Хлеб "Нарочанский"
Это уже не первый вариант "Нарочанского", который я пеку, но этот экземпляр самый удачный и самый вкусный. Он достоин того, чтобы на него положить красной икры:)))
Вкус обусловлен добавлением тмина и картофеля, а также закваски, которая в моем хлебе не является оригинальной для "Нарочанского" хлеба, но тем не менее создает правильное "настроение".
Отличия в ароматической гамме при использовании разных заквасок сможет отличить далеко не каждый, поэтому не считаю необходимым подробно останавливаться сегодня на микробиологических аспектах. Когда приобрету "ту самую" закваску - напишу более подробно о той разнице в аромате хлеба, которую я смогла уловить.
Рецепт взят из журнала Сергея registrr. Ингредиенты пересчитаны на хлеб, приготовленный из 600 граммов муки.
Этапы приготовления: закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто-выбраживание теста-формовка-расстойка-выпечка.
Ингредиенты поэтапно:
Закваска - описана тут
Заварка:
Мука ржаная сеяная - 78 грамм.
Солод красный ферментированный - 42 грамма.
Тмин - 6 грамм (я всегда беру больше).
Пюре картофельное - 120 грамм.
Солод белый - 6 грамм.
Кипяток - 260 грамм.
Заквашенная заварка:
Вся заварка.
Закваска - 48 грамм (я брала около 60 грамм).
Теплая вода (43-45 град.) - 60 мл.
Тесто:
Мука ржаная сеяная - 313 грамм.
Мука 1с. - 120 грамм.
Вся заквашенная заварка.
Соль - 9 грамм.
Дрожжи - 6 грамм.
Патока крахмальная (я брала цветочный жидкий мед) - 18 грамм.
Вода - 30 мл или сколько возьмет тесто (мое взяло 80 мл).
Режимы поэтапно:
Закваска: по ссылке.
Заварка: 1,5 часа при t=63-65 градусов.
Заквашенная заварка: 9-10 часов при ниспадающей температуре от 43 до 32 градусов.
Тесто: после замеса выбраживание 1,5-2 часа при t=31-32 градуса.
Расстойка: 60-80 минут.
Выпечка: первые 15 минут с паром при t= 250 градусов. Затем 35 минут без пара при t=200 градусов.
Подробности:
Закваска и заварка - по рецепту.
Заквашенная заварка была готова уже через 6 часов, это было видно по пузырям и напряжению теста.
При замесе теста я учла предыдущий опыт с пшеничной мукой, которая у нас является слабой. Поэтому перед тем как замесить тесто из всех инргедиентов, я смешала пшеничную муку с водой и дрожжами, немного вымесила до однородности и дала время на аутолиз около 15-20 минут. Затем замесила тесто в ХП из всех ингредиентов. На этот раз оно вело себя правильно и не рвалось. Выбраживание в ведерке ХП 2 часа. Тесто отлично поднимается, даже больше, чем нужно. Затем тесто вымешивается на хорошо припыленном мукой столе, расстаивается в корзине. После расстойки заготовку аккуратно перевернуть на пергамент, огладить мокрыми руками (не делала, поскольку люблю присыпанный мукой хлеб), приплюснуть и отправить в духовку.
И в заключение процитирую слова Сергея: "сейчас часто можно встретить высказывания типа: "Нарочанский щас не тот!" Про это хлеб такого не скажешь!"
И это абсолютная правда!
Вкус обусловлен добавлением тмина и картофеля, а также закваски, которая в моем хлебе не является оригинальной для "Нарочанского" хлеба, но тем не менее создает правильное "настроение".
Отличия в ароматической гамме при использовании разных заквасок сможет отличить далеко не каждый, поэтому не считаю необходимым подробно останавливаться сегодня на микробиологических аспектах. Когда приобрету "ту самую" закваску - напишу более подробно о той разнице в аромате хлеба, которую я смогла уловить.
Рецепт взят из журнала Сергея registrr. Ингредиенты пересчитаны на хлеб, приготовленный из 600 граммов муки.
Этапы приготовления: закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто-выбраживание теста-формовка-расстойка-выпечка.
Ингредиенты поэтапно:
Закваска - описана тут
Заварка:
Мука ржаная сеяная - 78 грамм.
Солод красный ферментированный - 42 грамма.
Тмин - 6 грамм (я всегда беру больше).
Пюре картофельное - 120 грамм.
Солод белый - 6 грамм.
Кипяток - 260 грамм.
Заквашенная заварка:
Вся заварка.
Закваска - 48 грамм (я брала около 60 грамм).
Теплая вода (43-45 град.) - 60 мл.
Тесто:
Мука ржаная сеяная - 313 грамм.
Мука 1с. - 120 грамм.
Вся заквашенная заварка.
Соль - 9 грамм.
Дрожжи - 6 грамм.
Патока крахмальная (я брала цветочный жидкий мед) - 18 грамм.
Вода - 30 мл или сколько возьмет тесто (мое взяло 80 мл).
Режимы поэтапно:
Закваска: по ссылке.
Заварка: 1,5 часа при t=63-65 градусов.
Заквашенная заварка: 9-10 часов при ниспадающей температуре от 43 до 32 градусов.
Тесто: после замеса выбраживание 1,5-2 часа при t=31-32 градуса.
Расстойка: 60-80 минут.
Выпечка: первые 15 минут с паром при t= 250 градусов. Затем 35 минут без пара при t=200 градусов.
Подробности:
Закваска и заварка - по рецепту.
Заквашенная заварка была готова уже через 6 часов, это было видно по пузырям и напряжению теста.
При замесе теста я учла предыдущий опыт с пшеничной мукой, которая у нас является слабой. Поэтому перед тем как замесить тесто из всех инргедиентов, я смешала пшеничную муку с водой и дрожжами, немного вымесила до однородности и дала время на аутолиз около 15-20 минут. Затем замесила тесто в ХП из всех ингредиентов. На этот раз оно вело себя правильно и не рвалось. Выбраживание в ведерке ХП 2 часа. Тесто отлично поднимается, даже больше, чем нужно. Затем тесто вымешивается на хорошо припыленном мукой столе, расстаивается в корзине. После расстойки заготовку аккуратно перевернуть на пергамент, огладить мокрыми руками (не делала, поскольку люблю присыпанный мукой хлеб), приплюснуть и отправить в духовку.
И в заключение процитирую слова Сергея: "сейчас часто можно встретить высказывания типа: "Нарочанский щас не тот!" Про это хлеб такого не скажешь!"
И это абсолютная правда!