ЛитСреда. Евгений Гришковец о музыке в ресторанах
Многие годы жду, когда музыка покинет наши заведения общественного питания. Всякая музыка. Живая и мертвая. Но пока эти времена не настали. Может быть, поэтому все никак и не появляются у нас те самые рестораны, которые можно назвать сугубо ресторанами, а не «местами отдыха», то есть места, куда люди идут за едой, за трапезой, а не за чем-то сопутствующим.
До сих пор повсеместно, по всей огромной стране, да и в обеих столицах, можно услышать устойчивые фразы: «Так вчера хорошо отдохнули в ресторане!» или «А вы в каком ресторане будете отдыхать?»
Давненько, но я помню те времена, когда поход в ресторан был событием и делом очень особенным. Без повода и просто поесть в рестораны тогда ходили только герои фильмов, да и то в основном иностранных. В рестораны, которых было совсем немного, ходили либо на комплексный обед, который теперь называется бизнес-ланчем, либо по случаю дня рождения, что-то обмыть - например, новую должность, машину, кухонный гарнитур и т.п. Ну, или в ресторанах отмечали свадьбы, круглые даты, рождения детей, но чаще внуков, поскольку молодым родителям большое застолье было не по карману.
Когда приходили что-то отмечать, никому даже не давали в руки меню. На столе стояла нарезка, салаты, треугольником порезанный хлеб, да и сразу фрукты. Горячее было обычно двух видов. В больших ресторанах вечером всегда играл ансамбль, пока люди ели - играл тихо, но люди в рестораны приходили, как правило, не голодные, поэтому, все переходило в буйные танцы, а еда со стола в основном уносилась домой семьей юбиляра и музыкантами.
В нормальном областном центре в СССР были большой ресторан в центре города, ресторан на вокзале, в гостинице, если таковая имелась, и особым местом, где можно было «отдохнуть» круглосуточно, был ресторан в аэропорту. Во всех таких заведениях всегда была, что называется, живая музыка. В немногочисленных кафе и барах ставили записи на магнитофоне.
Я живу на свете полвека и едва застал те самые рестораны. Однако музыка осталась - как отголоски тех самых эпох, в которых еда в ресторанах была делом десятым.
Прекрасно помню свои первые поездки за границу, в которых я мог позволить себе походы в рестораны. Это конец девяностых. Брюссель, Париж, Вена, Рим, Флоренция. Помню, как потрясло меня то, как вкусно, оказывается, бывает в ресторанах, бистро, хороших кафе. Потом я стал понимать, что в некоторых ресторанах невкусно, а в каких-то вкусно чертовски. И я убедился в том, что в тех местах, где еда чертовски вкусная, всегда чертовски много людей. Причем людей приятных, симпатичных, даже очаровательных. А в тех местах, где не очень вкусно или совсем не вкусно, но эти заведения находятся на центральных улицах… Так вот в этих местах сидит какие-то жлобье и какие-то очевидные туристы с самыми туристическими рожами. А еще потом я заметил, что там, где сидит жлобье и туристы, всегда играет музыка, а там, где вкусно и сидят приятные люди, - музыки никакой и никогда нет.
Во вкусном месте люди ели с аппетитом и так же аппетитно беседовали, аппетитно смеялись. Заведение было заполнено шумом голосов, смехом, звоном бокалов, звяканьем посуды, и при этом никто никому не мешал.
В невкусных местах все было ровно наоборот. Музыка мешала людям говорить, люди поэтому молчали или перебрасывались довольно громкими фразами, старались есть быстро, еда была невкусная - то есть ни разговор, ни еда, ни музыка не доставляли удовольствия никому, и все это было похоже на черт знает что. Тогда я понял, что если бы людям там позволили танцевать или если бы они с целью танца пришли, то все встало бы на свои места. То есть стало бы, как у нас.
Мне много приходится в силу профессии ездить по стране. И по той этой же причине мне много приходится есть в ресторанах. Я полжизни ем в ресторанах. Но только не спешите мне завидовать. Я езжу не по Франции и не по Италии. Я езжу по России. А стало быть, вместе с едой мне приходится слушать и много-много музыки. А это - мука, это - пытка, это - неизбывное страдание… Меня как-то спросил журналист, какую радиостанцию я чаще всего слушаю. Я ответил, что слушаю радио только в такси и поэтому мне приходится слушать станцию «Русский шансон», за крайне редким исключением. Практически то же самое с ресторанами.
