Беляши как перевоплощение ватрушки?
В этом посте мне хотелось бы обсудить историю блюда высокой кухни под названием "беляши". Поводом послужило написание вот этой статьи
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Содержание дополнено результатами дискуссии в ларце.
Итак, "беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху".
1. Беляши - изначально татарское и башкирское блюдо. Вот, что говорит Похлёбкин: Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши - толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Вот к этому пункту мы ещё вернёмся.
2. Однако возникает путаница с названиями. У татар они называются "перемеч", в русском языке адаптировано как "перемяч". Вот Атлас культур и религий России упоминает перемячи, а вот пример рецепта. Нашёл один англоязычный источник упоминающий перемячи - Оксфордский справочник по еде. Отличительная черта перемячей - тесто красиво выкладывается вокруг отверстия:
А вот башкирский вариант - "беремес" с эремсеком (что-то вроде творога?):
3. Слово "беляш" появилось в русском языке по-видимому после войны и произошло по-видимому от татарского "бэлеш", что означает пирог. Традиционный татарский бэлеш - большой пирог, печётся в духовке. Есть и маленький вариант - вак-бэлеш. По форме как перемяч, но тоже печётся в духовке. Вот он:
Эту версию происхождения слова поддерживает например вот этот источник. Самое раннее упоминание слова беляш в русском языке я нашёл в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1952), стр. 271. Однако мне сообщили, что они уже были и в "Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" издания 1949 г. Более ранние раскладки (1940 г.) ещё не проверены.
4. Однако великий талмуд "Кулинария" (1955), стр. 803, приписывает беляши казахской кухне. Я думаю, это связано с тем, что авторы включили его в раздел "Национальные блюда союзных республик", а Татарстан был несоюзным. Вот и перенесли их к родственным казахам.
5. Теперь мы вспоминаем, что в Поволжье, прямо рядом с Татарстаном находится Удмуртия, и что у Удмуртов есть блюдо под названием "перепечи". Перепечи - "открытая ватрушка ... с мясной, яичной, грибной или овощной ... начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, либо смесью яйца и молока. Готовится, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке." Блюдо очень похоже на калитки, традиционные пироги карелов, другого финно-угорского народа, только перепечи круглые, а калитки продолговатые.
А теперь мы лезем в удмуртские этнографические источники. Для начала мы убеждаемся, что перепечи готовились удмуртами как минимум с 19 века. Смотрим поиск по этой ссылке:
* Извѣстія Императорскаго русскаго географическаго общества, 1884
"Перепечь - маленькія мясныя ватрушки, т. е. шаньги. Приготовляютъ ихъ такъ: изрубятъ въ корытѣ не ... Такіе же перепечи стряпаютъ и съ кровью животныхъ и съ коноплянымъ сѣменемъ."
Эта публикация в известиях - это монография "Вотяки Сосновского края" написанная Григорием Верещагиным. Вотяки - это прежнее название удмуртов.
* Далее в этом поиске
"... родъ русскихъ толстыхъ блиновъ, которые называютъ табанями, вовторыхъ перепечь или шаньги, начиненные рубленым мясомъ съ яйцами..."
Это отрывок отсюда:
Павел Николаевич Луппов, "Материалы для истории христианства у вотяков в первой половине XIX века", Казанский университет, 1910.
* А вот ещё книга удмуртского автора Багай Аркаш под названием "Перепеч", 1927 г.
6. Но есть ли связь между перемечами и перепечами? Вот что говорят источники:
* Статистико-этнографические исследования в Удмуртии (НИИ при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985), с. 121: кусок 1, кусок 2. Речь идёт про перепечи и перемечи. Это блюдо было видимо заимствовано народами Поволжья из русской кухни и приобрело у каждого народа свои черты. "Татарские перемечи готовятся тем способом, который наиболее распространён в татарской кухне..."
