Вечный зов - исповедь халдея
Когда-то с этой статьи начиналась моя карьера журналиста. Я знал о чём писал, поскольку почти десять лет отработал в одном из самых престижных московских ресторанов, прошёл путь от помощника официанта, до метрдотеля. Материал в журнале "Огонёк" получил приз "Лучшей статьи месяца", а я получил приглашение попробовать себя в новой профессии. Так что всё написанное ниже, а это слегка скорректированная версия того старого материала, чистая правда.
Одних только способов складывания салфеток грамотный халдей знал больше десятка, от примитивного "Паруса" (на фото) или плоского "конверта" до сложной "французской улитки".
Это гордое имя - «Халдей»
Среди официантов ходит такой анекдот: «Некая супружеская пара решила выяснить, кем станет в будущем их полугодовалый малыш. Психолог, к которому они обратились за советом, положил младенца на стол и разложил перед ним три вещи: куклу, карты и деньги. «Если ребёнок возьмёт куклу, -объяснил "эскулап" родителям мальчика, - то он будет пользоваться успехом у женщин, если потянется к картам - будет азартен, ну а если его внимание привлекут деньги - не иначе, быть ему богатым». Младенец, увидев перед собой такое разнообразие интересных предметов, решил проблему по-своему: он сгрёб всё в одну кучу и притянул к себе. «Ну что ж, - произнёс психолог, - официант -тоже, очень неплохая профессия!».
Действительно, в СССР эта профессия была одной из самых доходных. Судите сами: средний официант в хорошем ресторане получал от 50 до 200 рублей в смену! Это в те времена, когда зарплата в 240 рублей считалась очень даже приличной. Помните, в фильме «Родня» один ресторанный работник спрашивает другого: «Как думаешь, какую скрипку дочери купить?», «Бери «Страдивари», - отвечает тот, - не ошибёшься».
Случалось и такое, что у гостя не хватало денег на нормальные чаевые. Нормальный халдей никогда на это не обижался, довольствуясь устной благодарностью. В конце концов, свой основной доход он делал не на чаевых.
Кстати, сами официанты называли и называют друг друга не иначе как «халдеи». Прозвище, которое обычный человек посчитал бы за оскорбление, произносится ими с гордостью, с чувством сопричастности к великому племени. Обращение же «официант» со стороны коллег, напротив, считается обидным, так называют того, кто не способен на чистую, красивую работу, во время которой работник, не унижая собственного достоинства и доставляя удовольствие клиенту, пополняет собственный и хозяйский карман внушительными суммами.
Популярная экономика
Один скуповатый клиент сказал как-то обслуживавшему его официанту:
- Мне кажется, что «чаевые» унижают человека.
- Безусловно, - ответил тот, - и чем они меньше, тем больше унижают».
Гостиница "Москва" по комфорту никогда не считалась высококлассной. Но вид из ресторана прямо на Кремль всё компенсировал.
Несмотря на то, что «чаевые» не являлись самой крупной статьёй дохода, куда больше обычно приносила «работа с кухней», «порционка» и пропуск собственной продукции, они являлись для «халдея» довольно важной категорией, своеобразной оценкой его мастерства, благодарностью за хорошую работу, за приятно проведённый вечер. Подумайте сами: надуть человека нетрудно, а вот попробуйте сделать так, чтобы он сам, по доброй воле, дал вам денег, да ещё обижался бы, если не возьмёте! Вот где мастерство!
Обычный размер оставляемой «на чай» суммы составлял (и сейчас составляет) от 5% до 20% от суммы счета. Лучше всего давали в период «дикого капитализма» с 1992 по 1995 гг. В те времена подарок в размере $100 совсем не был редкостью, а некоторые, наиболее отчаянные нувориши осыпали рестораны целым золотым дождём. Вроде, прошло не так много времени, а как всё изменилось. Все научились считать деньги и таких сумм ждать уже не приходится.
Отдельной кастой были работники ресторанов системы "Интурист", куда простым советским гражданам попасть было сложновато, поскольку практически все они работали при закрытых интуристовских гостиницах. Но и контроль там был особый; как никак, а работники этих ресторанов сталкивались в работе с валютой. На фото: кадр из фильма "Три плюс два"
Как уже сказано, чаевые были далеко не самым главным источником дохода настоящего халдея. В советскую пору, когда хозяином всех ресторанов было государство, иначе говоря, хозяина просто не было, основным способом добывания денег была «работа с кухней», то есть отпуск «левой» продукции, приготовленной поварами из «сэкономленных», или просто принесённых с собой продуктов. Правда, львиную долю от этих денег, две трети от суммы, получали повара. И это было справедливо: продукты, как-никак, их.