Неважно где: на Крайнем Севере, в Забайкалье, в Поволжье или на Дальнем Востоке, если это «а-ля итальянское» заведение, какая-нибудь «Мамма мия», «Дольче вита», «Пепперони», «Феллини», «Ла скала» или, неожиданно, «Четыре сыра», - там, хочешь или не хочешь, но ты послушаешь Тото Кутуньо, Челентано, Пупо и прочих исполнителей, которые когда-то даже для меня в мои школьные годы были уже не модными.
Правда, среди итальянских песен могут затесаться песни на испанском языке, а то и что-нибудь в исполнении Демиса Руссоса или Джо Дассена. В такие моменты у меня пропадает аппетит, поскольку у меня возникает сильное ощущение, что мне подают весьма залежалое, но разогретое, или же вовсе консервированное.
В заведениях с названиями «Охота», «Теремок», «Сторожка» или «У Иваныча» может звучать все подряд: от «Лесоповала» и Круга до чего-нибудь в исполнении хора Военно-воздушных сил России. Меню такого заведения предсказуемо, как музыка. Попросить сделать музыку потише в таких ресторанах небезопасно, так как за соседним столиком могут находиться рьяные поклонники именно той песни, которую вы попросили убавить.
В разнообразных «а-ля модных» кафе и кафе-барах, в которых по всей стране люди едят что-то вроде японское вперемежку с чем-то типа итальянским и как бы мексиканским, чаще всего звучат невыносимо тягучие, беспросветно тоскливые и безжизненные кавер-версии знаменитых песен всего мирового репертуара - от «Битлз» до «Ред Хот Чили Пепперс». Кажется, что все эти каверы исполнила одна певица, у которой совсем не сложилась личная жизнь. Те молодые люди, которые в основном заполняют все эти заведения, пьют чай и клюют салаты, сидя при этом в своих гаджетах; которые знать не знают оригиналов звучащих каверов, - наверняка думают, какие же гадкие песни и глупые слова изо дня в день звучат в самом модном кафе в их городе.
В бесчисленных сугубо японских или китайских сетевых фастфудах по всей стране, где официанты - узбеки и таджики - играют роль японцев или китайцев, может звучать что угодно: от Леонида Агутина до саундтрека из индийского фильма «Танцор диско». Причем в любом порядке.
А как много самых разнообразных заведений общепита, формат которых определить невозможно. И жанр тоже… То есть непонятно: что это - ресторан, столовая, рюмочная или банкетный зал. Но музыка звучит везде, всегда и громко.
Самое страшное - это жизнерадостная музыка утром, на завтраке, в гостинице где-нибудь в Сибири зимой. И выключить ее невозможно… Даже когда заходишь в обеденное время в какое-нибудь заведение в каком-нибудь южноуральском городе, а в заведении из посетителей до твоего прихода не было никого… И если ты, перекрикивая музыку, попросишь официанта или администратора сделать потише, пытаясь смягчить просьбу шуткой (мол, я тут один и танцевать не собираюсь…), чаще всего можно услышать ответ типа: «Извините, но музыка - это часть политики нашего заведения». Или же: «Простите, но такова наша концепция». Или попросту: «Хозяйка очень любит, чтобы музыка играла. Ничего сделать не могу».
И это я описал музыкальную составляющую подавляющей части провинциальных или периферийных заведений общественного питания в будние дни. В пятницу же и субботу вечером чаще всего в этих заведениях играет живая музыка. Чем хуже музыканты, тем громче они играют.
Многие лабухи времен моего детства еще живы и при делах. Их волосы и усы поредели и поседели, а оставшиеся зубы потемнели, но они играют и поют. Хороши эти кабацкие музыканты исключительно тем, что на них можно не обращать внимания. Они ко всему привыкли. Им пофигу. Поэтому, когда они играют, можно их вообще не слушать, громко говорить, а если назрел тост, им можно подать знак, чтобы притихли, и аплодисментов они не ждут. Они презирают посетителей гораздо сильнее, чем посетители их.
Но бывает другая категория исполнителей. Сидишь, ешь котлету где-нибудь в Забайкалье, и вдруг музыка из колонок затихает, и на сцену, а то и посередь ресторана выходит совсем юная барышня с причудливой прической, в продуманном платье, кружевных перчатках, с румянцем на щеках, и начинает очень старательно петь под инструментальную фонограмму песню из кинофильма «Телохранитель» из репертуара Уитни Хьюстон. И видно по ней, что выигрывала она все школьные конкурсы и городские и, возможно, областные… И учителя ее хвалили, и папа очень гордится… До сих пор. И поет-то она серьезно. И репетировала. И инструментальную фонограмму заказывала кому-то с местного радио…
В такой момент застревает котлета в горле, опускается рюмка с водкой, невозможно продолжать разговор, становится страшно неудобно за эту девочку, за себя, сидящего здесь с котлетой на вилке, а тех, кто продолжает громкие споры с матом за соседним столиком, хочется приструнить. Ну а руководство заведения ужасно хочется придушить. По окончании же песни надо проводить певицу хотя бы жалкими аплодисментами. Звучит в ресторане несколько жидких хлопков… Но девочка не уходит, а начинает петь песню из кинофильма «Титаник».
