Как я готовлю плов
Плов является очень древним блюдом и классический его рецепт приготовления формировался столетиями, хотя может кто-нибудь и сейчас привносит свою лепту в классический рецепт. Основой блюда является рис - который начинали возделывать и культивировать на Ближнем Востоке примерно во 2-3 веках нашей эры. Само блюдо представляет собой сочетание мяса, риса и ароматных пряностей, а как известно крупнейшим поставщиком пряностей в Европу (на то время) была - Индия. Именно поэтому некоторые считают что истоки плова принадлежать именно Индии.
В Европе впервые о плове заговорили в 17 веке, когда его рецепт был привезен во Францию представителями королевского дворца из Турции. Вот так об этом событии говориться в википедии: "...которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал."
Хоть и существует огромное количество рецептов приготовления плова, но если обобщить, то можно выделить сочетание двух основных частей - "зирвак" и рисовая часть. Сегодня плов ассоциируется с узбекской кухней (и не только), которая сильно отличается от нашей украинской своим спектром пряностей и вкуса. Основными пряностями для узбекского плова являются: зира, куркума, барбарис. И особенно - морковь, которая в Узбекистане не такая как в Украине, она суховата и не сильно сочная, желтоватого цвета и в самый раз подходит для плова. Ну и конечно мясо (баранина) не такое у нас :-)
Вот не полный набор основных продуктов для приготовления плова
Рис - обычный пропаренный, длиннозернистый (я обычно такой использую). Именно с него и начинается сам процесс. Его необходимо аккуратно высыпать из упаковки в тазик или кастрюльку для того чтобы промыть проточной водой несколько раз (примерно 7-10 раз) пока вода от самого риса не станет прозрачной и без примесей. Это делается для того, чтобы смыт излишний крахмал с самих рисовых зерен т.к. именно он придает вязкость и в результате может получиться каша, а не рассыпчатый плов. Но, это не означает что промыв плов мы получим блюда из рассыпчатых, не клейких и не вязких зерен. На это свойство повлияют так же другие процессы при приготовлении о которых позже.
Немного о пропаренном рисе...
Это специальная обработка риса, его замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. Процесс пропаривания был разработан в Соединенных Штатах более 50 лет назад.
Начинаем...
После того как рис промыли, его необходимо замочить примерно на 1 час в слегка подсоленной воде. Рис легко впитывает соль (в зависимости от качества и сорта), поэтому в дальнейшем процессе приготовления нужно немного перисаливать так же сам зирвак. Пока рис вымачивается в подсоленной воде начинаем нарезать не крупной соломкой морковь.
Тонкими полукольцами нарезаем лук. Задача лука в процессе приготовления - испариться.
Ну, а теперь небольшими кусочками нарезаем мясо баранины, а так же подготавливаем пару косточек с мясом (я применил 5 косточек). Для чего нужны эти косточки с мясом? А для того чтобы придать будущему фритюру (т.е. жиру в котором будем обжаривать мясо, лук и морковь) неповторимый аромат баранины. Как этот аромат придать скажу попозже :-)
Очень важно! Необходимо всё заранее подготовить в такой последовательности как я описал выше, чтобы процесс приготовления был умеренным и поступательным без лишних движений. И вот когда все ингредиенты подготовлены: промыт и замочен рис в подсоленной воде, нашинкованы морковь и лук, мясо порезано на мелкие кусочки и подготовлены косточки, приступаем непосредственно к самому процессу приготовления.
В самом начале я забыл сделать ударение на том, что плов готовят в казане ни в алюминиевой кастрюле, ни в чугунной сковородке плов невозможно приготовить. Бывают исключения, но например, плов можно приготовить в утятнице или в толстостенной (желательно) чугунной кастрюле или в китайской сковородке - вог. А что такое казан?