На втором месте по доходности стоял пропуск собственной продукции. Каждый халдей всегда имел в своём шкафчике красную и чёрную икру, крабов, фрукты, коньяк и другие дорогостоящие продукты и напитки, не требующую приготовления.
На линейке перед открытием ресторана старший метрдотель проверял внешний вид работников, распределял между официантами позиции, рассказывал о готовящихся банкетах и заказах.
Когда приходили большие компании, официант имел возможность «сыграть на порциях», то-есть, например, принести вместо заказанных четырёх порций закуски на общем блюде три. Мне известны мастера, умудрявшиеся делать из одной порции три, причём так, что этого никто не мог заметить: куски были нарезаны гораздо тоньше, чем обычно, разрезаны пополам, растянуты по большому блюду, обложены огромным количеством зелени и украшений. Вообще, настоящие халдеи владеют огромным арсеналом средств, позволяющих создать иллюзию большого количества пищи. Если банкетный стол будет сервировать обычный человек, стол может получиться куцым и пустым. Настоящий же халдей, из того же количества продуктов соорудит праздничный, ломящийся от закусок стол, да еще и самому что-то останется.
Лайфхак от бывшего халдея:
Если вы ждёте гостей и планируете угостить их красной икрой (или даже просто сами хотите полакомиться), добавьте в неё немного пива, из расчёта две столовых ложки на 50 г. продукта. Уже через несколько минут икринки разбухнут и мало того, что сама порция вырастет вдвое по объёму, так ещё и на вкус икра станет более нежная и менее солёная, а консистенция её - менее вязкая и не липнущая к зубам.
Поход в ресторан для обычных граждан в СССР никогда не считался рядовым событием. и не "отблагодарить" официанта считалось просто неприличным. Расходы на чаевые закладывались в предполагаемый бюджет изначально.
Сейчас, когда за каждым рестораном стоит хозяин, все эти методы постепенно отходят в прошлое. За каждым официантом устраивается настоящая слежка, многие директора ресторанов даже вводят специальную должность «администратора» в обязанности которого входит контроль за действиями официанта, за заполнением счетов, за его общением с кухней. В некоторых наиболее крупных точках введена даже такая система: заказ принимает метрдотель, на кухню он отправляется через компьютер, продукцию с кухни официант получает через специального посредника - марочницу, счёт выписывает компьютер, а рассчитывается с гостем кассир. Задача официанта сводится здесь лишь к сервировке стола.
Проверять счета, поданные настоящим халдеем, бесполезно. Даже понимая, что вас где-то надули, вы все равно не сможете определить, где именно. Заметив, что клиент пересчитывает счёт, официант, обычно, усмехается и предлагает для удобства свой калькулятор. Обсчёт клиента считается низкопробной, непрофессиональной работой и почти не практикуется в ресторанах. Халдей может записать «в гору» небольшую сумму, но только в том случае, если он твёрдо уверен в том, что посетитель пересчитывать счёт не будет и с собой его не возьмёт, например, когда тот мертвецки пьян.
В советской ресторанной системе существовало негласное правило: в кафе и рестораны III категории на работу официантами брали почти исключительно девушек. В ресторанах средней руки по половому признаку персонал делился примерно поровну, зато в таких суперточках, как "Прага", "Берлин", "Космос", "Русь", "Арбат" и немногих подобных работали почти исключительно ресторанные "волки".
Наша служба и опасна и трудна...
Однако сплошным праздником работа официанта не была никогда. Довольно часто посетители пытались скрыться, не заплатив по счету. Приходит такая группа хитрецов, с сумками, с пакетами, приносит букетик цветов, заказывают все по высшему классу, официант рад-радёшенек - стол ломится от икры, сёмги, осетрины, он уже мысленно подсчитывает доходы. То, что гости отошли от стола его особенно не волнует: ведь вот они, вещи, лежат: сумки, пакеты, цветы на столе. И только, когда окончательно становится ясно, что они уже не вернутся, выясняется, что и сумки и пакеты набиты старыми, ненужными газетами и тряпками. В таких случаях официанту приходилось самому платить по счетам гостей и тут уже никого не волновало чужое горе.
