идею вегетарианства намного легче. Не так, как взрослые. У них не возникает лишних вопросов. Если что-то правильно объяснить детям, они поймут это гораздо быстрее, и не будут задавать вопросов: «Как же жить без мяса?». Маленькие дети, слыша объяснения родителей откуда берется мясо и почему они его не едят, сразу же понимают это и принимают спокойно. Большинство, по крайне мере.
С этим проблем нет никаких. Многие дети, которые были с самых малых лет вегетарианцами, пробовали мясо просто из интереса. Но им это совсем не нравилось. С другой стороны, не нужно ребенку насильно запрещать есть мясо. Если ему чего-то хочется, то пусть он кушает это. Придет время, когда он сам дойдет до каких-то ответов.
- Как вы думаете, станет ли вегетарианство в будущем массовым?
- Я думаю, оно уже стало массовым. Но массовым не значит единственным типом питания. Оно никогда не достигнет такой стадии. И это лишь потому, что каждый тип питания соответствует духовному внутреннему миру человека. А все люди разные. И еда разная.
Вегетарианцами, как правило, становятся благостные люди. Эти люди интеллектуально развиты, они интересуются какими-то духовными практиками. Таких людей немного в обществе. В обществе всегда много невежественных людей, которые расположены к употреблению алкоголя, наркотиков, вредному образу жизни. Зачастую такие люди питаются мясом и для них вегетарианство это что-то заоблачное. Опять же, это связано с образом жизни и образом мышления. Поэтому вегетарианство не станет единственным типом питания, но массовым будет. Оно есть уже сейчас такое.
- Какой вегетарианский рецепт вы бы могли посоветовать?
- Быть вегетарианцем - это не значит питаться только индийской кухней. Мы уже говорили о том, что нашу привычную славянскую кухню можно использовать для еды, просто, убирая оттуда мясо.
Сейчас наступают холода, и всем вегетарианцам можно посоветовать, настоятельно, квашенную капусту. Я даже лично видел в различных органик-шопах сок из квашенный капусты, который, мягко говоря, стоит не дешево. Так что пейте сок квашенной капусты!
Какой-то конкретный рецепт я даже не возьмусь советовать. Просто поймите, что в еде главное - простота. Люди, которые думают, что им постоянно нужны какие-то изыски и новые блюда, просто страдают из-за беспокойного ума. Чем человек более гармоничен и целостен, тем ему простые блюда нравятся больше. Он понимает вкус простого вареного риса и этого тебе достаточно. Тебе не нужно больше ничего.
Наш внутренний мир и то, что мы едим, - это сообщающиеся сосуды. Они друг друга дополняют. Поэтому, прежде всего, мне кажется, лучше заниматься собою, своим внутренним миром, духовными вещами. Позже из этого появятся другие вкусы и пристрастия. И вам не нужно будет никакой экзотики.
- Если говорить о здоровом питание, то какие основы аюрведа-питания?
- Можно, сказать, что это лечебное, даже медицинское питание. У нас в больницах раньше, да и сейчас тоже, есть «первый», «второй», «третий» столы. Так и аюрведа. Аюрведическое питание, прежде всего, выписывается врачом. Такое питание зависит непосредственно от медицинского диагноза и состояния человека. Поэтому это питание лечебное и направлено на конкретного человека и конкретный случай.
Самостоятельно этим не стоит заниматься. А если уж так сильно хочется, то лучше съездить куда-нибудь в хорошую индийскую клинику. Там они прописывают соответствующее питание и режим. Хотя с другой стороны, очень важно и вполне возможно следить за реакцией своего организма. Ведь наши ощущения не могут быть ложными. Но иногда наш ум думает, что мы хотим есть, хотя на самом деле нашему организму не хватает воды. Стоит выпить стакан воды, и это чувство пройдет.
Поэтому всегда нужно прислушиваться к своему телу, не делать что-то с большим фанатизмом и духовно развиваться.