Какое мясо лучше
[Spoiler (click to open)]
Должен признаться, что до сегодняшнего дня я прибывал в полной уверенности в том, что чем свежее мясо, тем оно лучше для употребления в пищу. Но оказалось, что это не так. Я понимаю, что для большинства это давно известный факт, но для тех, кто разделяет это заблуждение, я решил написать этот пост.
Процессы, которые происходят в мясе после забоя животного по научному называются автолиз. Но прежде чем перейти непосредственно к рассмотрению процесса автолиза нужно сделать необходимые предуведомления. Во-первых, мы будем говорить об автолизе, протекающем при температуре хранения 0-2°С или незначительно выше. Во-вторых, мы будем говорить о нормальном мясе.
И вот тут нужно разобраться, что понимать под нормальным мясом.
Дело в том, что мясо делится на три группы: PSE, NOR и DFD.
PSE - Бледное, мягкое, водянистое. Имеет светлую окраску, оно рыхлое с кислым привкусом и из него довольно обильно выделяется сок (низкая влагосвязывающая способность). Получается оно, как правило, от малоподвижных свиней, имеющих стрессы или отклонения в генотипе.
NOR - Нормальное. Цвет у него ярко-розовый, консистенция упругая и с него не течет сок (высокая влагосвязывающая способность).
DFD - Темное, жесткое, сухое. Темно-красного цвета, грубая волокнистость, консистенция жесткая, липкое, высокая влагосвязывающая способность. Как правило получается от молодняка крупного рогатого скота подверженного длительному стрессу.
Так вот мы и будем рассматривать автолиз нормального мяса (NOR), а другое покупать и не нужно.
Итак, стадии автолиза следующие:
1. Парное мясо.
2. Посмертное окоченение.
3. Разрешение окоченения.
4. Зрелое.
1. Парное мясо. Стадия, в которой мясо находится сразу после убоя в течение примерно 3-х часов (для птицы это время всего полчаса). Мясо в этой стадии мягкое, но у него слабо выражен вкус и запах. Кроме того, приобрести такое мясо в городе и успеть приготовить его до того как наступила следующая стадия весьма проблематично.
2. Затем наступает стадия посмертного окоченения. Мясо становится настолько жестким, что его даже трудно резать. Кроме, того ухудшается цвет и запах. Водосвязывающая способность практически отсутствует. Эти процессы достигают максимума через 24 - 48 часа. Вот оно, то самое свежее мясо, которое есть совсем не нужно!
3. После полного окоченения начинается стадия разрешения окоченения. Оно постепенно становится менее жестким, увеличивается его водосвязывающая способность. Мясо становится более нежным, сочным, вкусным, хорошо пахнущим и усвояемым. Более-менее приемлемыми эти показатели становятся только через 5 - 7 суток после забоя.
4. Однако наилучших показателей все эти свойства достигают в зрелой стадии, которая наступает через 12-14 дней. (Но, если мясо хранится при более высоких температурах, то зрелость его наступает раньше. При 10 °С - примерно через 5-6 суток. При 18°С - через трое. Но лучше все же хранить мясо при температуре 0-4°С).
Таким образом, самым лучшим мясом будет то, которое хранилось при температуре 0-4°С в течение двух недель.