Один мой знакомый паренёк, работавший в маленьком китайском ресторанчике, обсчитал в середине 1990-х в три конца (в три раза) зашедшего поужинать «авторитета». Тот поел, вежливо поблагодарил, оставил хорошие чаевые, а назавтра к пареньку подъехали двое бритоголовых ребят с цифрами в руках и показали: вот столько ты получил, вот столько сдал в кассу, а вот столько теперь ты нам должен. И дали неделю срока. Чтобы рассчитаться с долгом парню пришлось срочно продать машину. И это далеко не единичный случай.
В советском кинематографе официантов обычно показывали не в самом положительном ключе. Кстати, такой вид складывания салфетки называется "Монашка".
Внимание, работает «народный контроль»
На одной лестничной площадке жили официант и инспектор ОБХСС и когда бы они ни встречались, официант всегда приветствовал соседа одинаково: «Добрый вечер». Некоторое время инспектор терпел, но, наконец, не выдержал и спросил: «Извините, мы живем рядом уже давно, и Вы постоянно здороваетесь со мной словами «добрый вечер», независимо от того, стоит ли на дворе утро, день или глубокая ночь. Вы что, издеваетесь, принимаете меня за полного идиота?», «Нет, что вы, - отвечал побледневший работник подноса и рушника, просто, когда я Вас вижу, у меня в глазах темнеет».
У халдеев существовали косвенные признаки, по которым можно было опознать "народный контроль". Приходят несколько человек, заказывают по закускам почти всё меню по несколько порций, причём - в общих блюдах. Водка и коньяк - только в графинах. И главное: счёт просят принесть сразу, и до этого - ни к чему на столе не прикасаются. На фото - сотрудники областного "Народного контроля"
Это, конечно, анекдот, но действительно, для персонала ресторанов не было страшнее фразы «контрольная закупка». Реакцию официанта в этом случае трудно было предугадать. Частенько халдеи просто срывали со стола скатерть, сбрасывая на пол все закуски, и гордо заявляли: «А вот теперь считайте...». Известен случай, когда официант выбросил из окна четвёртого этажа кассовый аппарат, чтобы избежать его снятия.
Один мой знакомый рассказывал:
- Работала у нас девушка одна, Татьяна. Вот как-то приняла она заказ, гости просят рассчитаться. Подаёт она им счёт (а надо сказать, счета в ресторанах писали под копирку в двух экземплярах: один идёт клиенту, другой в кассу, и расхождение в этих счетах - уже состав преступления, В.Ч.). Так вот, подаёт она гостевой счёт, а заказчик достаёт красную книжечку и объявляет: «Народный контроль, контрольная закупка. Предъявите счётную книжку, наличные деньги и кассовые ключи».
Услышав это, наша Таня отрывает второй экземпляр счета, тот, что должен идти в кассу, и сует его в рот. Затем выхватывает из рук опешившего гостя первый и отправляет его туда же. Руководитель инспекции в ужасе кричит: «Что вы делаете?», а она: «Ой, вы меня так напугали этой своей контрольной закупкой, что я и сама не понимаю, что делаю... Ой, я же счета съела? Как же я теперь перед кассой отчитываться буду?». В результате, вместо возможного срока (статья 200 УК РСФСР «Обман потребителя» предусматривала тюремный срок до 2 лет, а в наиболее тяжёлых случаях - до 7), находчивая официантка получила строгий выговор.
Главный "стукач" халдея - кассовый аппарат. У каждого официанта - свои кассовые ключи.
Хочешь жить - умей делиться
Тотальная круговая порука - вот тот кит, на котором держалась вся ресторанная система советских времён: халдеи платили деньги бригадирам, бригадиры - метрдотелям, метрдотели - директору, а тот в свою очередь, отправлял мзду дальше (выше). Базисом всегда были и остаются официанты: они добывают деньги для всей системы. Свою долю в ресторане получали все: уборщицы, мойщицы, бельевая, сервизная, повара и т. д. и т. п.. На все виды работ существовали свои расценки, например, помочь убрать позицию (обычно пять - шесть столов) стоило от трёх до пяти рублей, примерно столько же давали и за помощь в сервировке. Причём величина суммы зависела в основном от того, кого приглашали на эту работу. Труд сервизницы (выдававшей официанту посуду) стоил дороже, чем услуги бабушек - уборщиц, но если официант, польстившись на дешевизну, «заряжал» бабушек, сервизница могла сильно обидеться и перестать закрывать глаза на некоторые недостатки в работе: бой посуды, недостачу приборов и другое.