Никакая музыка с едой не сочетается… Никакая! Если музыка плохая, как те кавер-версии, шансон или что-нибудь из русского рэпа, то она и есть плохая. От плохой музыки плохо! Это аксиома. Хорошая музыка, хоть симфоническая, хоть оперная ария, хоть замечательная песня из репертуара любимого исполнителя, не может звучать фоном. Произведение искусства не может быть фоновым. Хорошая музыка отвлекает, а стало быть, тоже мешает еде. Фоновая музыка в сущности - не музыка.
К тому же я даже не говорю про то, как мало значения придают в заведениях качеству звучания этой музыки. Музыка хрипит, свистит, шипит… Или же совсем наоборот - придают слишком серьезное значение. Бывает, что хозяин заведения - отчаянный меломан. И тогда басы сабвуфера не дают тебе проглотить рыбу, а съеденный суп плещется в желудке.
И еще одно важное замечание… Не обращали внимания? Музыка притупляет обоняние. Да и вкусовые рецепторы тоже гасит.
Правда, в России очень и очень много людей вообще не обращают внимания, играет ли музыка в заведении и какая музыка играет. Тогда возникает вопрос: зачем ее включать, зачем приглашать музыкантов, если большинству людей пофигу? Однако этим вопросом те, кто осуществляет общепит в нашей стране, определенно не задаются.
Я же утверждаю, что наличие музыки в ресторане - это не что иное, как отголоски и рудименты того самого советского общепита, которого многие из тех, кто сейчас называет себя рестораторами, даже не помнят. Но музыку при этом в своих заведениях не отключают.
В Москве и Питере, Екатеринбурге, Новосибирске, Самаре, Владивостоке и Краснодаре уже давно появились и укоренились рестораны, которые всерьез претендуют на по-настоящему хорошую еду. По стране курсируют иностранные шеф-повара, есть свои кухонные звезды, есть звездные рестораторы, есть свои и чужие модные дизайнеры, процветают ресторанные премии, шныряют ресторанные критики… Окрепло уже как минимум третье поколение людей, которые любят и ходят в рестораны за едой.
Налицо много признаков развитой ресторанной жизни.
А музыка как была, так и есть. В модных ресторанах - модная музыка, в не очень модных - не очень модная.
А значит, рестораны у нас по-прежнему остаются местом, где еда не самое главное. Где интерьер и уют, где мастерство администраторов и официантов, где качество скатертей, посуды и приборов - не самое главное. Важнее этого остается что-то еще, сугубо наше. Наше, состоящее, с одной стороны, из желания «отдохнуть», «себя показать и других посмотреть», а с другой стороны, со стороны хозяев и кухни, - какая-то странная неуверенность в себе и желание притупить обоняние и вкусовые рецепторы.
В какое бы очередное новое модное заведение, открывшееся в Москве в районе Патриарших или в Питере, открытое новыми ресторанными звездами, я ни пришел - везде музыка. Музыка очень модная. Музыка, сделанная каким-то весьма значительным диджеем, музыка, от которой у хипстеров борода растет в два раза быстрее… Но для человека, который пришел просто поесть, просто выпить немного вина, для человека, который проголодался, вся эта музыка - это просто бесконечная звуковая электронная колбаса, качество которой оценивать не хочется. Она надоела до изжоги, до заворота кишок.
Какой бы ни был красивый дизайн, какие бы ни были красивые хостес и милые официантки в этих заведениях, как только я слышу музыку, мне сразу хочется в простенькую брассери на узкой улочке в районе площади Бастиль, в которой битком народу с часу до половины третьего дня, где все с аппетитом едят, с аппетитом говорят и аппетитно живут. Хочется, не задумываясь, взять блюдо дня и бокал вина на розлив, не сомневаясь в том, что будет очень и очень вкусно. И чтоб звучали только голоса, звон посуды и поверх всего громкий голос хозяина, который говорит с посетителями и выкрикивает команды на кухню. Музыка в таком месте не нужна. Потому что для музыки есть свои места. А для еды - свои.
Может быть, именно по причине того, что наши рестораны не совсем про еду, так часто русский человек, приходя из ресторана домой, где тихо, где дети уже спят, лезет в холодильник за остатками курицы или за холодной телятиной из борща.
http://www.insider.moscow/read/232