* Удмурты. Историко-этнографические очерки, с. 155. (РАН, Удмуртский институт истории, языка и литературы, 1993). Практически тот же текст: "Повсеместно распространенным праздничным кушаньем были ватрушки (перепечи)... Это русское блюдо[6] было заимствовано народами Поволжья, в том числе и удмуртами, и позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные."
Итак согласно удмуртским этнографам перепечи и перемечи являются заимствованиями русской ватрушки. Это противоречит утверждению Похлёбкина в пункте 1. Но из чего они делают свои выводы? Они ссылаются на вот этот источник:
[6] Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1855. С. 61.
Увы, в этой книге нет ничего про кухню народов Поволжья. Там только сказано, что перепеча "встречается и на старинных царских свадьбах" и что это "сдобное хлебное печенье особой формы, с гранью, похожей на ананасную". Т.е. слово старорусское, но к ватрушке вроде бы отношения не имеет.
* О родстве перемечей и перепечей говорит и этот татарский источник:
Труды Общества естествоиспытателей при Имп. Казанском университетѣ, Том 43, Казанский университет, 1910:
"644: Зосиму и Савватія почитаютъ только нѣкоторые вотяки и русскіе. 664: Георгій-охранитель скота. Въ началѣ Пасхи бываютъ „окаяшки“, когда на поле носятъ молить перепечи (тат. пиремечь), кормятъ землю кашей и кумышкой ..."
7. А вот например тут описывается блюдо марийской кухни (соседи удмуртов, тоже финно-угорский народ) - паренге перемеч. Тут ватрушка выпекается в духовке, а слово перемеч уже совсем идентично татарскому.
8. Чтобы разобраться в связи этих блюд попробуем ещё выяснить историю татарских перемечей. В книге
* Ю. А. Ахметзянов, Татарская кухня, 1985 г.
приводятся 5 рецептов перемечей, в том числе выпекаемые в духовке. Вариант с творогом - фактически ватрушка. Итак, сами татары под словом "перемеч" объединяли разные блюда, как жареные, так и печёные, круглой формы, с открытой начинкой в середине.
К вопросу, насколько стары эти рецепты, читаем:
* Татары Среднего Поволжья и Приуралья. Институт языка, литературы и истории, Казань, 1967, стр. 169:
"Своеобразную группу печений татарской кулинарии составляют перемечи, близкие по форме к русской ватрушке, в некоторых видах совпадающие, в других заметно отличающиеся. Прототипом перемеч в древности являлась небольшая ватрушка с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, заливавшегося бульоном при посадке в печь и ещё обильнее - при подаче к столу. Такие перемечи в татарских семьях средней зажиточности пекли обычно ко второму завтраку в пятницу, после возвращения мужчин из мечети. Однако позднее, начиная со второй половины XIX в., перемечи стали печь с различными начинками и подавать к чаю. Самыми простыми печеньями этого типа являлись невысокие пышки, смазанные сверху разжиженным в масле или молоке творогом (эремчек пэрэмэче) или посыпанные раздавленным конопляным семенем (орлык пэрэмэче), причём начинки, точнее смазки, клали немного и края пышки не загибали. Далее шли виды, уже близкие к русской ватрушке, где начинки клали много, и она удерживалась загнутыми вверх краями пышки. Сюда относятся перемеч с картофелем (бэрэнге пэрэмэче) и настоящие ватрушки с творогом. Все эти печенья объединяются под названием "открытые перемечи" (ачык пэрэмэч). Иногда края лепёшки загибают гораздо выше, так что вверху остаётся лишь небольшое отверстие. Такие перемечи называемые "закрытыми" (ябык пэрэмэч), начиняются сырым мясным фаршем с добавлением лука и жарятся на сковородке. Перемечи делали как из кислого, так и из пресного теста, причем перемечи с картофелем, творогом и подобными им начинками обычно пекли в печи, а мясные жарили в масле или сале на сковороде."