Ресторан - всегда коллектив. Тщательно отобранная команда, где каждый друг друга, защищает, прикрывает, друг другу помогает. Но "кормят" всех официанты. /
Довольно неплохо получала кассирша. Ещё бы, ведь она должна была покрывать ошибки в счетах, снабжать халдеев «левыми» счётными книжками, а то и вообще, писать кассовые счета самой.
Но больше всех из работающих в зале получали, безусловно, метрдотели. Они распределяли в начале смены, кто за какой позицией будет работать, рассаживали гостей, покрывали официантов при возникновении конфликтов.
-Как-то раз, - рассказывал мне старый халдей, - сидели у меня три кадра. Когда пришла пора рассчитываться, один из них попросил показать кассовый счёт (видать, бывалый попался). Я отказал. Они в амбицию. Требуют метрдотеля. Что делать? Пошёл за «метром». Объяснил ему, в чем дело, он говорит: «Что бы я в зале не говорил - молчи». Выходим в зал. Клиенты ему говорят: «Официант нас обсчитал, второй счёт не показывает, примите меры». Он поворачивается ко мне и заявляет: «Рассчитывай гостей, сдавай кассу, заявление «по собственному» мне на стол, завтра на работу можешь не выходить». Клиенты аж опешили от такой суровости, и сами стали уговаривать «метра» не наказывать меня столь сурово.
В картине Рязанова "Вокзал для двоих" работа привокзальной точки общепита описана достаточно точно. И правда, уважающие себя халдеи никогда не носили домой объедки (если только для животных). Только остатки закуски с общего блюда, их ещё называли "ошурками". На фото - кадр из фильма.
Но кроме вознаграждений от официантов могли идти и своеобразные штрафные санкции. Тот же официант рассказал мне забавную историю о том, как один халдей наказал поваров за нерасторопность.
- Был у нас один смышлёный мужик, Сашка Николаев. Сели к нему как-то гости, попросили обслужить поскорее, они на самолёт торопились. Он отдаёт на кухню заказ, а повара говорят: «У нас заказов много, два банкета, комплексные обеды, так что меньше чем за сорок минут не управимся», «Ах, так, - говорит Сашка, - ну ладно!». Подходит к кассе, вставляет ключ и кричит; «Сегодня у нас пойдёт двадцать восемь капустных шницелей!» и ну шарашить чек за чеком. На кухне пикнуть не успели, а двадцать восемь чеков уже готовы. А коль чеки выбиты, хочешь, не хочешь - надо делать.
Стоил этот шницель всего восемнадцать копеек, а возни с ним было - просто кошмар: капусту отвари, листья обрежь, отбей, конвертом каждый сложи, в яйца обмакни, в панировке обваляй, обжарь, укрась... Таким образом, потратив всего пять рублей, просто смешные для официанта деньги, он загрузил всю кухню работой на целый час. Блюдо с этими шницелями у нас в официантской до вечера стояло, мы их объелись тогда. Зато с тех пор все Сашкины заказы выполнялись вне очереди.
В официанты я б пошёл, пусть меня научат!
Сейчас времена изменились, и профессия официанта стала далеко не такой доходной, как прежде. Официально они получают от 20 000 до 80 000 рублей в месяц, ну а неофициально... Это уж как Бог пошлёт. Хорошо живётся халдеям, пристроившимся в ночные клубы, тут раньше реально было за год скопить деньги на однокомнатную квартиру, но в таких местах высокая текучка, и больше полугода (обычный срок контракта) никого не держут. В других точках заработки поменьше, но положение постабильнее.
Конкурс в МШМО был не меньше, чем в хороший институт, а в открытое к Олимпиаде-80 интуристовское ТУ-168 - как в университет.
