Сказка о рождественских гусях. Работа над ошибками
Так получилось, что я теперь в гусях разбираюсь.
Действительно, впереди - праздники, гусь в эти дни - желанный гость на столе.
Сталик Ханкишиев посвятил приготовлению большой красивый текст
Авторитет его безусловен, поэтому сомневаться по поводу самого рецепта не стоит.
Но гусь - не баран, если кто-то вдруг захочет впервые приготовить гуся, то ему могут пригодиться и мои советы.
1. Выбор тушки. Для запекания лучше брать среднюю тушку, цельный гусак может просто не вместиться в духовку и на стандартный поднос. Требует больше времени и сил. Если есть выбор, то из двух тушек нужно оставить продавцу ту, что желтее, с синяками, если таковые есть, повреждениями кожи, особенно на выступающих участках (например, в районе хвоста)
2. Предварительная обработка. Нужно разморозить гуся и удалить пинцетом остатки перьев. Они есть всегда, надо только поискать получше) Гуся моют вначале в горячей воде (настолько горячей, чтобы только не ошпарить руки), чтобы подтопить поверхностный жир и смыть его с последствиями транспортировки. Проверяют и при наличии убирают остатки крови и потрохов внутри тушки (особенно между ребер в передней части). Затем обрезают крылья наполовину (оставляют только плечо, а можно и полностью их срезать - всё равно сгорят). Отрезают костную часть шеи. Для этого надо оттянуть шкуру до предела к тушке, сделать надрез и вывернуть кость (лучше попросить мужа сделать это, потребуются недамские усилия). Моют в холодной воде. После того, как вода стечет, заталкивают шкурку шеи внутрь тушки.
3. Маринование. Можно и замариновать, если есть время и желание. Главная проблема - это найти емкость, в которой гуся можно целиком утопить. Он кстати не тонет, нужно еще гнёт придумать. Сталик решает эту задачу очень интересно. А можно просто натереть тушку солью с перцем и оставить в прохладном месте на сутки. Главное - просолить, а вкусность можно создать с помощью фарша. Сухое соление красивее маринования в результате.
4. После фарширования лучше подвязать ножки - это дополнительно закрепит шов брюшки, они меньше обгорят. То же самое с крыльями - их хорошо бы прижать к тушке. На поднос класть очень желательно грудкой вниз, жир по мере запекания можно из него убирать.
Наконец, главное. Гуся легче испортить, чем запечь целиком. Если у вас нет времени, нет опыта, вам не повезло с цельностью шкурки гуся, то не мучайтесь. Мяса на нем - шиш да маленько. Цельного его красавца готового можно только показать, а потом все равно делить. А готовить его приходится не меньше двух суток.
Если вы никогда не готовили гуся, то:
Просто отделите бедра, крылья, грудку (как вы привыкли это делать с курицей)
сложите это в пакет для запекания с теми овощами, которые вам ближе по вкусу и красивее, добавьте любимых специй, разогревайте духовку - и в добрый путь! Всё как с курицей, только в три-четыре раза дольше. А оставшееся мясо и кости пригодятся для хорошего бульона или супчика на похмелье.
С наступающим)
Действительно, впереди - праздники, гусь в эти дни - желанный гость на столе.
Сталик Ханкишиев посвятил приготовлению большой красивый текст
Авторитет его безусловен, поэтому сомневаться по поводу самого рецепта не стоит.
Но гусь - не баран, если кто-то вдруг захочет впервые приготовить гуся, то ему могут пригодиться и мои советы.
1. Выбор тушки. Для запекания лучше брать среднюю тушку, цельный гусак может просто не вместиться в духовку и на стандартный поднос. Требует больше времени и сил. Если есть выбор, то из двух тушек нужно оставить продавцу ту, что желтее, с синяками, если таковые есть, повреждениями кожи, особенно на выступающих участках (например, в районе хвоста)
2. Предварительная обработка. Нужно разморозить гуся и удалить пинцетом остатки перьев. Они есть всегда, надо только поискать получше) Гуся моют вначале в горячей воде (настолько горячей, чтобы только не ошпарить руки), чтобы подтопить поверхностный жир и смыть его с последствиями транспортировки. Проверяют и при наличии убирают остатки крови и потрохов внутри тушки (особенно между ребер в передней части). Затем обрезают крылья наполовину (оставляют только плечо, а можно и полностью их срезать - всё равно сгорят). Отрезают костную часть шеи. Для этого надо оттянуть шкуру до предела к тушке, сделать надрез и вывернуть кость (лучше попросить мужа сделать это, потребуются недамские усилия). Моют в холодной воде. После того, как вода стечет, заталкивают шкурку шеи внутрь тушки.
3. Маринование. Можно и замариновать, если есть время и желание. Главная проблема - это найти емкость, в которой гуся можно целиком утопить. Он кстати не тонет, нужно еще гнёт придумать. Сталик решает эту задачу очень интересно. А можно просто натереть тушку солью с перцем и оставить в прохладном месте на сутки. Главное - просолить, а вкусность можно создать с помощью фарша. Сухое соление красивее маринования в результате.
4. После фарширования лучше подвязать ножки - это дополнительно закрепит шов брюшки, они меньше обгорят. То же самое с крыльями - их хорошо бы прижать к тушке. На поднос класть очень желательно грудкой вниз, жир по мере запекания можно из него убирать.
Наконец, главное. Гуся легче испортить, чем запечь целиком. Если у вас нет времени, нет опыта, вам не повезло с цельностью шкурки гуся, то не мучайтесь. Мяса на нем - шиш да маленько. Цельного его красавца готового можно только показать, а потом все равно делить. А готовить его приходится не меньше двух суток.
Если вы никогда не готовили гуся, то:
Просто отделите бедра, крылья, грудку (как вы привыкли это делать с курицей)
сложите это в пакет для запекания с теми овощами, которые вам ближе по вкусу и красивее, добавьте любимых специй, разогревайте духовку - и в добрый путь! Всё как с курицей, только в три-четыре раза дольше. А оставшееся мясо и кости пригодятся для хорошего бульона или супчика на похмелье.
С наступающим)