Хлеб "Юбiлярны"
Давно я не писала о хлебе. Пекла много и разных видов, фотографировала, но времени на обработку и оформление постов в журнале катастрофически не хватает. Исправляюсь:)))
Сегодня напишу о нашем белорусском сорте черного ржано-пшеничного хлеба под названием "Юбiлярны". Это отличный пример хлеба, который не стыдно подарить иностранному гостю, отвезти друзьям в далекие страны в качестве сувенира. И это неспроста! Для приготовления такого хлеба вам придется пройти через шесть(!) этапов, а если включить выведение закваски, то все семь! Не каждый готов на такие жертвы ради буханки хлеба, но человеку увлеченному это вполне под силу. Если считать время, затраченное на выпечку этого хлеба вместе с выведением закваски, то на это у меня ушло 5 суток: 3 на закваску + 2 на сам хлеб. Отдельно стоит упомянуть о выпечке на кленовом листе, который наполняет кухню и хлеб неповторимым ароматом и придает хлебу аутентичный внешний вид.
Буханку я разрезала в певрые сутки после выпечки, и вкус хлеба меня не убил наповал мгновенно. Но прошло 2 дня...
...Словами трудно описать всю ту вкусо-ароматическую гамму, которой стал обладать этот хлеб! Скажу честно, что оторваться от него было крайне сложно. Хлеб созрел, раскрыл все свои фантастические свойства. И это, попрошу заметить, речь идет о хлебе, который кроме основных непременных ингредиентов не содержит никаких приправ вроде тмина, кориандра или, например, семечек льна или подсолнуха. По сути это достаточно простой по составу хлеб, но технология его приготовления делает его самостоятельным блюдом, которое не требует ни масла поверх, ни красной икры:)))
Итак, как я уже написала выше, приготовление этого хлеба проводится в 7 этапов:
1. Закваска
2. Заварка из ржаной муки
3. Солодо-картофельная заварка
4. Заквашенная заварка*
5. Сброженная заварка*
6. Опара (квас)*
7. Тесто
* у Сергея registrr, который является счастливым обладателем белорусской закваски, заквашивание и сбраживание заварки происходит в один этап - 4+5. У меня, получается, этап 5 также не идет отдельным пунктом, но подразумевается, что те дрожжи, которые есть в моей закваске, и те дрожжи, которые вносятся в опару, работают на и сбраживание, и потом в опаре.
В жж Сергея, а где же еще? где я брала подробные инструкции, ингредиенты рассчитаны на 2 буханки хлеба из 1 кг муки. Я уменьшала количество всех составляющих ровно вдвое.
Ингредиенты на 1 буханку:
Заварка-1 из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):
Мука ржаная сеяная - 70 грамм.
Солод красный - 30 грамм.
Кипяток - 175 мл.
Солод белый - 10 грамм.
Заварка-2 солодо-картофельная (2-4 часа при 63-65С):
Картофель отварной протертый - 100 грамм.
Солод красный - 10 грамм.
Солод белый - 5 грамм.
Вода горячая (не кипяток) - 50 мл.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):
Осахаренная заварка-1 - вся.
Закваска - 40 грамм (я брала 60).
Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):
Сброженная заварка-1 - вся.
Заварка-2 - вся.
Мука пшеничная в/с - 25 грамм.
Вода 40С - 25 мл.
Дрожжи свежие прессованные - 3 грамма (развести в воде перед внесением).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
Опара - вся.
Мука ржаная сеяная - 340 грамм.
Мед янтарный - 15 грамм (у меня цветочный).
Соль - 8 грамм.
Дрожжи свежие прессованные - 3 грамма.
Приготовление, заметки на полях:
Чтобы несколько оптимизировать по времени приготовление всех этапов, нужно для начала подробно изучить, что на какой стадии необходимо по ингредиентам и сколько времени занимает каждый этап.
Итак, заварка-1 заквашивается закваской в течение 9-12 часов. Лучше всего сделать заварку-1 вечером, а заквашивание оставить на ночь.
Также вечером можно отварить и протереть картофель. Смешать сухие ингредиенты для заварки-2.
Утром встать на 2-4 часа раньше, замесить заварку-2, поставить на осахаривание.
Затем опара, замес теста в ХП (на разрезе-таки видны следы недобросовестного промеса, но, увы, больше месить тесто нечем а руки-крюки). Выбраживала тесто чуть больше часа, потом формовка, перенос формы на пергамент с кленовым листиком. Расстойка под колпаком с оглаживаниями мокрыми руками чуть меньше часа (смотрела по поведению заготовки). Выпечка в духовке в течение 45 минут, первые 15 минут с паром. После извлечения из духовки смазала жидким кисельком и остудила на решетке.