Вообще, сейчас часто стараются взять на работу «официанта» человека, не имеющего опыта работы в ресторанной системе (считается, что такой не научился воровать). Однако, для того, чтобы устроиться на работу в какой-нибудь престижный ресторан, или, как говорят халдеи, «кабак», образование требуется обязательно. Причём на диплом каких-нибудь двухнедельных курсов нигде даже смотреть не будут. Настоящим уважением в Москве пользуются корочки только двух организаций: Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий "Царицыно", бывшего ТУ-168, ковавшего в СССР кадры для «Интуриста», и учебно-производственной фирмы «КОРЭ», бывшей МШМО (Московская школа метрдотелей и официантов) принадлежавшей в своё время Московскому тресту ресторанов и столовых). Минимальный срок обучения в этих местах - один год. За этот год будущие официанты должны познать тайны этикета, овладеть техникой сервировки обычных, банкетных и фуршетных столов, вникнуть в основы кулинарного искусства, освоить правила торговых вычислений, постигнуть азы товароведения, научиться сносно общаться на английском языке и многое другое
На занятиях по сервировке, 1970-е годы.
Абсолютно неверно думать, что официанты - ограниченные люди, неспособные рассуждать на темы, далёкие от общественного питания. В своё время у бит квартета «Секрет» в песне «Ленинградское время ноль часов ноль минут» были такие строки:
Официанты на машинах едут домой
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак
И за спиной у них филфак,
А может ГИТИС...
Песня права. Среди моих знакомых официантов есть один выпускник Высших Режиссерских Курсов, один мехматовец, один выпускник Щепкинского училища, один кандидат исторических наук и т. д.. Настоящий халдей должен уметь понравиться клиенту, очаровать его, а это, согласитесь, задача не из лёгких, и уж тупому, ограниченному человеку никак не под силу. Он должен уметь поддержать любой разговор, ни в коем случае не спорить, быть предельно тактичным и сдержанным, ведь от этого зависит его собственное благополучие и благополучие всего ресторана в целом.
Для официантов были и достаточно денежные способы подработки. Так можно было в летний сезон вместо отпуска устроиться на работу на курорте, где возникал "дефицит кадров". На фото - валютный бар в Ялте, 1982 год.
Вместо эпилога
В одном из журналов, посвящённых встречам с неопознанными летающими объектами, я наткнулся на такие строки: «В корабле, - писал человек, похищенный инопланетянами и проведший с ними полтора месяца, - для меня отвели специальную комнату с прозрачными стенами. Внутри была воссоздана обстановка, близкая к естественно-человеческой. Тут было некое подобие ложа, два стула, точнее, два сидения, так как они были прочно прикреплены к полу, и откидной столик... Три раза в сутки меня кормили. В комнату приходил НЛО-навт и приносил ящичек, в котором находилась именно та пища, которую я хотел больше всего. Видимо информацию о моих потребностях они (инопланетяне) получали телепатически. Кормить меня приходил всегда один и тот же НЛО-навт. Для себя я прозвал его «официантом»».
Как видите, профессия «официант», он же «кельнер», он же «гарсон», он же «половой», он же «стюард» процветает не только на нашей скромной планете...
Валерий ЧУМАКОВ, Москва
https://dzen.ru/a/YdnDbGhlcS91TLro Белорус и Я
Одних только способов складывания салфеток грамотный халдей знал больше десятка, от примитивного "Паруса" (на фото) или плоского "конверта" до сложной "французской улитки".
Это гордое имя - «Халдей»
Среди официантов ходит такой анекдот: «Некая супружеская пара решила выяснить, кем станет в будущем их полугодовалый малыш. Психолог, к которому они обратились за советом, положил младенца на стол и разложил перед ним три вещи: куклу, карты и деньги. «Если ребёнок возьмёт куклу, -объяснил "эскулап" родителям мальчика, - то он будет пользоваться успехом у женщин, если потянется к картам - будет азартен, ну а если его внимание привлекут деньги - не иначе, быть ему богатым». Младенец, увидев перед собой такое разнообразие интересных предметов, решил проблему по-своему: он сгрёб всё в одну кучу и притянул к себе. «Ну что ж, - произнёс психолог, - официант -тоже, очень неплохая профессия!».
Действительно, в СССР эта профессия была одной из самых доходных. Судите сами: средний официант в хорошем ресторане получал от 50 до 200 рублей в смену! Это в те времена, когда зарплата в 240 рублей считалась очень даже приличной. Помните, в фильме «Родня» один ресторанный работник спрашивает другого: «Как думаешь, какую скрипку дочери купить?», «Бери «Страдивари», - отвечает тот, - не ошибёшься».
