Шампанское из знаменитого региона Шампань
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/drink/id/1342
toma-gramma побывала в городе "Шампань" и попробовала самое знаменитое шампанское в мире.
toma-gramma
Реймс знаменит своим "шампанским". Здесь его предпочитают всем другим сортам вина. И не мудрено, ведь город расположен в регионе Шампань, где еще в галло-римские времена насчитывались тысячи винных погребов.
Кратенько расскажу вам про несколько широко известных брендов.
Самый известный - "Вдова Клико" (Veuve Clicquot). Петербургский двор в XIX веке закупал это шампанское оптом. Название фирмы объясняется ранней смертью г-на Клико, вдова которого вынуждена была взвалить на свои хрупкие плечи винный бизнес и даже придумать свой способ удаления осадка.
И у фирмы "Louis Roederer" особые отношения с Россией: "Редерер" поставлялся к императорскому двору в конце XIX века, для Александра II создали даже специальную марку "Кристалл" в хрустальных бутылках. Есть еще бренды "Ruinart" и "Pommery", а "Krug" имеет репутацию снобов, которые принципиально ничего не меняют в старинных рецептах, стараются сохранить вкус своего вина таким, какой он был 200 лет назад и не приглашают к себе на экскурсии и дегустации.
Мы выбрали для экскурсии марку Mumm, основанную в 1827 году немцем из Реймской долины. Шампанское именно этой фирмы фонтанирует на пьедесталах почета автогонок "Формула-1".
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока - тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина - в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет.
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине.
После выдержки (минимальный срок - полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина.
Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»).
Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
И дальше... Дискуссия в журнале