За этот волшебный хлеб выражаю благодарность Сергею registrr и моему новому жж-другу и пекарю Борису bvallejo
Сегодня напишу о нашем белорусском сорте черного ржано-пшеничного хлеба под названием "Юбiлярны". Это отличный пример хлеба, который не стыдно подарить иностранному гостю, отвезти друзьям в далекие страны в качестве сувенира. И это неспроста! Для приготовления такого хлеба вам придется пройти через шесть(!) этапов, а если включить выведение закваски, то все семь! Не каждый готов на такие жертвы ради буханки хлеба, но человеку увлеченному это вполне под силу. Если считать время, затраченное на выпечку этого хлеба вместе с выведением закваски, то на это у меня ушло 5 суток: 3 на закваску + 2 на сам хлеб. Отдельно стоит упомянуть о выпечке на кленовом листе, который наполняет кухню и хлеб неповторимым ароматом и придает хлебу аутентичный внешний вид.
Буханку я разрезала в певрые сутки после выпечки, и вкус хлеба меня не убил наповал мгновенно. Но прошло 2 дня...
...Словами трудно описать всю ту вкусо-ароматическую гамму, которой стал обладать этот хлеб! Скажу честно, что оторваться от него было крайне сложно. Хлеб созрел, раскрыл все свои фантастические свойства. И это, попрошу заметить, речь идет о хлебе, который кроме основных непременных ингредиентов не содержит никаких приправ вроде тмина, кориандра или, например, семечек льна или подсолнуха. По сути это достаточно простой по составу хлеб, но технология его приготовления делает его самостоятельным блюдом, которое не требует ни масла поверх, ни красной икры:)))
Итак, как я уже написала выше, приготовление этого хлеба проводится в 7 этапов:
1. Закваска
2. Заварка из ржаной муки
3. Солодо-картофельная заварка
4. Заквашенная заварка*
5. Сброженная заварка*
6. Опара (квас)*
7. Тесто
* у Сергея registrr, который является счастливым обладателем белорусской закваски, заквашивание и сбраживание заварки происходит в один этап - 4+5. У меня, получается, этап 5 также не идет отдельным пунктом, но подразумевается, что те дрожжи, которые есть в моей закваске, и те дрожжи, которые вносятся в опару, работают на и сбраживание, и потом в опаре.
В жж Сергея, а где же еще? где я брала подробные инструкции, ингредиенты рассчитаны на 2 буханки хлеба из 1 кг муки. Я уменьшала количество всех составляющих ровно вдвое.
Ингредиенты на 1 буханку:
Заварка-1 из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):
Мука ржаная сеяная - 70 грамм.
Солод красный - 30 грамм.
Кипяток - 175 мл.
Солод белый - 10 грамм.
Заварка-2 солодо-картофельная (2-4 часа при 63-65С):
Картофель отварной протертый - 100 грамм.
Солод красный - 10 грамм.
Солод белый - 5 грамм.
Вода горячая (не кипяток) - 50 мл.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):
Осахаренная заварка-1 - вся.
Закваска - 40 грамм (я брала 60).
Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):
Сброженная заварка-1 - вся.
Заварка-2 - вся.
Мука пшеничная в/с - 25 грамм.
Вода 40С - 25 мл.
Дрожжи свежие прессованные - 3 грамма (развести в воде перед внесением).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
Опара - вся.
Мука ржаная сеяная - 340 грамм.
Мед янтарный - 15 грамм (у меня цветочный).
Соль - 8 грамм.
Дрожжи свежие прессованные - 3 грамма.
Приготовление, заметки на полях:
Чтобы несколько оптимизировать по времени приготовление всех этапов, нужно для начала подробно изучить, что на какой стадии необходимо по ингредиентам и сколько времени занимает каждый этап.
Итак, заварка-1 заквашивается закваской в течение 9-12 часов. Лучше всего сделать заварку-1 вечером, а заквашивание оставить на ночь.
Также вечером можно отварить и протереть картофель. Смешать сухие ингредиенты для заварки-2.
Утром встать на 2-4 часа раньше, замесить заварку-2, поставить на осахаривание.
Затем опара, замес теста в ХП (на разрезе-таки видны следы недобросовестного промеса, но, увы, больше месить тесто нечем а руки-крюки). Выбраживала тесто чуть больше часа, потом формовка, перенос формы на пергамент с кленовым листиком. Расстойка под колпаком с оглаживаниями мокрыми руками чуть меньше часа (смотрела по поведению заготовки). Выпечка в духовке в течение 45 минут, первые 15 минут с паром. После извлечения из духовки смазала жидким кисельком и остудила на решетке.
За этот волшебный хлеб выражаю благодарность Сергею registrr и моему новому жж-другу и пекарю Борису bvallejo