Случалось и такое, что у гостя не хватало денег на нормальные чаевые. Нормальный халдей никогда на это не обижался, довольствуясь устной благодарностью. В конце концов, свой основной доход он делал не на чаевых.
Кстати, сами официанты называли и называют друг друга не иначе как «халдеи». Прозвище, которое обычный человек посчитал бы за оскорбление, произносится ими с гордостью, с чувством сопричастности к великому племени. Обращение же «официант» со стороны коллег, напротив, считается обидным, так называют того, кто не способен на чистую, красивую работу, во время которой работник, не унижая собственного достоинства и доставляя удовольствие клиенту, пополняет собственный и хозяйский карман внушительными суммами.
Популярная экономика
Один скуповатый клиент сказал как-то обслуживавшему его официанту:
- Мне кажется, что «чаевые» унижают человека.
- Безусловно, - ответил тот, - и чем они меньше, тем больше унижают».
Гостиница "Москва" по комфорту никогда не считалась высококлассной. Но вид из ресторана прямо на Кремль всё компенсировал.
Несмотря на то, что «чаевые» не являлись самой крупной статьёй дохода, куда больше обычно приносила «работа с кухней», «порционка» и пропуск собственной продукции, они являлись для «халдея» довольно важной категорией, своеобразной оценкой его мастерства, благодарностью за хорошую работу, за приятно проведённый вечер. Подумайте сами: надуть человека нетрудно, а вот попробуйте сделать так, чтобы он сам, по доброй воле, дал вам денег, да ещё обижался бы, если не возьмёте! Вот где мастерство!
Обычный размер оставляемой «на чай» суммы составлял (и сейчас составляет) от 5% до 20% от суммы счета. Лучше всего давали в период «дикого капитализма» с 1992 по 1995 гг. В те времена подарок в размере $100 совсем не был редкостью, а некоторые, наиболее отчаянные нувориши осыпали рестораны целым золотым дождём. Вроде, прошло не так много времени, а как всё изменилось. Все научились считать деньги и таких сумм ждать уже не приходится.
Отдельной кастой были работники ресторанов системы "Интурист", куда простым советским гражданам попасть было сложновато, поскольку практически все они работали при закрытых интуристовских гостиницах. Но и контроль там был особый; как никак, а работники этих ресторанов сталкивались в работе с валютой. На фото: кадр из фильма "Три плюс два"
Как уже сказано, чаевые были далеко не самым главным источником дохода настоящего халдея. В советскую пору, когда хозяином всех ресторанов было государство, иначе говоря, хозяина просто не было, основным способом добывания денег была «работа с кухней», то есть отпуск «левой» продукции, приготовленной поварами из «сэкономленных», или просто принесённых с собой продуктов. Правда, львиную долю от этих денег, две трети от суммы, получали повара. И это было справедливо: продукты, как-никак, их.
На втором месте по доходности стоял пропуск собственной продукции. Каждый халдей всегда имел в своём шкафчике красную и чёрную икру, крабов, фрукты, коньяк и другие дорогостоящие продукты и напитки, не требующую приготовления.
На линейке перед открытием ресторана старший метрдотель проверял внешний вид работников, распределял между официантами позиции, рассказывал о готовящихся банкетах и заказах.
Когда приходили большие компании, официант имел возможность «сыграть на порциях», то-есть, например, принести вместо заказанных четырёх порций закуски на общем блюде три. Мне известны мастера, умудрявшиеся делать из одной порции три, причём так, что этого никто не мог заметить: куски были нарезаны гораздо тоньше, чем обычно, разрезаны пополам, растянуты по большому блюду, обложены огромным количеством зелени и украшений. Вообще, настоящие халдеи владеют огромным арсеналом средств, позволяющих создать иллюзию большого количества пищи. Если банкетный стол будет сервировать обычный человек, стол может получиться куцым и пустым. Настоящий же халдей, из того же количества продуктов соорудит праздничный, ломящийся от закусок стол, да еще и самому что-то останется.
Лайфхак от бывшего халдея:
Если вы ждёте гостей и планируете угостить их красной икрой (или даже просто сами хотите полакомиться), добавьте в неё немного пива, из расчёта две столовых ложки на 50 г. продукта. Уже через несколько минут икринки разбухнут и мало того, что сама порция вырастет вдвое по объёму, так ещё и на вкус икра станет более нежная и менее солёная, а консистенция её - менее вязкая и не липнущая к зубам.
