Краткий курс истории марешалей
В дополнение к моему предыдущему посту о марешалях ещё некоторые подробности их истории. В принципе всю историю можно прочесть и тут.
Название блюд "а ля марешаль" (по методу маршальской жены) возникли видимо в 18 веке, и что эти блюда изначально из себя представляли, неясно. Мария-Антуанетта ела на прощальный ужин, перед тем как ей отрубили голову, куриные крылышки "а ля марешаль". В честь какой маршальской жены они названы тоже неясно, но возможно в честь жены маршала Люксембургского, Мадлен Анжелик де Нёвиль де Вильруа (1707-1787). Она была известна пышными приёмами в парижском высшем свете того времени.
Источник: Jim Chevallier (2009). Apres Moi, Le Dessert, т. 2.
Похлёбкин же утверждает, что марешали появились в эпоху Людовика XIV. Однако в источниках того времени, найденных в сети, упоминается только "пудра а ля марешаль для волос и париков" изобретённая маршалом д'Омоном. И Похлёбкину просто так, без источников, доверять нельзя.
С начала 19 века марешали встречаются практически в любой европейской поваренной книге, начиная с Alexandre Viard, Le Cuisinier Impérial (1806). Это часто относительно простые рецепты - любые нежные сорта мяса или рыбы в "английской панировке" (сухари и яйца). У Карема это часть "стандартной программы" для любого филе. Однако попадаются и более сложные версии с начинками: и у Карема, и далее у Франкателли и у Дюбуа. Почти всегда используются трюфеля в начинке (ссылки на первоисточники в моём первом посте про котлету по-киевски или теперь ещё больше тут ).
В начале 20 века Эскоффье говорит, что английская панировка - это просто бюджетная версия обработки посечёнными трюфелями. Не знаю, откуда он это взял. У Эскоффье много рецептов марешалей, из них некоторые в сухарях, а некоторые только с трюфелями (тут все ссылки на рецепты у Эскоффье).
Далее в 20 веке на западе пошло, что марешали делаются в сухарях, а гарнир делается из трюфелей и спаржи. В какой-то момент и трюфеля стали optional. Рецепты такого рода сегодня стандарт в западных учебниках поварского искусства, см. например Renold, Foskett, Fuller или Cracknell, Kaufmann. Вот так это выглядит только со спаржей и вообще без трюфелей, приготовленное в рамках школьной программы.
В России же развитие пошло, кажется, несколько другим путём. Наоборот, выбирались самые сложные рецепты с многочисленными компонентами и начинками. Марешаль стал символом высокой кухни. Вот как пишет Чехов в рассказе "Мужики":
Говорили о битках, котлетах, разных супах, соусах, и повар, который тоже все хорошо помнил, называл кушанья, каких нет теперь; было, например, кушанье, которое приготовлялось из бычьих глаз и называлось «по утру проснувшись».
- А котлеты марешаль тогда делали? - спросил Николай.
- Нет.
Николай укоризненно покачал головой и сказал:
- Эх вы, горе-повара!
Дмитрий Богров, убийца Столыпина, написал за год до теракта: "Нет никакого интереса к жизни. Ничего, кроме бесконечного ряда котлет, которые мне предстоит скушать в жизни…" Впоследствии, эта фраза стала расхожей цитатой: "Жизнь - это лишняя тысяча съеденных котлет." Александр Мартынов, расследовавший это дело заметил: "И на самом деле, для Богрова смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно «марешаль»" (см. тут).
Такого было положение марешалей в русской кухне. И действительно, у Герасима Степанова (1851) рецепт на 2 страницы "Соус филеи марешаль на большом хрустате". У Молоховец марешаль из рябчика - тоже сложная композиция, по-моему похожая на рецепты с начинками у Карема и Франкателли. Вот тут giedrius-ru показывает, как это должно было выглядеть в реальности. Joyce Tomre, переводчица Молоховец на английский пишет в своей сноске к рецепту: "Название Марешаль в кулинарном смысле означает утончённое блюдо французской высокой кухни. Сегодня оно обычно обозначает куриное или рыбное филе, которое окунули в яйца с сухарями и обжарили в масле, с гарниром из спаржи и трюфелей, поданное в плотном трюфельном соусе (см. фр. словарь академии гастрономии, т. 2, стр. 107). Рецепт Молоховец необычно сложен; в частности, начиненные филе были нетипичны, хотя в 19 веке рецепты значительно варьировались."