Итак, согласно этим авторам выходит, что сегодняшние варианты (в том числе и то, что мы называем беляшами) возникли только во второй половине 19 века, а изначальный вариант действительно напоминает русские пироги (ватрушки или расстегаи).
Какие из это можно сделать выводы.
1. У поволжских народов были по крайней мере с 19 века круглые открытые печёные пирожки, называемые перемечами или перепечами. Простое совпадение в названиях практически исключено.
2. Некоторые разновидности таких блюд идентичны ватрушке. Изначально использовалось варёное мясо. По-видимому имело место влияние русских пирогов.
3. Рецепты включают как дрожжевое, так и пресное тесто. Дрожжевое тесто было изначально нехарактерно для азиатских кухонь. Возможно, что оно действительно заимствовано из русской кухни.
4. Некоторые авторы считают, что это слово заимствовано из русского. Возможно, что вместе с заимствованием методик выпекания пирожков в печи, создали или заимствовали слово, происходящее от русского "печь". Хотя русские перепечи совсем не похожи на эти пирожки.
5. Беляши попали у татар в ту же категорию "перемечей", но были ли они уже "к тому времени" (по выражению Похлёбкина), неясно. Последний источник видимо считает, что они появились позже, только во второй половине 19 века, и название печёных пирожков было перенесено на них.
6. Жарка теста более чем выпечка характерна для азиатских кухонь. В беляшах используется сырое мясо, что характерно для азиатских блюд типа пельменей и мантов, но нехарактерно для русских пирогов. Так что рецепт беляшей азиатского происхождения, и возможно попал в категорию перемечей/перепечей только благодаря совпадению формы.
Замечания и альтернативные версии.
1. В принципе слово "перемеч" могло возникнуть и у татар, и потом переиграться в "перепеч" у удмуртов по созвучию с русским блюдом. Книга
* Р. Г. Мухамедова. Татары-мишари. 1972, гл. "Пища и утварь", стр. 135:
"Своеобразную группу печений составляют пǝрǝмǝчи, по форме напоминающие ватрушку. Перемечи бывают: с мясной начинкой (ит пǝрǝмǝче), творожной (мешке пǝрǝмǝче), картофельной (картук пǝрǝмǝче) и из конопляных семян (киндераш пǝрǝмǝче). Эти печения также представляют традиционную пищу тюркских народов края. На это указывает и термин пǝрǝмǝч, состоящий из двух тюркских слов: бǝйрǝм (праздник) и аш (пища), которые в сочетании означают бǝйрǝмашы (буквально: праздничная пища). По способу приготовления перемечи напоминают одноименные изделия казанских татар и чувашей."
2. Беляши отличает особая технология - жарка с сырым мясом, причём сначала перевёрнутыми, так, что благодаря образующемуся пару тесто не перекаливается, а пропекается. Согласно begemotik64 эта специфическая технология наводит на мысль об уйгурском или дунганском (китайском) происхождении этого рецепта. И узорная форма близка к мантам и прочим уйгурско-китайским блюдам из теста. Соответственно этимология названия может происходить от пар-мян-чи.
По этому поводу следующие замечания.
3. Вполне возможно, что изначально уйгурские/китайские традиции и приёмы играли роль, но сам рецепт вряд ли возник там. В Узбекистане, где влияние уйгуров и дунган очень сильно, беляши считаются именно татарским блюдом:
* История Узбекской ССР.: В 4-х т., 1968.
"Узбекская кухня обогатилась, расширилась за счет применения новых продуктов и фабричных изделий. ... Многие русские (борщ, котлеты, жаркое), татарские (парамач, чак-чак) и иные блюда давно вошли в быт узбеков."
4. Если слово действительно произошло из уйгурского или китайского, то именно этот жареный рецепт был изначальным, а печёные блюда произошли позже и только потом стали называться тем же словом "перемечи". Т.е. последовательность была обратной. Пока для этой версии (как для уйгурского происхождения, так и для последовательности перенесения названия от жареного блюда к печёным) нет источников.
