Узбекистан. Еда
Еду Узбекистана необходимо вынести отдельной главой. Потому, как гастрономия страны - это отдельная и важная часть путешествия и знакомства с культурой.
процесс
Есть страны, где кулинарная жизнь скупа и малоинтересна. Но в некоторых - она увлекательна, необычна и захватывающа, как сказки Тысячи и одной ночи, и является сама собой путешествием в неведомое.
Конечно, родившемуся в Советском Союзе человеку узбекская кухня знакома с детства. Все эти пловы и самса окружают нас около каждого метро, встречаются в студенческих столовых и ресторанчиках. И все же, то, какая она - там и какая - тут… это разные вещи.
Начнем с плова. Плов - это известная визитная карточка Узбекистана. Банальный факт.
Но, как в каждом городе - свой дух, так и разный вкус у плова в разных городах.
Мы отведали плов во всех городах. Причем в местах, где едят плов местные. Первое и важное, что нужно знать, при общении с пловом: свежие помидоры и зеленый чай - это ваши верные спутники в мир плова, да и вообще в мир местной еды.
Почему это так важно? Если сопровождение мяса свежими овощами является классическим вариантом, то горячий зеленый чай за едой - феномен не такой частый. Откровенно говоря, я даже и не знаю, где еще пьют чай за едой? Может в Турции? Там просто пью чай по любому поводу. Возможно, в Китае. В Японии пить чай с едой в целом можно, но не нужно. Пища совсем другая. Там гораздо интереснее запивать еду мисо-бульоном.
А вот в Узбекистане употреблять без зеленого чая все эти блюда, изобилующие жиром, просто невозможно. Более того, мне кажется от сочетания бараньего тугоплавкого жира с холодным пивом или кока-колой, может случится что-то плохое (и таки да, может).
Горячий чай, в отличие от холодных напитков, словно смывает этот жир и помогает его расщеплять. Кислая среда помидоров также снимает «масленность» вкуса и освежает рецепторы. В общем, чай и свежие овощи - это просто обязательно. И в большинстве мест вас даже и спрашивать не будут, а принесут чайник чая. Он там стоит копейки, буквально рублей 20-30 за чайник.
тандыр кобоп
Точно так же - салат из свежих овощей или мясистых ярко красных помидоров с луком вы найдете везде.
Теперь плов. Плов, как я писал, в разных местах - разный. И разница не только в каких-то спец ингредиентах, но и в самой технологии приготовления.
Так для бухарского плова ингредиенты готовят по-отдельности, а только потом соединяют.
В самаркандском плове - важную роль играет желтая морковь, которая делает плов сладким.
шурпа
В ташкентском «свадебном» помимо самой баранины, были такие «чипсы», шкварки от курдючного сала, создающий особый вкус. Очень специфический вкус.
Самое впечатляющее - это то, как его готовят. В некоторых местах кухня была за стеклом, а в ташкентском центре плова - вообще на улице, и можно было туда зайти. Там стояли несколько просто исполинских казанов, где, скрытые густым жирным паром, мужчины ворочали плов лопатами, рубили целые мясные туши огромными ножами, засыпали целые ведра пряностей…
В общем, это - отдельный аттракцион.
самаркандский плов
Если плов - это король стола, без которого не обойдется ни одно большое застолье, то второй важный элемент кухни - это мясо как таковое. И в первую очередь - баранина.
Шашлык из баранины, наверное, описывать смысла нет. Разве что такие его интересные вариации, как «бараньи семечки» или позвоночник. Семечки - это они так ласково называются семенники, или проще говоря яйца барана (не пробовали). А вот позвоночник мы отведали. Это мясо вдоль позвоночника, который так же подается на шампуре. Более интересная история - это тандыр-кобоб. Когда мы пришли в указанное место, известное своим специалитетом, официант сразу ткнул в кобоб. Видимо, почти все приходит сюда именно за ним. Он не интересовался даже, что мы хотим. А спросил только «килограмма хватит?». На этом вопросе уже можно было начать что-то подозревать…
позвоночник
В итоге, он принес целое блюдо мяса, салат из помидоров, чай и слоеную лепешку, жареную на курдючном жире (называется фатир). Лепешка…это нечто! Представьте себе круассан…с запахом бараньего жира вкус…ну очень вкусноJ, но запах - на любителя.
Мясо данного блюда готовят в тандыре, глиняной печи. В жерло этого рукотворного вулкана закладывают пол туши барана, где она часами томится. Мясо нежнейшее. Ели мы молча, сосредоточено, руками…а после этого зареклись есть баранину до конца нашего путешествия (сей обет был нарушен уже на следующий день).
Так же в узбекской кухне есть лапша, пришедшая с севера, а именно несколько разновидностей лагманов (в подливке, это скорее густой суп, но есть и в жареном «сухом» виде). Здесь отдается должное происхождению блюда, называется оно «лагман уйгурский».
плов на 7 тарелок
Есть супы, все они очень жирные. Шурпа, мастава (называется «жидкий плов», можете себе представить) и еще несколько вариантов.
К любой еде вам принесут лепешки, либо выпеченные в тандыре классические пышные лаваши, либо описанные выше, слоеные фатиры.
Из всякой выпечки и стритфуда есть шаурма, всякие самсы с разной начинкой, не только мясной, но, к примеру, с тыквой.
Ну, и последний распространенный по всей Средней Азии специалитет - это курут. Это такая закуска, снек. Что-то вроде сухих шариков из кефира или творога. Пришел этот продукт также от кочевников. Идеальный сухпай, для путника. Эти шарики очень просто хранить, они не портятся даже годами! Питательно, удобно есть на ходу, можно накидать в суп, в минералку (получится что-то вроде тана), можно кинуть за щеку, можно есть с овощами, под пиво, даже с чаем. Курут (или курт) настолько популярная штука, что его продают и на рынках, и даже в вакуумных пакетиках в супермаркетах вместе с другими снеками.
пловная
В общем, еда у них специфическая, и согласно современным взглядам - не очень здоровая. Впрочем, для местных - в самый раз. Они ее едят с детства, адаптировались. Известно, что если есть что-то с детства, то организм привыкает к этому. Вот всякие ненцы с эвенками кушают с детства копальхен, им нормально, а всем не местным от этого поплохеет вплоть до летального исхода.
