Эклеры и творожный рулет с яблоками
Рецепт теста брала у maria_selyanina у нее вот здесь все подробно написано http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html
копирую
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в большую глубокую миску.По чуть-чуть добавляем яйца в горячее тесто.
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить,чтобы оно было гладким и блестящим.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
С помощью шприца выложить эклеры на противень(у меня силиконовый коврик).Эклеры смазать взбитым до однородности яйцом с щепоткой соли, Вилкой,смоченой в яйце провести линии вдоль эклера,это поможет им равномерно подняться и не взорваться в духовке,мне это не помогло...они у меня все равно пока лопаются,буду набивать руку :-)
..................................................................
О том как выпекать эклеры скопирую все слова у Маши,цитирую:
"Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся"
...............................................
Способ,когда нужно разогреть духовку до 250-260 гр,поставить эклеры,а потом выключит совсем духовку на 10-15 минут,мне показался более удачным для моих эклеров,они получились более правильными,только в следующий раз (при выключенной духовке) подержу их не 10-15 минут,а подольше -минут 20,для моей духовке оказалось этого времени мало.
Крем подсмотрела у Нины niksya вот здесь http://niksya.ru/?p=12956 ,но изменила по своему вкусу ))
крем .....как его делала я
200мл молока
2 желтка
40г сахара
15г кукурузного крахмала
10-15 г сл.масла последний раз когда готовила забыла добавить :-)
150г сливок 35%
цедра апельсина срезала ножом очень тонкий слой
куантро 2 дес.ложки
желатин 3 листика
Сначала в сливки я добавила цедру и куантро,накрыла пленкой и убрала в холодильник на ночь.
Приготовила заварной крем:в небольшую кастрюлю налила молоко,довела до кипения.
В другой кастрюльке взбила желтки с сахаром до состояния - пока не побелеют,затем добавила крахмал.Вылила тонкой струйкой 1/3 горячего молока к желткам, при этом постоянно помешивая.Затем перелили все обратно в кастрюлю, Размешала и поставили на огонь.Варила крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.Снила с огня, перелила полученный крем в миску и охладила в течении 10 минут, затем добавила сливочное масло. Хорошо перемешала до его растворения.
Накрыла миску пищевой пленкой,плотно прижимая ее к поверхности крема и убрала до использования в холодильник.У меня заварной крем так же ночь провел в холодильнике,потом перед использованием я его слегка взбила миксером
Из сливок удалила цедру и взбила их миксером до устойчивых форм пик.
Часть сливок отложила,подогрела и добавила в них заранее замоченные листики желатина,тщательно размешала до полного растворения желатина,остудила и тонкой струйкой,постоянно помешивая, добавила желатин к взбитым сливкам.
Добавила взбитые сливки в заварной крем и аккуратно перемешала,закрыла пищевой пленкой и поставила в холодильник,чтобы крем слегка(!)загустел.
................
Сложила крем в кулинарный мешочек и начинила эклеры,посыпала сахарной пудрой.Но в прошлый раз поливала эклеры сахарной глазурью.....апельсиновый сок + сахарная пудра + куантро совсем чуть-чуть,было очень вкусно!!!
Работать есть над чем,пока не все гладко получается..... буду набивать руку :-)
ТВОРОЖНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Рецептом этим пользуюсь давным-давно,все очень просто )
тесто:
100г творога
100гр сл.масла
1ст.муки
чуть соли
600г яблок
корица по желанию
1-2 ст.л сахара
яйцо для смазывания рулета
Масло растереть с творогом,чуть посолить,соединить с мукой,тесто разделить на две половинки(будет два небольших рулета),завернуть в пленку и убрать в холод на 3 часа(можно на ночь)
Подготовить яблоки:
600г яблок(при таком количестве яблок рулет будет прям яблочный-яблочный :- ) ) Яблоки очистить от кожицы и сердцевины,разрезать на 8 частей,затем каждую нарезать поперек тонкими пластинками(по ходу сбрызнуть соком лимона)
Стол подпылить мукой и раскатать тесто тонко(!),разложить яблоки по всему тесту равномерно,присыпать сахаром 1-2 ст.л. или по вкусу,можно и корицей на любителя(я не добавляла),свернуть рулетом,защипнуть края,смазать яйцом и в духовку при 180 гр до золотистой корочки,готовый посыпать сахарной пудрой.Все :-)