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Содержание дополнено результатами дискуссии в ларце.
Итак, "беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху".
1. Беляши - изначально татарское и башкирское блюдо. Вот, что говорит Похлёбкин: Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши - толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Вот к этому пункту мы ещё вернёмся.
2. Однако возникает путаница с названиями. У татар они называются "перемеч", в русском языке адаптировано как "перемяч". Вот Атлас культур и религий России упоминает перемячи, а вот пример рецепта. Нашёл один англоязычный источник упоминающий перемячи - Оксфордский справочник по еде. Отличительная черта перемячей - тесто красиво выкладывается вокруг отверстия:
А вот башкирский вариант - "беремес" с эремсеком (что-то вроде творога?):
3. Слово "беляш" появилось в русском языке по-видимому после войны и произошло по-видимому от татарского "бэлеш", что означает пирог. Традиционный татарский бэлеш - большой пирог, печётся в духовке. Есть и маленький вариант - вак-бэлеш. По форме как перемяч, но тоже печётся в духовке. Вот он:
Эту версию происхождения слова поддерживает например вот этот источник. Самое раннее упоминание слова беляш в русском языке я нашёл в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1952), стр. 271. Однако мне сообщили, что они уже были и в "Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" издания 1949 г. Более ранние раскладки (1940 г.) ещё не проверены.
4. Однако великий талмуд "Кулинария" (1955), стр. 803, приписывает беляши казахской кухне. Я думаю, это связано с тем, что авторы включили его в раздел "Национальные блюда союзных республик", а Татарстан был несоюзным. Вот и перенесли их к родственным казахам.
5. Теперь мы вспоминаем, что в Поволжье, прямо рядом с Татарстаном находится Удмуртия, и что у Удмуртов есть блюдо под названием "перепечи". Перепечи - "открытая ватрушка ... с мясной, яичной, грибной или овощной ... начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, либо смесью яйца и молока. Готовится, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке." Блюдо очень похоже на калитки, традиционные пироги карелов, другого финно-угорского народа, только перепечи круглые, а калитки продолговатые.
А теперь мы лезем в удмуртские этнографические источники. Для начала мы убеждаемся, что перепечи готовились удмуртами как минимум с 19 века. Смотрим поиск по этой ссылке:
* Извѣстія Императорскаго русскаго географическаго общества, 1884
"Перепечь - маленькія мясныя ватрушки, т. е. шаньги. Приготовляютъ ихъ такъ: изрубятъ въ корытѣ не ... Такіе же перепечи стряпаютъ и съ кровью животныхъ и съ коноплянымъ сѣменемъ."
Эта публикация в известиях - это монография "Вотяки Сосновского края" написанная Григорием Верещагиным. Вотяки - это прежнее название удмуртов.
* Далее в этом поиске
"... родъ русскихъ толстыхъ блиновъ, которые называютъ табанями, вовторыхъ перепечь или шаньги, начиненные рубленым мясомъ съ яйцами..."
Это отрывок отсюда:
Павел Николаевич Луппов, "Материалы для истории христианства у вотяков в первой половине XIX века", Казанский университет, 1910.
* А вот ещё книга удмуртского автора Багай Аркаш под названием "Перепеч", 1927 г.
6. Но есть ли связь между перемечами и перепечами? Вот что говорят источники:
* Статистико-этнографические исследования в Удмуртии (НИИ при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985), с. 121: кусок 1, кусок 2. Речь идёт про перепечи и перемечи. Это блюдо было видимо заимствовано народами Поволжья из русской кухни и приобрело у каждого народа свои черты. "Татарские перемечи готовятся тем способом, который наиболее распространён в татарской кухне..."
