Panne alla birra или пивной пшеничный хлеб с картофелем
Очередной шедевр на отдельно взятой кухне - восхитительный хлеб от швейцарской школы Richemont Craft School, которая обогатила хлебный мир новыми рецептурами на основе ферментированного дрожжевого теста. А для меня, как и всегда, источник вдохновения - гуру хлебопечения Сергей Кириллов - registrr, в журнале которого можно найти не только подробные рецептуры с иллюстрациями, но и массу положительных эмоций, вдохновляющих на хлебопекарные подвиги.
Хлебушек, как видно из названия, непростой: помимо богатого аромата, который достигается за счет использования притвора, вкус дополнительно формируют пиво и картофельное пюре. За подробностями милости прошу под кат - там рецепт этого маленького шедевра, сотворить который под силу каждому.
Надо сказать, что рецепт из журнала Сергея я целиком и полностью воспроизводила в данном хлебе, не внося никаких своих изменений в состав теста и его форму. Именно поэтому позволю себе нагло скопировать переписать все, как оно есть у Сергея. Делаю это для того, чтобы в следующий раз, когда я снова захочу испечь такой хлеб, мне было бы легко и быстро найти рецепт.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):
- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 165 г. - пиво;
- 165 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 85 г. - закваска (Fermented dough);
- 222,5 г. - картофельное пюре;
- 14,5 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
МАССА для смазки (1 час при комнатной Т):
- 42 г. - пиво;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 25 г. - ржаная обдирная мука.
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть.
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи* (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
*Режим для домашней духовки:
Первые 15 минут выпечка с паром при t=250гр. Затем снизить температуру до 200 гр., убрать пар, проветрить духовку и выпекать еще 35-40 минут.
Заметки на полях:
-муку брала хлебопекарную в/с "Алейка".
-замес в ХП.
-учитывая структуру теста и его поведение в процессе замеса, пришлось остановить его и дать небольшой аутолиз - буквально на 15 минут. После этого поведение теста стало правильным: пленки тонкими и тягучими, комок эластичный, жидковатое на вид тесто не плыло после выбраживания в разные стороны, а вполне неплохо держало форму.
Источик здесь
Удачного вам хлеба!
Хлебушек, как видно из названия, непростой: помимо богатого аромата, который достигается за счет использования притвора, вкус дополнительно формируют пиво и картофельное пюре. За подробностями милости прошу под кат - там рецепт этого маленького шедевра, сотворить который под силу каждому.
Надо сказать, что рецепт из журнала Сергея я целиком и полностью воспроизводила в данном хлебе, не внося никаких своих изменений в состав теста и его форму. Именно поэтому позволю себе нагло скопировать переписать все, как оно есть у Сергея. Делаю это для того, чтобы в следующий раз, когда я снова захочу испечь такой хлеб, мне было бы легко и быстро найти рецепт.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):
- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 165 г. - пиво;
- 165 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 85 г. - закваска (Fermented dough);
- 222,5 г. - картофельное пюре;
- 14,5 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
МАССА для смазки (1 час при комнатной Т):
- 42 г. - пиво;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 25 г. - ржаная обдирная мука.
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть.
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи* (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
*Режим для домашней духовки:
Первые 15 минут выпечка с паром при t=250гр. Затем снизить температуру до 200 гр., убрать пар, проветрить духовку и выпекать еще 35-40 минут.
Заметки на полях:
-муку брала хлебопекарную в/с "Алейка".
-замес в ХП.
-учитывая структуру теста и его поведение в процессе замеса, пришлось остановить его и дать небольшой аутолиз - буквально на 15 минут. После этого поведение теста стало правильным: пленки тонкими и тягучими, комок эластичный, жидковатое на вид тесто не плыло после выбраживания в разные стороны, а вполне неплохо держало форму.
Источик здесь
Удачного вам хлеба!