А что было в России дальше с марешалями, читайте в предыдущем посте на эту тему.
Название блюд "а ля марешаль" (по методу маршальской жены) возникли видимо в 18 веке, и что эти блюда изначально из себя представляли, неясно. Мария-Антуанетта ела на прощальный ужин, перед тем как ей отрубили голову, куриные крылышки "а ля марешаль". В честь какой маршальской жены они названы тоже неясно, но возможно в честь жены маршала Люксембургского, Мадлен Анжелик де Нёвиль де Вильруа (1707-1787). Она была известна пышными приёмами в парижском высшем свете того времени.
Источник: Jim Chevallier (2009). Apres Moi, Le Dessert, т. 2.
Похлёбкин же утверждает, что марешали появились в эпоху Людовика XIV. Однако в источниках того времени, найденных в сети, упоминается только "пудра а ля марешаль для волос и париков" изобретённая маршалом д'Омоном. И Похлёбкину просто так, без источников, доверять нельзя.
С начала 19 века марешали встречаются практически в любой европейской поваренной книге, начиная с Alexandre Viard, Le Cuisinier Impérial (1806). Это часто относительно простые рецепты - любые нежные сорта мяса или рыбы в "английской панировке" (сухари и яйца). У Карема это часть "стандартной программы" для любого филе. Однако попадаются и более сложные версии с начинками: и у Карема, и далее у Франкателли и у Дюбуа. Почти всегда используются трюфеля в начинке (ссылки на первоисточники в моём первом посте про котлету по-киевски или теперь ещё больше тут ).
В начале 20 века Эскоффье говорит, что английская панировка - это просто бюджетная версия обработки посечёнными трюфелями. Не знаю, откуда он это взял. У Эскоффье много рецептов марешалей, из них некоторые в сухарях, а некоторые только с трюфелями (тут все ссылки на рецепты у Эскоффье).
Далее в 20 веке на западе пошло, что марешали делаются в сухарях, а гарнир делается из трюфелей и спаржи. В какой-то момент и трюфеля стали optional. Рецепты такого рода сегодня стандарт в западных учебниках поварского искусства, см. например Renold, Foskett, Fuller или Cracknell, Kaufmann. Вот так это выглядит только со спаржей и вообще без трюфелей, приготовленное в рамках школьной программы.
В России же развитие пошло, кажется, несколько другим путём. Наоборот, выбирались самые сложные рецепты с многочисленными компонентами и начинками. Марешаль стал символом высокой кухни. Вот как пишет Чехов в рассказе "Мужики":
Говорили о битках, котлетах, разных супах, соусах, и повар, который тоже все хорошо помнил, называл кушанья, каких нет теперь; было, например, кушанье, которое приготовлялось из бычьих глаз и называлось «по утру проснувшись».
- А котлеты марешаль тогда делали? - спросил Николай.
- Нет.
Николай укоризненно покачал головой и сказал:
- Эх вы, горе-повара!
Дмитрий Богров, убийца Столыпина, написал за год до теракта: "Нет никакого интереса к жизни. Ничего, кроме бесконечного ряда котлет, которые мне предстоит скушать в жизни…" Впоследствии, эта фраза стала расхожей цитатой: "Жизнь - это лишняя тысяча съеденных котлет." Александр Мартынов, расследовавший это дело заметил: "И на самом деле, для Богрова смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно «марешаль»" (см. тут).
Такого было положение марешалей в русской кухне. И действительно, у Герасима Степанова (1851) рецепт на 2 страницы "Соус филеи марешаль на большом хрустате". У Молоховец марешаль из рябчика - тоже сложная композиция, по-моему похожая на рецепты с начинками у Карема и Франкателли. Вот тут giedrius-ru показывает, как это должно было выглядеть в реальности. Joyce Tomre, переводчица Молоховец на английский пишет в своей сноске к рецепту: "Название Марешаль в кулинарном смысле означает утончённое блюдо французской высокой кухни. Сегодня оно обычно обозначает куриное или рыбное филе, которое окунули в яйца с сухарями и обжарили в масле, с гарниром из спаржи и трюфелей, поданное в плотном трюфельном соусе (см. фр. словарь академии гастрономии, т. 2, стр. 107). Рецепт Молоховец необычно сложен; в частности, начиненные филе были нетипичны, хотя в 19 веке рецепты значительно варьировались."
А что было в России дальше с марешалями, читайте в предыдущем посте на эту тему.