Russische Schtschi

[pavluchenkoluda]

Щи - разновидность заправочного супа, блюдо национальной русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («щи капустны, щи борщовы, щи репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи.



Происхождение названия

В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание») появилось в русском языке в начале IX века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный, щавелём и другой зеленью.



История

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее  IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей - „щаной дух“ - всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша - пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.



Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже - чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым - его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.



За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.



Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом.



Описание блюда

Щи - это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа);

мясо - говядина, свинина или, в редких случаях, рыба, грибы;

коренья (например, морковь, петрушка);

пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист);

кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки).

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В русские щи в настоящее время вносят даже и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях Руси также используется свинина и домашняя птица, но такие щи не характерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.



Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей - прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.



В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками.

Едят щи, конечно, закусывая ржаным русским хлебом.

Click to view