Как выбрать мясо говядины
В преддверии праздников вопрос о выборе мяса для всех, в том числе и для меня, становится очень актуальным. Поэтому я решила опубликовать статью о том, как правильно выбирать говядину.
Даже совсем не опытные кулинары прекрасно знают, что различные куски мяса из разных частей туши сильно между собой, отличаются. Там, где находятся мышцы, практически не участвующие в движениях, находится самое мягкое и нежное мясо. Оно прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, годится и для стейков. Плечевой пояс содержит много соединительной ткани, немного меньше ее в спинном отделе, шейном и непосредственно на лопатках. Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.
Использование говядины из различных частей туши
Сочность любого мяса, в том числе и говядины, напрямую зависит от содержания в нем жира. Вот почему так ценится мраморная говядина. В этом мясе множество тончайших жировых прослоек, которые обеспечивают мраморной говядине сочность и нежность. У неискушенных мясоедов бытует ложное мнение о том, что парное мясо является идеальным. Это неправда, настоящий вкус и аромат, сочность и нежность мясо приобретает только после созревания, не меньше, чем через сутки после убоя животного. Процесс созревания происходит только при плюсовой температуре.
Запомнив эти несложные правила, вы будете точно знать, как правильно выбрать мясо говядины для каждого конкретного блюда.
Даже совсем не опытные кулинары прекрасно знают, что различные куски мяса из разных частей туши сильно между собой, отличаются. Там, где находятся мышцы, практически не участвующие в движениях, находится самое мягкое и нежное мясо. Оно прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, годится и для стейков. Плечевой пояс содержит много соединительной ткани, немного меньше ее в спинном отделе, шейном и непосредственно на лопатках. Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.
Использование говядины из различных частей туши
- Мясо с шеи годится только на фарш, оно второсортное.
- Мясо с лопаток относится к первому сорту, его можно жарить, но лучше всего оно подходит для тушеных блюд, таких, как гуляш и рагу.
- Реберная часть относится к первому сорту. Первые три ребра, которые присоединены к лопатке, нужно удалить. Следующие четыре ребра используют для приготовления мяса на косточках или мясных рулетиков, в случае удаления костей. На следующих 3-х ребрах мяса гораздо больше, последние из ребер отличаются дорогим срезом нежнейшего мяса.
- Филе вылезают из спины, это первосортное нежное мясо, которые можно запекать на гриле и жарить, при приготовлении стейков или шашлыков важно нарезать эту мякоть строго поперек волокон.
- Кострец - это мясо из тазовой части туши, оно относится к первому сорту, годится для гриля и жарки, практически не содержит жира.
- Окорок или бедренная часть - первосортная постная говядина, отлично подходящая для приготовления блюд в горшочке и для жарки бифштексов с кровью, то есть такое мясо можно и жарить, и тушить. Ближайшая к хвосту горбушка используется на жаркое.
- Голяшки - это самая нижняя мясистая часть задних ног, она слишком волокнистая, и поэтому используется только для варки бульона, иногда для тушения.
- Бочок, или пашина, является второсортным мясом и дет на приготовление рагу и на тушение.
- Покромка, верхняя часть ребер - это постная говядина, которая после отделения костей сворачивается в рулетики и используется для тушения.
- Грудинка относится к первому сорту, продается уже без костей, ее можно варить, тушить использовать в рагу и плове.
- Рулька - это мясистая нижняя часть передних ног, относится к третьему сорту, используется лишь для длительной проварки.
Сочность любого мяса, в том числе и говядины, напрямую зависит от содержания в нем жира. Вот почему так ценится мраморная говядина. В этом мясе множество тончайших жировых прослоек, которые обеспечивают мраморной говядине сочность и нежность. У неискушенных мясоедов бытует ложное мнение о том, что парное мясо является идеальным. Это неправда, настоящий вкус и аромат, сочность и нежность мясо приобретает только после созревания, не меньше, чем через сутки после убоя животного. Процесс созревания происходит только при плюсовой температуре.
Запомнив эти несложные правила, вы будете точно знать, как правильно выбрать мясо говядины для каждого конкретного блюда.