Мой любимый шеф - Серж Маркович. Выходные с пекой.
Оригинал взят у serjmarkovich в Выходные с пекой.
На эти выходные экспериментировал с пекой. Для тех, которые не знают, что такое "пека" - это традиционный способ балканских народов приготовления мяса, рыбы, овощей...
Пека - это чугунная посуда из двух частей - сковородки, где все готовится, и колокольчика, который ее накрывает. Но жар идет сверху на колокольчик. Очень удобный и увлекательный инструмент, с которым можно манипулировать по своему желанию. И мясо, и картофель, и овощи можно томить, делать с кровью или хрустяще зажарено, с корочкой.
Думаю, что много тупить не надо, сразу перейдем к делу.
На этот раз привезла теща корейку молодого бычка. У нарофоминских мясников это называется "край". Мясо простое, русское. Говорят, что домашнее. Я сам, конечно, ожидал, что это будет жестко и сразу решился на пеку.
Классика жанра: мясо смазываем горчицей, солим, перчим, посыпаем паприкой.
Примерно выглядит так.
Тасик уже улыбается.)))))
Здесь остановимся. Что бы делать пеку низ должен быть из кирпичей. Когда зажигаете огонь и горите дрова, что бы получился жар, кирпич должен забрать температуру в себя. Теоретически можно и бетон, но дело в том, что бетон через год лопнет от t , особо, если пеку будете делать зимой. Теплота и холод его просто развалят. По этому надо приобрести огнеупорный кирпич или шамот. Затем снизу бумагу, сверху дрова. Залейте с немного растительного масла и подожгите снизу.
Как топливо использовал я ветки от сливы и яблони. Очень рекомендую, что бы хранили все ветки, дрова от любого фрукта, который есть у вас на участке. Получается фантастический аромат. Не только стейков, рыбы, шашлыков, но и, оказывается, у пеки. В результате у меня получился ТАКОЙ фантастический копченый аромат. Раньше я в пеку добавлял красное или белое вино. Конечно, оно дает аромат по своему, но к сожалению, перебивает копченый аромат. Так что, если вы имеете возможность делать все на фруктовом дереве, у вас получится один вариант. Если пеку будете делать на угле или например дубе, то тогда можно использовать белое вино, пиво, хороший вискарик, ром... Экспериментируйте и получайте удовольствие.
Лопатой сделайте дырку в середине. Середина у вас, конечно, уже нагрета, что бы положить пеку.
Выглядит это примерно так.
Положили сковородку.
Накрыли колокольчиком.
Засыпаем жаром, который оказался со стороны. И оставили на 30 минут.
Снимаем жар и убираем пепел веником, который служит исключительно для пеки.
Мясо после 30 минут выглядит примерно так.
Затем добавляем картошку.
Другие овощи. В нашем случае сезонный домашний баклажан, перец, лук, чеснок... Здесь, конечно, вы можете да экспериментируете уже на свой вкус. Я специально не добавлял никакие розмарины, тимьяны и пр. по одной очень простой причине. Сейчас самый сезон овощей и они дадут свой аромат. Не хотелось его перебивать. Разумеется, если пеку будете делать зимой или весной, аромат овощей будет беднее и тогда уж на свой вкус.
Мясо вилкой возьмем из низа и переместим на верх, на овощи.
В этом случае мясо будет получаться с корочкой, сок из мяса будет капать на картофель, картофель будет впитывать мясной сок и станет намного вкуснее. Опять, сок из помидоров, лука, будет претворяться в пар, который будет пробивать все хрящики, жилы, что нам даст хорошее мягкое мясо, которе будет разваливаться по волокнам.
Накрываем опять сковородку крышкой.
И накрываем все жаром и оставляем, что бы это все томилось примерно 45-60 минут.
Уже жар у нас почти загасился и сейчас очень аккуратно снимаем пепел с крышки. Если его не снять, останется возможность да вам пепел упаднет в еду. Не рискуйте.
Крючком уберем пеку в сторону и поднимем крышу.
Выглядит это примерно так. Мясо отделилось от кости. Сверху прекрасная корочка. Мясо внутри мягко и сочно, а так же внизу картошка.
Это, которое чуть-чуть загорело на помидорах и перце просто уберите вилкой, это кожица.
Вот и сервировали.
Вот и покрупнее.
Вот и как все выглядит со стороны.
За это время Тасик принесла домашние огурчики на салат.
