Трактат о сложносочиненной утке и странном слове "Грейви"
Чем только не фаршируют утку к праздничному столу - тут и яблоки, и чернослив и рис, и картошка и даже квашеная капуста.
Но я больше всего люблю утку с гречкой.
Гречка так удачно впитывает излишки утиного жира и становится от этого такой вкусной, что оторваться невозможно!
Я обозвал утку сложносочиненной, и это "жжж" не спроста! :)
Дело в том, что для того чтобы утка наша получилась нежной, вкусной и по настоящему праздничной, готовить мы ее будем в три этапа. Да еще и фаршировать в придачу.
Специально для конкурса « Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
Что нам понадобится:
Приготовим рассол: Возьмем воды столько, чтобы можно было полностью утопить в ней утку, добавим соли из расчета 30 грамм на литр и еще по чайной ложке сахара на каждые два литра воды...
Ну, приблизительно...
Доведем все это дело до кипения, снимем с огня и добавим специи - черный перец горошком, пару лавровых листиков и немного ягод можжевельника. Накроем крышкой, и пусть остывает до комнатной температуры.
Снимем с утки излишний жирок - у ножек и у гузки, и заложим ее в остывший рассол, придавим немного сверху, чтобы она утонула, и оставим на шесть часов.
Да, кстати, у утки под гузкой, кроме жира есть еще и пара темно-желтых овальных желез, которые выделяют вещество обладающее довольно неприятным запахом, их обязательно нужно удалить и выбросить. Если не можете их найти, лучше удалите гузку целиком.
А вот жир утиный ни в коем случае выбрасывать не надо, очень скоро он нам пригодится.
Просоленную утку нужно хорошенько промыть холодной проточной водой, промокнуть салфеткой и оставить немного обсохнуть. Для этой цели ее хорошо куда-нибудь подвесить или на бутылку например посадить.
Пока утка обсыхает, займемся фаршем.
Лук и морковь порежем кубиком и обжарим на том самом утином жире до золотистого цвета. Все как всегда - первым в разогретый жир закладываем лук, обжариваем до прозрачности, затем добавляем морковь и продолжаем обжарку периодически помешивая.
Гречку отварим до полуготовности в подсоленной воде (воды в данном случае нужно взять чуть меньше по объему чем было гречки) и смешаем с пассерованными овощами.
Фаршируем утку гречкой, зашиваем суровой ниткой и натираем смесью сладкой паприки и острого чили. Очень хорошо взять немного вытопленного утиного жира, смешать его с острым перцем и паприкой, и получившейся пастой обмазать утку.
Настало время второго этапа приготовления утки:
Заворачиваем ее в фольгу и запекаем в духовке при температуре 160 градусов как минимум два часа. Понятное дело, время запекания зависит от размера птицы и ее откормленности :).
Достаем утку, разворачиваем, укладываем в протвинь и оставляем немного остыть. Выделившийся сок сольем в отдельную посуду.
Тем временем увеличим нагрев в духовке до максимума, если есть гриль, имеет смысл включить его, и когда духовка хорошенько прогреется, возвращаем туда утку. Это третий и последний этап ее приготовления - образование хрустящей корочки.
В принципе все готово. Можно разделывать утку на порционные кусочки и подавать к столу с гарниром из чудесной гречневой каши которая получилась внутри утки.
Но...
Помните, после второго этапа приготовления утки, когда она запекалась в фольге, у нас осталось довольно много бульона, который мы слили в отдельную посуду?
Можно конечно использовать его прямо так, просто поливая им готовое блюдо при подаче, но я предлагаю приготовить из него чудесный соус "Грейви".
Грейви - это общее название соусов приготовленных на основе бульона, образовавшегося в результате запекания мяса или декарамелизации мясных соков после его обжарки.
В данном случае поступим так:
С бульона снимем жир, вольем в него немного (не более ста грамм) сухого белого вина и поставим медленно выпариваться на слабом огне.
На снятом жире, тем временем, обжарим очень мелко рубленый лук и тертую морковь. Обжаривать будем на среднем огне, до тех пор, пока сок из овощей полностью не выпарится и они начнут приобретать легкий золотистый оттенок.
Уменьшим огонь до минимума и добавим к обжарке столовую ложку муки. Не нужно сильно обжаривать муку, нужно лишь чтобы она равномерно разошлась не оставив комочков.
Теперь вливаем в мучную пассеровку горячий бульон, который выпаривался все это время на соседней конфорке и очень активно перемешиваем соус венчиком до получения полной однородности.
Добавим к соусу немного черного перца и щепотку растертого в пыль мускатного ореха, при постоянном помешивании прогреем его еще минуту и снимаем с огня.
Вот теперь точно все!
Соус подаем отдельно к утке с гречкой.
Приятного аппетита!
Но я больше всего люблю утку с гречкой.
Гречка так удачно впитывает излишки утиного жира и становится от этого такой вкусной, что оторваться невозможно!
