Штрудель
Как гласит Википедия, первый рецепт штруделя датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены. Как и почему он разошелся по всему свету, это уже история. Возможно у каждого народа есть свой рецепт вытяжного теста.
В румынской кухне это плэчинта, у венгров - ретеш, в молдавской кухне - вертута....
Дома у нас не пекли из вытяжного теста, поэтому меня особенно поразило в первой моей кулинарной книге, что гордостью каждой венки считается яблочный рулет." Тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага и таким нежным, что должно таять во рту...В Австрии часто невесту выбирали по умению готовить штрудель или струдель ". Я бы наверняка в невесты не подошла, потому как замуж вышла буквально со школьной скамьи и не то, что штрудель, но и более простые вещи готовить не могла. Правда, моего будущего мужа это не остановило.
Первый раз я столкнулась с этим изделием у бабушки мужа. Она не очень умела и любила готовить, так как большую часть жизни ей готовили приходящи домработницы, но штрудель и маковый рулет были ее фирменным блюдом. Тесто раскатывали на большом круглом обеденном столе и оно свисало, как скатерть и сквозь него можно было прочесть заголовок на газете.
. А начинку она делала из грецких орехов, требовалось их очень много, поэтому готовили штрудель только по праздникам. Рецепт я тогда так и не спросила..., о чем потом часто жалела.
Первый мой рецепт был из книги "Приятного аппетита" Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох. Должна сказать это очень неплохая кулинарная книга, которая знакомила с кулинарией разных стран. Тогда такой литературы было мало и мы с громадным удовольствием готовили, эксперементировали с новыми для нас блюдами... Как сейчас помню, знаменитый кок о вен (цыпленок в вине), который получился у нас почему то фиолетового цвета. А спаржа, которую надо есть с благоговением...До сих пор, хоть и весьма потрепанная, эта книга занимает у меня на полке почетное место.
Но, ближе к теме..., т.е. к штруделю..
Тесто:
250 г очень сухой муки
1 яйцо ( я кладу только один большой желток или два маленьких)
2-3 ст.л. растительного масла или кусочек чистого свиного смальца величиной с орех,
щепотка соли
3-4 ст.л. тепловатой воды
несколько капель уксуса или лимонного сока
сливочное масло для смазки (около 100 -150 г)
Яблочная начинка:
800-1000 г яблок
горсть изюма
горсть толченного миндаля
100 г панировочных сухарей
100 г сахара
0, 5 ч.л. корицы
сливочное масло или маргарин
Яблоки я кладу в сыром виде, нарезаю тонкими пластинами и аккуратно раскладываю в несколько слоев на тесте.
Начинка из грецких орехов
360 г молотых грецких орехов
200 г сахара
60 г панировочных сухарей
60 г изюма
лимонная цедра
жир
Из муки, яйца, жира, соли и уксса замеесить тесто. Для этого муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, положить в него жир. яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды, чтобы получилось тесто чуть мягче средней конститенции.. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и пузыриться. Если вымешивают руками, его берут в руку и с силой бросают о доску, выбивают тесто. Собрать тесто в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой миской и оставить в теплом месте на 25-30 минут.
В это время подготовить стол. Покрыть его чистой салфеткой и посыпать мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника и растягивать руками до тех пор, пока не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то порвется, его нужно залатать и постараться сравнять эту заплатку. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время , чтобы оно подсохло, но не пересохло.
Тесто смазать растопленным маслом и 2/3 поверхности покрыть начинкой. Затем осторожно приподнимая край салфетки, скатать рулет, края защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре 45 минут. Во время выпечки его рекомендуют часто смазывать растопленным маслом. Когда будет готов, посыпать сахарной пудрой.
Я посыпаю незадолго до выпечки тростниковым коричневым сахаром, получается очень вкусная корочка.
Самое сложное в вытяжном тесте, это тоненько его раскатать. Для это нужна мука с хорошей клейковиной и правильно вымешанное тесто.
Раскатывать можно еще таким образом. Немного раскатать скалкой. прикрыть и оставить минут на 5-10. Потом подсунуть руки под раскатанное тесто и осторожно растягивать тыльной частью руки, от середины к краям, поворачивая слой во все стороны. Продолжать растягивать, взяв его за края, на которых оно останется более толстым. Тянуть осторожно вокруг всего стола, стараясь не разорвать.
Если тесто хорошо вымешано и отбито, оно легко растянется по всему столу. Толстые края надо срезать.
Раскатывала я в этот раз на раскаточной машине, она идет приставкой к моему Бошу. Потом соединяла листы и проходила по ним скалкой, чтобы не было швов Скажу, что получается хуже, чем руками.
Резать штрудель надо теплым. Подавать можно со сбитыми сливками или мороженым, но я люблю без всяких добавок.
И еще открою маленький секрет. Иногда остается у меня немного теста после приготовления вареников или пельменей. И я готовлю тогда из него маленький рулет. Люблю эту выпечку за то, что она не тяжелая, не жирная и очень вкусная.