В следующий раз сделаем какую-нибудь дичь или рыбу.
:-)
На эти выходные экспериментировал с пекой. Для тех, которые не знают, что такое "пека" - это традиционный способ балканских народов приготовления мяса, рыбы, овощей...
Пека - это чугунная посуда из двух частей - сковородки, где все готовится, и колокольчика, который ее накрывает. Но жар идет сверху на колокольчик. Очень удобный и увлекательный инструмент, с которым можно манипулировать по своему желанию. И мясо, и картофель, и овощи можно томить, делать с кровью или хрустяще зажарено, с корочкой.
Думаю, что много тупить не надо, сразу перейдем к делу.
На этот раз привезла теща корейку молодого бычка. У нарофоминских мясников это называется "край". Мясо простое, русское. Говорят, что домашнее. Я сам, конечно, ожидал, что это будет жестко и сразу решился на пеку.
Классика жанра: мясо смазываем горчицей, солим, перчим, посыпаем паприкой.
Примерно выглядит так.
Тасик уже улыбается.)))))
Здесь остановимся. Что бы делать пеку низ должен быть из кирпичей. Когда зажигаете огонь и горите дрова, что бы получился жар, кирпич должен забрать температуру в себя. Теоретически можно и бетон, но дело в том, что бетон через год лопнет от t , особо, если пеку будете делать зимой. Теплота и холод его просто развалят. По этому надо приобрести огнеупорный кирпич или шамот. Затем снизу бумагу, сверху дрова. Залейте с немного растительного масла и подожгите снизу.
Как топливо использовал я ветки от сливы и яблони. Очень рекомендую, что бы хранили все ветки, дрова от любого фрукта, который есть у вас на участке. Получается фантастический аромат. Не только стейков, рыбы, шашлыков, но и, оказывается, у пеки. В результате у меня получился ТАКОЙ фантастический копченый аромат. Раньше я в пеку добавлял красное или белое вино. Конечно, оно дает аромат по своему, но к сожалению, перебивает копченый аромат. Так что, если вы имеете возможность делать все на фруктовом дереве, у вас получится один вариант. Если пеку будете делать на угле или например дубе, то тогда можно использовать белое вино, пиво, хороший вискарик, ром... Экспериментируйте и получайте удовольствие.
Лопатой сделайте дырку в середине. Середина у вас, конечно, уже нагрета, что бы положить пеку.
Выглядит это примерно так.
Положили сковородку.
Накрыли колокольчиком.
Засыпаем жаром, который оказался со стороны. И оставили на 30 минут.
Снимаем жар и убираем пепел веником, который служит исключительно для пеки.
Мясо после 30 минут выглядит примерно так.
Затем добавляем картошку.
Другие овощи. В нашем случае сезонный домашний баклажан, перец, лук, чеснок... Здесь, конечно, вы можете да экспериментируете уже на свой вкус. Я специально не добавлял никакие розмарины, тимьяны и пр. по одной очень простой причине. Сейчас самый сезон овощей и они дадут свой аромат. Не хотелось его перебивать. Разумеется, если пеку будете делать зимой или весной, аромат овощей будет беднее и тогда уж на свой вкус.
Мясо вилкой возьмем из низа и переместим на верх, на овощи.
В этом случае мясо будет получаться с корочкой, сок из мяса будет капать на картофель, картофель будет впитывать мясной сок и станет намного вкуснее. Опять, сок из помидоров, лука, будет претворяться в пар, который будет пробивать все хрящики, жилы, что нам даст хорошее мягкое мясо, которе будет разваливаться по волокнам.
Накрываем опять сковородку крышкой.
И накрываем все жаром и оставляем, что бы это все томилось примерно 45-60 минут.
Уже жар у нас почти загасился и сейчас очень аккуратно снимаем пепел с крышки. Если его не снять, останется возможность да вам пепел упаднет в еду. Не рискуйте.
Крючком уберем пеку в сторону и поднимем крышу.
Выглядит это примерно так. Мясо отделилось от кости. Сверху прекрасная корочка. Мясо внутри мягко и сочно, а так же внизу картошка.
Это, которое чуть-чуть загорело на помидорах и перце просто уберите вилкой, это кожица.
Вот и сервировали.
Вот и покрупнее.
Вот и как все выглядит со стороны.
За это время Тасик принесла домашние огурчики на салат.
В следующий раз сделаем какую-нибудь дичь или рыбу.
:-)