Настоящий хозяин капусту квасит сам!
Скажи мне кто-нибудь лет пятнадцать так назад, что в ноябре 2016 года я буду квасить и продувать капусту в Сербии, не поверил бы. Когда живешь в благоустроенной московской квартире, ходишь в костюме, закупаешь продукты в «Ашане», а стук клавиатурных клавиш считаешь непременным звуковым сопровождением трудовой деятельности, трудно себя вообразить жителем сербского села. Во-первых, где я, а где та Сербия? А во-вторых, это ж совсем другая жизнь: что-то делать своими руками и быть настоящим хозяином своего собственного дома. Звучит соблазнительно, но опять же - где я, а где тот дом, откуда он возьмется? И в фантазиях ничего подобного не было.
Однако, вот я здесь, в своем сербском доме и занимаюсь засолкой капусты. Честно скажу, когда этот дом все-таки появился - сначала в фантазиях, потом в планах и, наконец, в реальности - ни на одном из этапов про капусту речь не шла. Не планировалось ее появление на горизонте и никакого интереса к ней я не испытывал ни в каком виде, ни в свежем, ни в соленом, ни в квашеном. И тем не менее она возникла сама собой.
Сначала мы ее видели. Едешь, бывало, по шабацкому тракту, по этой длинной улице, на которую нанизаны сменяющие друг друга села, и видишь на обочине капустные развалы (сродни нашим арбузным). Горы капусты, которую тут же складывают в большие мешки и раскладывают по своим машинам покупатели. Это вам не арбузы, которые покупают по штуке, по две, капусту осенью скупают именно мешками, килограмм по 50, а то и больше за раз. Чувствуется, что сербской семье капусты нужно много.
Потом мы капусту пробовали. Не бывает традиционного сербского застолья без сармы, местной разновидности голубцов, завернутых в листья квашеной капусты. Что на крестной славе, что на свадьбе, что на крестинах сарма появляется на столе обязательным номером программы после супа, и пользуется большой популярностью. Вкусная штука.
Затем наступила очередь познакомиться с сербской квашеной капустой в ее первозданном, так сказать, виде. Понимая, что мы люди новые, к сербской жизни мало приспособленные, а потому нуждающиеся в особой заботе и опеке, наши добрые сербские знакомые стали нам капусту дарить. Без лишних церемоний, прямо в ведрах и в количествах, превосходящих наши возможности. Так, не приложив ни капли усилий (если не причислять к таковым поддержание дружеских отношений, то есть дела совершенно приятного), мы стали обладателями продукта, который надо было учиться потреблять. Научились - и потреблять, и удовольствие от этого получать.
И тут, на третьем году нашего пребывания в Сербии выяснилось, что засолка капусты - это настоящее мужское занятие, которое женщинам не доверишь, и что хозяин, который капусту не заготавливает, - и не хозяин вовсе. Делать нечего, приходится соответствовать. Не ронять же себя окончательно в глазах настоящих хозяев.
Итак, настал и наш черед производить квашеную капуста или, по-сербски, кисели купус (важный термин в лексиконе).
Прежде всего, пришлось купить буре - пластиковую 50-литровую (уж как нам советовали взять на 70 литров, но мы решили, что и такого количества для нашей семьи многовато) бочку. А затем - капусту. Все, что было известно про её выбор, заключалось в информации о том, что лучше брать капусту помягче. Но на рынке этой капусты в сезон тьма-тьмущая. Стоят прицепы и фургоны капустой забитые доверху, высятся ее пирамиды на помостах и вся она, что на вид, что на ощупь на мой непросвещенный взгляд примерно одинаковая. Пришлось прибегнуть к испытанному способу - смотреть не на качество товара, а на его количество и на продавца. Вот и выбрал я фургон, в котором количество капусты было наименьшим (раз сербы ее покупают, значит, подходящий товар!), а пожилой продавец - располагающим к себе (может, и сербы у него по той же причине покупали - кто их знает?). И тут, конечно же, выяснилось, что продавец этот лет 10 работал в Сибири строителем, Россию и русских любит, капуста у него самая лучшая, для засолки самая что ни на есть подходящая, и что он лично лучшие кочаны сейчас в нужном количестве отберет, в мешок сложит и в машину сам отнесет. Как сказал, так и сделал. Узнал, что бочка у нас на 50 литров, набил мешок лично отобранными разнокалиберными кочанами (так, мол, сподручнее их потом в бочку укладывать) и все 26 кг («Больше вам не надо!») на тележке до машины отвёз. Кстати сказать, оценка необходимого нам количества оказалась абсолютно точной: не вошел в бочку один кочан, да и тот при желании можно было бы туда утрамбовать. Страшный этап покупки оказался пройден без потерь. Неизвестно, что за капусту мы купили, но удовольствие от общения было получено.
