Приготовление на пару

[josefinebaker]

Собираюсь готовить вот это https://grandkulinar.ru/10049-proparennaya-i-zapechennaya-utka-po-kitayski.htmlRead more... )

Comments

[d_v_temnote]

я щетаю, что ежели поставить в духовку, как-то укрепив утицу над противнем с водой и укрыв сверху фольгой, не особо будет разницы с паровареной.

думаю вот чего - вся разница между пароварением и варением в собственном соку ("положить в форму, закрыть наглухо фольгой") лишь в том, что продукт не находится в своем вытопляемом жиру, и все остальное - абсолютно та же хрень по результату.
по крайней мере, делаю так курицу кусочками - сначала под фольгой (не обматывая, а как под крышкой), а потом фольгу снял и на мощном огне сделал ее красивой. вот если красивой не делать - практически пареная.

[josefinebaker]

А на какой температуре вы ее готовите?
Я это затеяла, чтобы попробовать заменить духовку с паром на подручные средства. Хочу прикинуть, есть ли смысл вообще покупать такую духовку или это ерунда.

[d_v_temnote]

ставлю на максимум, потом на 180 минут через 10, потом на 150 где-то еще через полчасика.
но уверена, что можно и по-другому снижать температуру, например, резко или наоборот, более плавно.

я тупо ориентируюсь, чтоб внутри шипело, но без фанатизма, слегка.
у меня электроплита, так что там с точностями температуры напряг - пока она остынет, хз скока времени пройдет. так что я больше своим ощущениям доверяю.

по поводу замены ничо не скажу, "чисто паровое" не ем, так что хз.
но уверена, что наверняка есть паровые приблуды для обычных духовок.

ps
кстати, помните древний рецепт "курица на бутылке с водой"? ))

[josefinebaker]

Я курицу на бутылке не делала, один раз ела, но не впечатлилась.
В этой духовке должно быть не чисто паровое, а как раз внутри нежное, а снаружи хрустящее. Я ела ребра из такой духовки, было очень вкусно. Но у той хозяйки вообще все вкусно, так что, возможно, это результат ее мастерства, а духовка тут ни при чем.

[d_v_temnote]

в любом случае, просто на пару хрустящим ни в жисть не будет.
так что наверняка это тоже поэтапное исполнение, которого из без пара добиться можно.

возвращаясь к той курице, которую делаю я - она же по факту лежит в форме, герметически закрытой фольгой, из нее вытекает некое к-во сока, который тут же испаряется внутрь формы.
чем не пароварение?
в результате этой фигни аж косточки отпадают от мяса и становятся мягкими.

тут еще вот что, имхо, важно - как в сувиде, щадящая! температура, тогда сохранится нежность.
я вообще все люблю готовить на малых оборотах, но долго.

[josefinebaker]

Это же духовка, а не пароварка, оно там и парится, и запекается, и грилится.

Я хочу посмотреть, получится ли мягко при таком режиме приготовления - сначала на пару, потом запечь. Если получится, я бы и с мясом бы попробовала так приготовить.

[josefinebaker]

Утка реально оказалась мягче, сочнее и менее жирная, чем при традиционном способе. Но возни! Но эта пародуховка - реально нужная вещь.

[d_v_temnote]

так а с чем возились-то в итоге?

(я-то тупо в форме делаю, потом просто фольгу снимаю)

[josefinebaker]

Возня с пропариванием. Эту лошадь на пар взгромоздить - та еще задача. Вода никак кипеть не хотела, приходилось проверять постоянно. Потом перенести с пара в духовку, там она за 50 минут даже близко до готовности не дошла, опять бегать проверять каждые 10 минут. Часа четыре ушло, не меньше.

[d_v_temnote]

божечки, страшное дело!

[josefinebaker]

Для парадного блюда нормально, но это не парадное.

[d_v_temnote]

кстати, ребра частенько для хруста корочки мажут всякой карамельной хренью в конце готовки и вжаривают на полную.

[josefinebaker]

В этом рецепте то же самое - сначала парить, потом намазать сладко-кислым и запекать.