Русский язык и загадочное блюдо из "Собачьего сердца"
...Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
- Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.
- Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре"..
Меня давно интересовало, о чём идёт речь, и, когда в продаже появилась новинка фирмы "Сытоедов" "Жюльен": горячая закуска, я очень обрадовалась.
Во-первых, я узнала, что называется это блюдо "Июльским", потому что в это время очень много грибов - главного компонента жюльена, во-вторых, решила: вот оно, то самое - горячая закуска ФФ!
Пошла за картинками и нашла интересный для себя материал...
"меня заинтересовало, о какой такой закуске рассуждает проф. Преображенский. Перелопатив массу информации, я выяснила, что в тот период в «Славянском базаре» готовили вот такую горячую закуску. Угощайтесь!"
Горячая закуска профессора Преображенского
Вкусно, но не соотствует тексту Булгакрва. Вот это значительно ближе:
Так какой же горячей закуской "оперировали" профессор Преображенский и доктор Борменталь?
"Судя по тому, что персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц, это должен быть, скажем, жульен или петушиные гребешки. Но никак не “темный хлебик”.
На самом деле это действительно знаменитая московская горячая закуска - чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.
В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной - 1-1, 5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите - перчите, немного посыпаете зеленью - в общем, дальше кто как любит приправлять.
Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, которые “если употребляются на жаркое, то ТОЛЬКО МОЛОДЫЕ”, парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок".
Источник
[url]http://www.mk.ru/numbers/376/article12846.htm"
А вот это совсем... горячо:
"Если помните я как=то поднимал дискуссию о том какую горячую закуску предлагал к водке проф. Преображенский в булгаковском "Собачьем Сердце". В кино жульен показан, но в книге совсем не то, комочек чего-то "на темном хлебике". Так вот только что я перечитал Гиляровского, "Москва и москвичи". И там пару раз упомянуты "жареные мозги на горячем черном хлебе" - как традиционная московская закуска! Вот оно!!! Наверняка оно и есть мне кааца!!
Жаль что при нынешнем страхе сумасшедщих коров - мозги продаваться перестали. Можно было бы попробовать".
Горячие московские закуски.
Порадовавшись найденному объяснению, я, вдруг, сообразила, что меня интересует блюдо, предшествующее основной еде, а в "Собачьем сердце" закуска это то, чем "заедают" крепкие напитки, то, что называется "мировой закусон". И радость моя потускнела...
Зато, это - для всех:
Жульен (жюльен) - самая вкусная горячая закуска, которую только придумали кулинары. И хотя название жульен происходит от слова Julienne (июльский) и в кулинарном мире означает форму нарезки овощей для супа, все же имеет что-то общее с тем, блюдом из грибов, белого соуса и сыра, который входит в меню практически всех ресторанов в нашей стране и не только. А общее у них, как это и ясно из названия - форма нарезки. Что для супа, что для жульена - все ингредиенты принято нарезать тонкой соломкой. Затем грибы и лук обжаривают, смешивают с белым соусом или со сметаной, засыпают сыром и ставят в горячую духовку.
Если вы хотите приготовить праздничный вариант жульена, вместо формочек, возьмите небольшие булки, срежьте крышку и наполните их жульеном. Запекайте их в духовке и подайте к столу - ваши гости останутся довольны.
Классический жульен готовится из грибов, но на сегодняшний день придумали много вкусных рецептов: с морепродуктами, курицей, языком или овощной вариант блюда. Но какой бы вы рецепт не выбрали, жульен останется главным угощением любого праздничного и повседневного стола.
Мы собрали для вас множество вкусных и необычных рецептов жульена со всего мира. (См.)