Капусты на рынке в избытке.
Но теперь предстояло самое трудное и ответственное - засолка. Действовать с чужих слов я бы не решился, да этого и не требовалось. Учить меня вызывался лично профессор Милутин, до этого учивший Машу сербскому языку. Как говорится, профессия обязывает, раз профессор, должен засолке капусты с такой же легкостью учить, что и иностранным языкам. К тому же серб, к тому же настоящий хозяин и мастер капустного дела - произведения его рук мы пробовали, оценили и знак качества присвоили.
Мастер-класс состоялся у нас на дому в теплой дружественной обстановке. Дело оказалось несложное, хотя, наверное, стоит сначала один раз увидеть, а уж повторить не составит труда. Сербы квасят капусту целыми кочанами. Снимаются две верхних листа, которые обычно бывают поврежденными или грязными, ножом вырезается кочерыжка (так что вместо нее образуется конусообразное углубление) и срезаются выступающие, толстые части оставшихся снаружи больших листьев, так что получается вполне себе круглый шарик. Оставшееся от кочерыжки отверстие доверху засыпается обычной поваренной солью, и кочан отправляется в бочку. В бочке кочаны укладываются рядами. Когда очередной ряд заполнен, один из подготовленных к укладке кочанов разрезается на четыре части, которыми заполняются образовавшиеся по краям пустоты. После этого получившийся ряд обильно посыпается сверху солью, начинается работа над новым рядом - и так до наполнения бочки. Когда она наполнена (надо чтобы сверху осталось сантиметров 5 свободного места) и последний ряд пересыпан солью (на 50-литровую бочку идет 1 кг соли), крышка закрывается, и мастер-класс переходит в дружескую беседу, кофепитие и т.д.
На место вырезанной кочерыжки засыпается соль.
Про воду я не забыл. Просто ее наливать не надо. Набили капустой бочку, солью пересыпали, крышкой закрыли - и всё, работа сделана, можно чистить стол и отдыхать. А воду добавляют через сутки, обычную холодную воду из-под крана, тонкой струей по стенке бочки, так чтобы она не смыла с капусты соль. Когда бочка будет наполнена, а капуста скроется под водой (тут надо учесть, что 50-литровая бочка с водой и капустой весит куда больше, чем просто бочка с капустой), капуста придавливается гнетом - это может быть обычный хорошо отмытый камень, положенный на доску - и снова закрывается крышкой. Бочка должна стоять в прохладном месте, а не на кухне и не в комнате. Если что, со временем непередаваемый аромат кисели купуса сам подскажет хозяину и хозяйке, что неплохо было бы бочку куда-нибудь переместить.
И наконец, завершающий момент, апофеоз приготовления квашеной капусты по-сербски - это ее продувка. Если внизу на бочке есть краник, можно пойти заурядным неромантичным путем - слить через него рассол, а потом аккуратно залить сверху. Если же нет, то настоящий хозяин должен поработать легкими. Раз в 10 дней в течение месяца он снимает крышку, ложкой снимает с капусты пену (если таковая вдруг появилась), вставляет в бочку шланг, пропуская его вдоль стенки до самого дна, и дует в него, чтобы рассол перемешивался. Утверждение знатоков, что такое развлечение не для слабых духом мужчин, навело меня на мысль, что дуть надо изо всех сил. Не надо. По опыту говорю. Чрезмерное напряжение легких легко может создать фонтан, благодаря которому придется посвятить немало приятных минут собиранию с пола благоухающей жидкости, а также на протяжении энного времени иметь удовольствие эти ароматы вдыхать, потому что кисели купус имеет свойство пахнуть. Тут, как говаривал Молчалин, нужны умеренность и аккуратность - дуешь себе спокойно, наблюдаешь за бурлением рассола и предаешься философским размышлениям о смысле жизни…
Вот, в принципе, и вся история. Через месяц или полтора (тут много будет зависеть от того, в какой температуре хранится капуста) продукт вполне можно потреблять. Хоть для изготовления сармы, хоть в качестве натуральной закуски. У нас получилось с первого раза, уже едим. Все-таки наш профессор - настоящий мастер!
Готовый кисели купус по всей своей красе
Оригинал: "Сербские хроники"