Казан - это чугунная емкость округлой формы содержимое такой посуды нагревается быстрее и такой очаг является топливосберегающим, что немаловажно в условиях Средней Азии, где всегда возникал вопрос наличия древесины для топлива. Говорят что лучше его сильно не чистить перед приготовлением пищи т.к. жиры проникающие в чугун благотворно влияют на свойства самого казана. Для того чтобы в домашних условиях казан начал выполнять свои функции как очага, его необходимо сначала сильно разогреть на обычной газовой плите.
После того как казан сильно разогрелся в него закладываем несколько кусочков бараньего сала (лучше курдючного). Курдючное сало (жир) - это жировое отложение округлой формы в районе хвоста, но в Украине на рынке его трудно найти, зато сам бараний жир есть в продаже, именно его я использую. И, вот тут нужно быть очень аккуратным, так как сам бараний жир очень отличается от привычного нам - украинцам свиного жира (сала). Он застывает примерно при температуре нашего тела и поэтому когда он попадает к нам желудок не рекомендуется потреблять прохладительные напитки и тем более алкоголь.
А для чего нужен этот жир? Для того чтобы создать фритюр на котором в последствии будет обжарено мясо, лук и морковь. Я делаю это фритюр из бараньего жира и обычного нашего украинского подсолнечного раффинированного масла.
Кусочки жира закладываем в казан и дожидаемся когда они полностью "растают" отдавая от себя жир для будущего фритюра. Очень важно их не часто перемешивать. После того как жир "растает", полученные шкварки извлекаем из казана, даем полученному жиру немного разогреться и добавляем подсолнечного малсла. Есть особенный ритуал который обязывает плововара выпить огорячительного напитка и закусить полученными шкварками подсоленными с лучком. Это делается для того чтобы плов успешно получился :-)
После того как добавленное подсолнечное масло разогрелось - самое время заложить в казан косточки с мясом, который придадут аромат плову.
Обжарив косточки с мясом до "золотистого цвета", извлекаем их из казана и закладываем в него лук. Суть это процесса - извлечь из лука влагу (избыточный сок), чтобы в дальнейшем заложенное мясо - обжарилось, а не протушилось.
Когда лук обжарился до "золотистого цвета" - время закладывать кусочки мяса. Но, перед этим нужно дать маслу разогреться и только потом закладывать мясо и обжаривать его перемешивая с луком. Когда мясо обжарится и начнёт издавать специфический аромат, самое время закладывать морковь. Её после закладки нужно немного потомить, а потом перемешать с луком добавить часть зиры и дождаться чтобы появился особенный аромат моркови с зирой.
После данного этапа в казан заливаем горячую воду так, чтобы покрывалась морковь на толщину 1-2 пальца. Закладываем 2-3 головки чеснока, высыпаем часть барбариса, куркумы и зиры - это и сеть зирвак - основа плова. Огонь убавляем до такого минимума чтобы зирвак слегка кипел, но не так сильно чтобы у нас не получилась в итоге каша. В таком состоянии зирвак тушим примерно 60-80 минут. Примерно через 40 минут в зирвак необходимо добавить соль, но в таком количестве, чтобы было немного пересолено т.к. основную часть соли в себя пропитает заложенный в зирвак рис.
После того как зирвак дошел до кондиции, немного пересолен, издаёт аромат моркови, баранины и зиры - самое время закладывать рис. Но перед его закладкой нужно приготовить в чайнике кипяченную воду. Сам рис нужно аккуратно закладывать чтобы он лег как бы верхним слоем над зирваком и залить подготовленным кипятком так, чтобы он покрывался примерно на 0,5 см.. Суть данного этапа - выпарить всю воду. Для этого увиличиваем огонь до максимума и ждём того момента когда вода начнет испаряться. Когда вода испариться и её не будет в верхнем слое риса, делаем отверстия в слоях риса и зирвака, как бы прокалывая их для того чтобы масло подымалось в верхнии слои и пропитывала зёрна риса. А после этого рис необходимо собрать горкой. В этот момент добавляем ещё зиры, чтобы её аромат в себя впитал верхний слой риса. И вот тот самый момент, когда рис нужно пропарить. Огонь необходимо убавить до минимума. Казан накрываем крышкой (крышкой может быть обычное блюдо или миска) - это необходимо чтобы рис пропарился примерно минут 20-40 (всё зависит от сорта риса).