* Удмурты. Историко-этнографические очерки, с. 155. (РАН, Удмуртский институт истории, языка и литературы, 1993). Практически тот же текст: "Повсеместно распространенным праздничным кушаньем были ватрушки (перепечи)... Это русское блюдо[6] было заимствовано народами Поволжья, в том числе и удмуртами, и позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные."
Итак согласно удмуртским этнографам перепечи и перемечи являются заимствованиями русской ватрушки. Это противоречит утверждению Похлёбкина в пункте 1. Но из чего они делают свои выводы? Они ссылаются на вот этот источник:
[6] Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1855. С. 61.
Увы, в этой книге нет ничего про кухню народов Поволжья. Там только сказано, что перепеча "встречается и на старинных царских свадьбах" и что это "сдобное хлебное печенье особой формы, с гранью, похожей на ананасную". Т.е. слово старорусское, но к ватрушке вроде бы отношения не имеет.
* О родстве перемечей и перепечей говорит и этот татарский источник:
Труды Общества естествоиспытателей при Имп. Казанском университетѣ, Том 43, Казанский университет, 1910:
"644: Зосиму и Савватія почитаютъ только нѣкоторые вотяки и русскіе. 664: Георгій-охранитель скота. Въ началѣ Пасхи бываютъ „окаяшки“, когда на поле носятъ молить перепечи (тат. пиремечь), кормятъ землю кашей и кумышкой ..."
7. А вот например тут описывается блюдо марийской кухни (соседи удмуртов, тоже финно-угорский народ) - паренге перемеч. Тут ватрушка выпекается в духовке, а слово перемеч уже совсем идентично татарскому.
8. Чтобы разобраться в связи этих блюд попробуем ещё выяснить историю татарских перемечей. В книге
* Ю. А. Ахметзянов, Татарская кухня, 1985 г.
приводятся 5 рецептов перемечей, в том числе выпекаемые в духовке. Вариант с творогом - фактически ватрушка. Итак, сами татары под словом "перемеч" объединяли разные блюда, как жареные, так и печёные, круглой формы, с открытой начинкой в середине.
К вопросу, насколько стары эти рецепты, читаем:
* Татары Среднего Поволжья и Приуралья. Институт языка, литературы и истории, Казань, 1967, стр. 169:
"Своеобразную группу печений татарской кулинарии составляют перемечи, близкие по форме к русской ватрушке, в некоторых видах совпадающие, в других заметно отличающиеся. Прототипом перемеч в древности являлась небольшая ватрушка с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, заливавшегося бульоном при посадке в печь и ещё обильнее - при подаче к столу. Такие перемечи в татарских семьях средней зажиточности пекли обычно ко второму завтраку в пятницу, после возвращения мужчин из мечети. Однако позднее, начиная со второй половины XIX в., перемечи стали печь с различными начинками и подавать к чаю. Самыми простыми печеньями этого типа являлись невысокие пышки, смазанные сверху разжиженным в масле или молоке творогом (эремчек пэрэмэче) или посыпанные раздавленным конопляным семенем (орлык пэрэмэче), причём начинки, точнее смазки, клали немного и края пышки не загибали. Далее шли виды, уже близкие к русской ватрушке, где начинки клали много, и она удерживалась загнутыми вверх краями пышки. Сюда относятся перемеч с картофелем (бэрэнге пэрэмэче) и настоящие ватрушки с творогом. Все эти печенья объединяются под названием "открытые перемечи" (ачык пэрэмэч). Иногда края лепёшки загибают гораздо выше, так что вверху остаётся лишь небольшое отверстие. Такие перемечи называемые "закрытыми" (ябык пэрэмэч), начиняются сырым мясным фаршем с добавлением лука и жарятся на сковородке. Перемечи делали как из кислого, так и из пресного теста, причем перемечи с картофелем, творогом и подобными им начинками обычно пекли в печи, а мясные жарили в масле или сале на сковороде."
