Первый советский рецепт котлеты po-киевски
Давненько я не брал в руки шашек не писал о котлете по-киевски. Но вот обнаружил ещё один источник из советского кухонного палеолита, который содержит возможно первый опубикованный рецепт этой котлеты в той форме, в которой мы его знаем.
Для начала вспомним былое, а именно, что самый первый известный нам источник - дореволюционный. Это "Кулинарный сборник" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. (с.72, рецепт №148). Киевские котлеты там с кусочком масла в середине и запанированы в яйцах и сухарях. Но мясо перекручено через мясорубку, т.е. получается просто модификация пожарских котлет, только масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным бруском. Однако это сборник для домохозяек, и рецепт скорее всего был адаптировал для них. Русские домохозяйки кажется не очень любят этот "ресторанный" процесс приготовления котлет из цельных куриных грудок, а предпочитают традиционные котлетки из фарша.
Так что хотелось бы найти самый первый опубликованный рецепт именно из цельных грудок. Как мы помним, котлета по-киевски упоминается в книге 1928 года "Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)", выпущенной Нарпитом. В этой книге дан перечень "буржуазных" блюд, названия которых следует заменить на простые "пролетарские" названия. Среди них и котлеты по-киевски (стр. 97), которые нужно называть "куриные котлеты фаршированные маслом". Там же упоминались и котлеты де-воляй, и котлеты марешаль.
Однако замена произошла не сразу и не для всех блюд. Если де-воляи и марешали действительно исчезли после войны, то котлеты по-киевски сохранили своё название навсегда. Ещё до войны было несколько обновлений "продуктовый норм". В частности мы находим ингредиенты котлеты по-киевски в "Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" 1940 г.
Конечно же по этой таблице можно представить себе, как делались эти котлеты. Однако до сих пор считалось, что в форме полного напечатанного рецепта они были даны только в книге "Кулинария" 1955 года.
И вот только на днях я обнаружил (выполненный old_cookery) скан "Справочника по кулинарии", выпущенного в 1934 Снабтехиздатом, который был фактически первым полноценным советским руководством для предприятий общепита. Там на страницах 75-76 мы находим рецепты котлет де-воляй, марешаль и по-киевски. Так что вот он, самый ранний советский рецепт, и пока самый ранний известный нам "ресторанный" рецепт из цельных грудок:
Как мы видим, "киевские котлеты готовятся как и марешаль, но вместо молочного соуса закладывается сливочное масло". "Родство" всех трёх котлет очевидно. Но видно также и определённое изменение и разделение терминов. У Александровой-Игнатьевой (1909) и Маслова (1911) котлета де-воляй была начинена кнелью из фарша с добавлением масла, и отличалась от марешаля тем, что марешаль делался из рябчика, а де-воляй из курицы. Таким образом ( как я писал в изначальном исследовании) котлета по-киевски была просто упрощением котлеты де-воляй, где отбросили фарш, а оставили только масло. А в советской терминологии де-воляй представлял собой просто панированное куриное филе, т.е. произошёл в узком смысле возврат к изначальной французской терминологии (см. Эскофье: "куриная котлета - это сюпрем с плечевой косточкой"). Однако к более сложным модификациям - к марешалю и киевским котлетам - термин де-воляй более не применялся.
Для начала вспомним былое, а именно, что самый первый известный нам источник - дореволюционный. Это "Кулинарный сборник" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. (с.72, рецепт №148). Киевские котлеты там с кусочком масла в середине и запанированы в яйцах и сухарях. Но мясо перекручено через мясорубку, т.е. получается просто модификация пожарских котлет, только масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным бруском. Однако это сборник для домохозяек, и рецепт скорее всего был адаптировал для них. Русские домохозяйки кажется не очень любят этот "ресторанный" процесс приготовления котлет из цельных куриных грудок, а предпочитают традиционные котлетки из фарша.
Так что хотелось бы найти самый первый опубликованный рецепт именно из цельных грудок. Как мы помним, котлета по-киевски упоминается в книге 1928 года "Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)", выпущенной Нарпитом. В этой книге дан перечень "буржуазных" блюд, названия которых следует заменить на простые "пролетарские" названия. Среди них и котлеты по-киевски (стр. 97), которые нужно называть "куриные котлеты фаршированные маслом". Там же упоминались и котлеты де-воляй, и котлеты марешаль.
Однако замена произошла не сразу и не для всех блюд. Если де-воляи и марешали действительно исчезли после войны, то котлеты по-киевски сохранили своё название навсегда. Ещё до войны было несколько обновлений "продуктовый норм". В частности мы находим ингредиенты котлеты по-киевски в "Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" 1940 г.
Конечно же по этой таблице можно представить себе, как делались эти котлеты. Однако до сих пор считалось, что в форме полного напечатанного рецепта они были даны только в книге "Кулинария" 1955 года.
И вот только на днях я обнаружил (выполненный old_cookery) скан "Справочника по кулинарии", выпущенного в 1934 Снабтехиздатом, который был фактически первым полноценным советским руководством для предприятий общепита. Там на страницах 75-76 мы находим рецепты котлет де-воляй, марешаль и по-киевски. Так что вот он, самый ранний советский рецепт, и пока самый ранний известный нам "ресторанный" рецепт из цельных грудок:
Как мы видим, "киевские котлеты готовятся как и марешаль, но вместо молочного соуса закладывается сливочное масло". "Родство" всех трёх котлет очевидно. Но видно также и определённое изменение и разделение терминов. У Александровой-Игнатьевой (1909) и Маслова (1911) котлета де-воляй была начинена кнелью из фарша с добавлением масла, и отличалась от марешаля тем, что марешаль делался из рябчика, а де-воляй из курицы. Таким образом ( как я писал в изначальном исследовании) котлета по-киевски была просто упрощением котлеты де-воляй, где отбросили фарш, а оставили только масло. А в советской терминологии де-воляй представлял собой просто панированное куриное филе, т.е. произошёл в узком смысле возврат к изначальной французской терминологии (см. Эскофье: "куриная котлета - это сюпрем с плечевой косточкой"). Однако к более сложным модификациям - к марешалю и киевским котлетам - термин де-воляй более не применялся.