Плов готов :-)
В Европе впервые о плове заговорили в 17 веке, когда его рецепт был привезен во Францию представителями королевского дворца из Турции. Вот так об этом событии говориться в википедии: "...которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал."
Хоть и существует огромное количество рецептов приготовления плова, но если обобщить, то можно выделить сочетание двух основных частей - "зирвак" и рисовая часть. Сегодня плов ассоциируется с узбекской кухней (и не только), которая сильно отличается от нашей украинской своим спектром пряностей и вкуса. Основными пряностями для узбекского плова являются: зира, куркума, барбарис. И особенно - морковь, которая в Узбекистане не такая как в Украине, она суховата и не сильно сочная, желтоватого цвета и в самый раз подходит для плова. Ну и конечно мясо (баранина) не такое у нас :-)
Вот не полный набор основных продуктов для приготовления плова
Рис - обычный пропаренный, длиннозернистый (я обычно такой использую). Именно с него и начинается сам процесс. Его необходимо аккуратно высыпать из упаковки в тазик или кастрюльку для того чтобы промыть проточной водой несколько раз (примерно 7-10 раз) пока вода от самого риса не станет прозрачной и без примесей. Это делается для того, чтобы смыт излишний крахмал с самих рисовых зерен т.к. именно он придает вязкость и в результате может получиться каша, а не рассыпчатый плов. Но, это не означает что промыв плов мы получим блюда из рассыпчатых, не клейких и не вязких зерен. На это свойство повлияют так же другие процессы при приготовлении о которых позже.
Немного о пропаренном рисе...
Это специальная обработка риса, его замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. Процесс пропаривания был разработан в Соединенных Штатах более 50 лет назад.
Начинаем...
После того как рис промыли, его необходимо замочить примерно на 1 час в слегка подсоленной воде. Рис легко впитывает соль (в зависимости от качества и сорта), поэтому в дальнейшем процессе приготовления нужно немного перисаливать так же сам зирвак. Пока рис вымачивается в подсоленной воде начинаем нарезать не крупной соломкой морковь.
Тонкими полукольцами нарезаем лук. Задача лука в процессе приготовления - испариться.
Ну, а теперь небольшими кусочками нарезаем мясо баранины, а так же подготавливаем пару косточек с мясом (я применил 5 косточек). Для чего нужны эти косточки с мясом? А для того чтобы придать будущему фритюру (т.е. жиру в котором будем обжаривать мясо, лук и морковь) неповторимый аромат баранины. Как этот аромат придать скажу попозже :-)
Очень важно! Необходимо всё заранее подготовить в такой последовательности как я описал выше, чтобы процесс приготовления был умеренным и поступательным без лишних движений. И вот когда все ингредиенты подготовлены: промыт и замочен рис в подсоленной воде, нашинкованы морковь и лук, мясо порезано на мелкие кусочки и подготовлены косточки, приступаем непосредственно к самому процессу приготовления.
В самом начале я забыл сделать ударение на том, что плов готовят в казане ни в алюминиевой кастрюле, ни в чугунной сковородке плов невозможно приготовить. Бывают исключения, но например, плов можно приготовить в утятнице или в толстостенной (желательно) чугунной кастрюле или в китайской сковородке - вог. А что такое казан?
Казан - это чугунная емкость округлой формы содержимое такой посуды нагревается быстрее и такой очаг является топливосберегающим, что немаловажно в условиях Средней Азии, где всегда возникал вопрос наличия древесины для топлива. Говорят что лучше его сильно не чистить перед приготовлением пищи т.к. жиры проникающие в чугун благотворно влияют на свойства самого казана. Для того чтобы в домашних условиях казан начал выполнять свои функции как очага, его необходимо сначала сильно разогреть на обычной газовой плите.