Итак, согласно этим авторам выходит, что сегодняшние варианты (в том числе и то, что мы называем беляшами) возникли только во второй половине 19 века, а изначальный вариант действительно напоминает русские пироги (ватрушки или расстегаи).
Какие из это можно сделать выводы.
1. У поволжских народов были по крайней мере с 19 века круглые открытые печёные пирожки, называемые перемечами или перепечами. Простое совпадение в названиях практически исключено.
2. Некоторые разновидности таких блюд идентичны ватрушке. Изначально использовалось варёное мясо. По-видимому имело место влияние русских пирогов.
3. Рецепты включают как дрожжевое, так и пресное тесто. Дрожжевое тесто было изначально нехарактерно для азиатских кухонь. Возможно, что оно действительно заимствовано из русской кухни.
4. Некоторые авторы считают, что это слово заимствовано из русского. Возможно, что вместе с заимствованием методик выпекания пирожков в печи, создали или заимствовали слово, происходящее от русского "печь". Хотя русские перепечи совсем не похожи на эти пирожки.
5. Беляши попали у татар в ту же категорию "перемечей", но были ли они уже "к тому времени" (по выражению Похлёбкина), неясно. Последний источник видимо считает, что они появились позже, только во второй половине 19 века, и название печёных пирожков было перенесено на них.
6. Жарка теста более чем выпечка характерна для азиатских кухонь. В беляшах используется сырое мясо, что характерно для азиатских блюд типа пельменей и мантов, но нехарактерно для русских пирогов. Так что рецепт беляшей азиатского происхождения, и возможно попал в категорию перемечей/перепечей только благодаря совпадению формы.
Замечания и альтернативные версии.
1. В принципе слово "перемеч" могло возникнуть и у татар, и потом переиграться в "перепеч" у удмуртов по созвучию с русским блюдом. Книга
* Р. Г. Мухамедова. Татары-мишари. 1972, гл. "Пища и утварь", стр. 135:
"Своеобразную группу печений составляют пǝрǝмǝчи, по форме напоминающие ватрушку. Перемечи бывают: с мясной начинкой (ит пǝрǝмǝче), творожной (мешке пǝрǝмǝче), картофельной (картук пǝрǝмǝче) и из конопляных семян (киндераш пǝрǝмǝче). Эти печения также представляют традиционную пищу тюркских народов края. На это указывает и термин пǝрǝмǝч, состоящий из двух тюркских слов: бǝйрǝм (праздник) и аш (пища), которые в сочетании означают бǝйрǝмашы (буквально: праздничная пища). По способу приготовления перемечи напоминают одноименные изделия казанских татар и чувашей."
2. Беляши отличает особая технология - жарка с сырым мясом, причём сначала перевёрнутыми, так, что благодаря образующемуся пару тесто не перекаливается, а пропекается. Согласно begemotik64 эта специфическая технология наводит на мысль об уйгурском или дунганском (китайском) происхождении этого рецепта. И узорная форма близка к мантам и прочим уйгурско-китайским блюдам из теста. Соответственно этимология названия может происходить от пар-мян-чи.
По этому поводу следующие замечания.
3. Вполне возможно, что изначально уйгурские/китайские традиции и приёмы играли роль, но сам рецепт вряд ли возник там. В Узбекистане, где влияние уйгуров и дунган очень сильно, беляши считаются именно татарским блюдом:
* История Узбекской ССР.: В 4-х т., 1968.
"Узбекская кухня обогатилась, расширилась за счет применения новых продуктов и фабричных изделий. ... Многие русские (борщ, котлеты, жаркое), татарские (парамач, чак-чак) и иные блюда давно вошли в быт узбеков."
4. Если слово действительно произошло из уйгурского или китайского, то именно этот жареный рецепт был изначальным, а печёные блюда произошли позже и только потом стали называться тем же словом "перемечи". Т.е. последовательность была обратной. Пока для этой версии (как для уйгурского происхождения, так и для последовательности перенесения названия от жареного блюда к печёным) нет источников.