Французский Хлеб и выпечка
Хлеб всему голова, гласит старинная народная мудрость.
Во франции он занимает особенное место за обеденным столом.
Французы едят хлеб всегда и везде: на завтрак, тосты с джемом детям, свежайший утренний багет с сыром или маслом взрослым, нежнейшие круассаны или pains aux raisins во время grasse matinée по воскресеньям, сэндвич-багет "jambon fromage",сидя на бордюре напротив факультета, с кофе из автомата в пластиковом стаканчике; наломаный багет к ужину, кусочками которого француз обязательно соберет остатки подливки на тарелке, прежде чем сложить приборы, или просто со свежим багетом, сыром и бутылкой красного вина сидеть на набережной Сены и провожать взглядом теплоходы, полные туристов.... Хлеб занимает свою особенную нишу во французской культуре..
Итак что же предпочитают в городе любви и где купить лучшее, по мнению французской публики.
люди спешат за вечерним хлебом
Багет
Багет-это основное предпочтение французской публики. Существует много теорий его изобретения, все они датируются 19 веком. Форма хлеба была привезена из Вены(знаменитый венский хлеб как раз вытянутый), некоторые отдают пальму первенства 1830 году, когда был изобретен pain de tradition( о нем ниже), но конкретно этот вид багета был признан официально "хлебным" декретом лишь в 1993 году.
За что же любят его во франции?
Хлеб из белой муки с золотистой, толстой, хрустящей корочкой не оставляет равнодушным никого без исключения. Около 10 миллиардов!!! багетов в год съедается в стране. Это своего рода традиция- каждое утро и каждый вечер в булочную очередь за теплыми, свежайшими багетами.
Так называемый "хлеб одного дня"- есть нужно сразу, на второй день багет становится резиновым в лучшем случае или дубовым в худшем. ( именно поэтому кстати я и не любитель багетов, покупаю больше как "лакомство", под сыр с вином или гусиный паштет)
Pain de tradition
Вид багета, очень полюбившийся французам за полное отсутствие добавок и предварительной заморозки. Хлеб на основе бобовой муки, рецепт которого закреплен законодательно в декрете и нарушаться не может.
Я лично из французского хлеба предпочитаю pain de campagne, так называемый "деревенский хлеб", круглая большая булка, так же с корочкой, но которая не засыхает на следующий день, обязательно прошу "tranché", нарезать его на специальной машине, тогда кусочки ровные и тонкие и на кухне не разносится мука, которой он обильно присыпан.
Так же в булочных продается большое количество багетов и просто хлеба с добавлением злаковых и всех видов семечек и орехов. Можно найти на любой вкус и цвет.
Адреса
Le grand prix dela Baguette в 2014 году присудила первые три места следующим адресам ( как ни странно, все они находятся далеко не в центральных округ парижа)
1. Boulevard Brune " Aux delices de Palais" 14 arr, семейная булочная с историей, где отец в 1998 году Аnthonio Teixeira уже выигрывал главный приз, и сегодня в 2014 его сын повторяет успех отца.
2. 38, rue des Abesses "Le Grenier à Paris" (18 arr)
3. 3, rues des Abesses "Le Levain d'Antan"
Булочная, что выигрывает этот приз, в течение года поставляет свою продукцию в елисейский дворец.
Pain aux chocolat
Любимое традиционное лакомство детей. Мягкие булочки, с малым количеством шоколадной начинки. Лучшие шоколадные булочки можно купить на rue St. Honoré у Julien, использующего самый классический рецепт:
сливочное масло Charents-Poitou, шоколадные плитки Barry с 72 процентами какао и мука, farine des moulins de Chars.
Считается,что это единственная булочка, что невозможно приготовить в домашних условиях, несмотря на незамысловатость рецепта- для выпекания требуется специальная профессиональная печь, four à sole.
Народная любовь к Pain aux chocolat отразилась в творчестве Джо Дассена, в песне, написанной для него в 1969г ( его называют эротично-романтичным годом в париже, спасибо Гинзбургу) Пьером Деланоэ.
"Tous les matins il achetait
Son p´tit pain au chocolat
La boulangère lui souriait
Il ne la regardait pas....."
Pains aux raisins
Очень популярная, восточно-французская, сочная, почти сахарная "улитка" с изюмом, как правило идет на второй завтрак и в перерывах между парами у студентов
Лучшие у
1. Bread and Roses 62, rue Madame ( 6 arr)
2. Hugo Victor 40, boulevard Raspail ( 7 arr)
3. Lenotre Bastille 10, rue St. Antoine ( 4 arr)
Gaufres
Не могу обойти вниманием еще одну вкусную особенность франции- Вафли или "по простому" Gaufres
данное фото с просторов интернета
Родом из упраздненной провинции Брабант, это бельгийское лакомство очень распространено на французской земле. Очень много видов, на основе разных типов муки, выпекаемые в разных формах.
Лучшие вафли находятся, в отличие от булочных, в самом центре Парижа, метрo Odeon, 3, carrefour de l'Odeon в блинной под названием "L'Avant Comptoir"
Блины с различными начинками, свежайшие вафли -пара за 2,80, сделанные при тебе, бурлящая парижская улица- все это располагает к безотлагательному туристическому или не очень перекусу, по дороге из Орсея в Лувр. ( но лучше конечно поесть плотнее при таком марш-броске)
Бонусом даю адреса лучших чизкейков, для особенных ценителей. :)
1. She's cake 20, avenue Ledru-Rollin ( 12 arr)- поистине королева всех парижских чизкейков!
2. Jacques Genin 133, rue de Turenne ( 3 arr)
3. Paris even 20, rue Jean-Nicot ( 7 arr)
И конечно слово о круассанах....
Это сдоба из слоеного теста, с маслом не ниже 82 процентов жирности. В париже первые круассаны стали продавать в 1838-39 году, по адресу 92, rue de Richelieu, когда австрийцы там открыли булочную. Вообще корни у него далеко не французские, а австрийские, и круассан как символ франции, появился только в 20 веке.
Адресов французских булочных с лучшими круассанами давать не буду, считаю,что смысла не имеет. В Париже найдется с сотню булочных,где продают вкуснейшие круассаны. Они должны быть с золотистой тонкой корочкой, большого размера ( это важно, тк сегодня круассан-это лакмусовая бумажка булочных- чем он меньше размером, тем сильнее булочная экономит на ингредиентах и вообще на всем остальном, качество уходит), он должен быть пышным, масляным.
Для француза булочная это святое место. Она выбирается раз и по возможности на всю жизнь, булочники знают всех членов семей по имени, можно делать специальные заказы к определенному времени и дню, попросить отложить понравившееся пирожное до вечера и тд и тп.
Сейчас в виду ли экономического кризиса, или излишней свободы- булочные портятся и приходится их менять достаточно регулярно. У нас в районе хлеб мы покупаем в одной булочной, пирожные в другой, сдобу в третьей.
В заключение, фото,что удалось сегодня сделать, французской красоты, что я имею удовольствие и возможность пробовать каждый день.
одна из множества витрин булочной.
Большинство фотографий сделаны http://www.markebertzphotography.com/