После того как казан сильно разогрелся в него закладываем несколько кусочков бараньего сала (лучше курдючного). Курдючное сало (жир) - это жировое отложение округлой формы в районе хвоста, но в Украине на рынке его трудно найти, зато сам бараний жир есть в продаже, именно его я использую. И, вот тут нужно быть очень аккуратным, так как сам бараний жир очень отличается от привычного нам - украинцам свиного жира (сала). Он застывает примерно при температуре нашего тела и поэтому когда он попадает к нам желудок не рекомендуется потреблять прохладительные напитки и тем более алкоголь.
А для чего нужен этот жир? Для того чтобы создать фритюр на котором в последствии будет обжарено мясо, лук и морковь. Я делаю это фритюр из бараньего жира и обычного нашего украинского подсолнечного раффинированного масла.
Кусочки жира закладываем в казан и дожидаемся когда они полностью "растают" отдавая от себя жир для будущего фритюра. Очень важно их не часто перемешивать. После того как жир "растает", полученные шкварки извлекаем из казана, даем полученному жиру немного разогреться и добавляем подсолнечного малсла. Есть особенный ритуал который обязывает плововара выпить огорячительного напитка и закусить полученными шкварками подсоленными с лучком. Это делается для того чтобы плов успешно получился :-)
После того как добавленное подсолнечное масло разогрелось - самое время заложить в казан косточки с мясом, который придадут аромат плову.
Обжарив косточки с мясом до "золотистого цвета", извлекаем их из казана и закладываем в него лук. Суть это процесса - извлечь из лука влагу (избыточный сок), чтобы в дальнейшем заложенное мясо - обжарилось, а не протушилось.
Когда лук обжарился до "золотистого цвета" - время закладывать кусочки мяса. Но, перед этим нужно дать маслу разогреться и только потом закладывать мясо и обжаривать его перемешивая с луком. Когда мясо обжарится и начнёт издавать специфический аромат, самое время закладывать морковь. Её после закладки нужно немного потомить, а потом перемешать с луком добавить часть зиры и дождаться чтобы появился особенный аромат моркови с зирой.
После данного этапа в казан заливаем горячую воду так, чтобы покрывалась морковь на толщину 1-2 пальца. Закладываем 2-3 головки чеснока, высыпаем часть барбариса, куркумы и зиры - это и сеть зирвак - основа плова. Огонь убавляем до такого минимума чтобы зирвак слегка кипел, но не так сильно чтобы у нас не получилась в итоге каша. В таком состоянии зирвак тушим примерно 60-80 минут. Примерно через 40 минут в зирвак необходимо добавить соль, но в таком количестве, чтобы было немного пересолено т.к. основную часть соли в себя пропитает заложенный в зирвак рис.
После того как зирвак дошел до кондиции, немного пересолен, издаёт аромат моркови, баранины и зиры - самое время закладывать рис. Но перед его закладкой нужно приготовить в чайнике кипяченную воду. Сам рис нужно аккуратно закладывать чтобы он лег как бы верхним слоем над зирваком и залить подготовленным кипятком так, чтобы он покрывался примерно на 0,5 см.. Суть данного этапа - выпарить всю воду. Для этого увиличиваем огонь до максимума и ждём того момента когда вода начнет испаряться. Когда вода испариться и её не будет в верхнем слое риса, делаем отверстия в слоях риса и зирвака, как бы прокалывая их для того чтобы масло подымалось в верхнии слои и пропитывала зёрна риса. А после этого рис необходимо собрать горкой. В этот момент добавляем ещё зиры, чтобы её аромат в себя впитал верхний слой риса. И вот тот самый момент, когда рис нужно пропарить. Огонь необходимо убавить до минимума. Казан накрываем крышкой (крышкой может быть обычное блюдо или миска) - это необходимо чтобы рис пропарился примерно минут 20-40 (всё зависит от сорта риса).
Плов готов :-)