Я обозвал утку сложносочиненной, и это "жжж" не спроста! :)
Дело в том, что для того чтобы утка наша получилась нежной, вкусной и по настоящему праздничной, готовить мы ее будем в три этапа. Да еще и фаршировать в придачу.
Специально для конкурса « Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
- Номинация: Мясо и птица.
- Количество порций: 6. (Две ножки, два крылышка, две грудки. Спинка и хребет достаются повару!)
Что нам понадобится:
- Ну, во-первых, конечно собственно утка. Чем откормленней, тем лучше!
- Гречка.
- Лук.
- Морковь.
- Черный перец.
- Лавровый лист.
- Немного ягод можжевельника.
- Паприка.
- Молотый чили.
- Немного белого сухого вина, щепотка мускатного ореха и столовая ложка муки для соуса.
Приготовим рассол: Возьмем воды столько, чтобы можно было полностью утопить в ней утку, добавим соли из расчета 30 грамм на литр и еще по чайной ложке сахара на каждые два литра воды...
Ну, приблизительно...
Доведем все это дело до кипения, снимем с огня и добавим специи - черный перец горошком, пару лавровых листиков и немного ягод можжевельника. Накроем крышкой, и пусть остывает до комнатной температуры.
Снимем с утки излишний жирок - у ножек и у гузки, и заложим ее в остывший рассол, придавим немного сверху, чтобы она утонула, и оставим на шесть часов.
Да, кстати, у утки под гузкой, кроме жира есть еще и пара темно-желтых овальных желез, которые выделяют вещество обладающее довольно неприятным запахом, их обязательно нужно удалить и выбросить. Если не можете их найти, лучше удалите гузку целиком.
А вот жир утиный ни в коем случае выбрасывать не надо, очень скоро он нам пригодится.
Просоленную утку нужно хорошенько промыть холодной проточной водой, промокнуть салфеткой и оставить немного обсохнуть. Для этой цели ее хорошо куда-нибудь подвесить или на бутылку например посадить.
Пока утка обсыхает, займемся фаршем.
Лук и морковь порежем кубиком и обжарим на том самом утином жире до золотистого цвета. Все как всегда - первым в разогретый жир закладываем лук, обжариваем до прозрачности, затем добавляем морковь и продолжаем обжарку периодически помешивая.
Гречку отварим до полуготовности в подсоленной воде (воды в данном случае нужно взять чуть меньше по объему чем было гречки) и смешаем с пассерованными овощами.
Фаршируем утку гречкой, зашиваем суровой ниткой и натираем смесью сладкой паприки и острого чили. Очень хорошо взять немного вытопленного утиного жира, смешать его с острым перцем и паприкой, и получившейся пастой обмазать утку.
Настало время второго этапа приготовления утки:
Заворачиваем ее в фольгу и запекаем в духовке при температуре 160 градусов как минимум два часа. Понятное дело, время запекания зависит от размера птицы и ее откормленности :).
Достаем утку, разворачиваем, укладываем в протвинь и оставляем немного остыть. Выделившийся сок сольем в отдельную посуду.
Тем временем увеличим нагрев в духовке до максимума, если есть гриль, имеет смысл включить его, и когда духовка хорошенько прогреется, возвращаем туда утку. Это третий и последний этап ее приготовления - образование хрустящей корочки.
В принципе все готово. Можно разделывать утку на порционные кусочки и подавать к столу с гарниром из чудесной гречневой каши которая получилась внутри утки.
Но...
Помните, после второго этапа приготовления утки, когда она запекалась в фольге, у нас осталось довольно много бульона, который мы слили в отдельную посуду?
Можно конечно использовать его прямо так, просто поливая им готовое блюдо при подаче, но я предлагаю приготовить из него чудесный соус "Грейви".
Грейви - это общее название соусов приготовленных на основе бульона, образовавшегося в результате запекания мяса или декарамелизации мясных соков после его обжарки.
В данном случае поступим так:
С бульона снимем жир, вольем в него немного (не более ста грамм) сухого белого вина и поставим медленно выпариваться на слабом огне.
На снятом жире, тем временем, обжарим очень мелко рубленый лук и тертую морковь. Обжаривать будем на среднем огне, до тех пор, пока сок из овощей полностью не выпарится и они начнут приобретать легкий золотистый оттенок.
Уменьшим огонь до минимума и добавим к обжарке столовую ложку муки. Не нужно сильно обжаривать муку, нужно лишь чтобы она равномерно разошлась не оставив комочков.
Теперь вливаем в мучную пассеровку горячий бульон, который выпаривался все это время на соседней конфорке и очень активно перемешиваем соус венчиком до получения полной однородности.
Добавим к соусу немного черного перца и щепотку растертого в пыль мускатного ореха, при постоянном помешивании прогреем его еще минуту и снимаем с огня.
Вот теперь точно все!
Соус подаем отдельно к утке с гречкой.
Приятного аппетита!