Поход в ресторан для обычных граждан в СССР никогда не считался рядовым событием. и не "отблагодарить" официанта считалось просто неприличным. Расходы на чаевые закладывались в предполагаемый бюджет изначально.
Сейчас, когда за каждым рестораном стоит хозяин, все эти методы постепенно отходят в прошлое. За каждым официантом устраивается настоящая слежка, многие директора ресторанов даже вводят специальную должность «администратора» в обязанности которого входит контроль за действиями официанта, за заполнением счетов, за его общением с кухней. В некоторых наиболее крупных точках введена даже такая система: заказ принимает метрдотель, на кухню он отправляется через компьютер, продукцию с кухни официант получает через специального посредника - марочницу, счёт выписывает компьютер, а рассчитывается с гостем кассир. Задача официанта сводится здесь лишь к сервировке стола.
Проверять счета, поданные настоящим халдеем, бесполезно. Даже понимая, что вас где-то надули, вы все равно не сможете определить, где именно. Заметив, что клиент пересчитывает счёт, официант, обычно, усмехается и предлагает для удобства свой калькулятор. Обсчёт клиента считается низкопробной, непрофессиональной работой и почти не практикуется в ресторанах. Халдей может записать «в гору» небольшую сумму, но только в том случае, если он твёрдо уверен в том, что посетитель пересчитывать счёт не будет и с собой его не возьмёт, например, когда тот мертвецки пьян.
В советской ресторанной системе существовало негласное правило: в кафе и рестораны III категории на работу официантами брали почти исключительно девушек. В ресторанах средней руки по половому признаку персонал делился примерно поровну, зато в таких суперточках, как "Прага", "Берлин", "Космос", "Русь", "Арбат" и немногих подобных работали почти исключительно ресторанные "волки".
Наша служба и опасна и трудна...
Однако сплошным праздником работа официанта не была никогда. Довольно часто посетители пытались скрыться, не заплатив по счету. Приходит такая группа хитрецов, с сумками, с пакетами, приносит букетик цветов, заказывают все по высшему классу, официант рад-радёшенек - стол ломится от икры, сёмги, осетрины, он уже мысленно подсчитывает доходы. То, что гости отошли от стола его особенно не волнует: ведь вот они, вещи, лежат: сумки, пакеты, цветы на столе. И только, когда окончательно становится ясно, что они уже не вернутся, выясняется, что и сумки и пакеты набиты старыми, ненужными газетами и тряпками. В таких случаях официанту приходилось самому платить по счетам гостей и тут уже никого не волновало чужое горе.
Один мой знакомый паренёк, работавший в маленьком китайском ресторанчике, обсчитал в середине 1990-х в три конца (в три раза) зашедшего поужинать «авторитета». Тот поел, вежливо поблагодарил, оставил хорошие чаевые, а назавтра к пареньку подъехали двое бритоголовых ребят с цифрами в руках и показали: вот столько ты получил, вот столько сдал в кассу, а вот столько теперь ты нам должен. И дали неделю срока. Чтобы рассчитаться с долгом парню пришлось срочно продать машину. И это далеко не единичный случай.
В советском кинематографе официантов обычно показывали не в самом положительном ключе. Кстати, такой вид складывания салфетки называется "Монашка".
Внимание, работает «народный контроль»
На одной лестничной площадке жили официант и инспектор ОБХСС и когда бы они ни встречались, официант всегда приветствовал соседа одинаково: «Добрый вечер». Некоторое время инспектор терпел, но, наконец, не выдержал и спросил: «Извините, мы живем рядом уже давно, и Вы постоянно здороваетесь со мной словами «добрый вечер», независимо от того, стоит ли на дворе утро, день или глубокая ночь. Вы что, издеваетесь, принимаете меня за полного идиота?», «Нет, что вы, - отвечал побледневший работник подноса и рушника, просто, когда я Вас вижу, у меня в глазах темнеет».
У халдеев существовали косвенные признаки, по которым можно было опознать "народный контроль". Приходят несколько человек, заказывают по закускам почти всё меню по несколько порций, причём - в общих блюдах. Водка и коньяк - только в графинах. И главное: счёт просят принесть сразу, и до этого - ни к чему на столе не прикасаются. На фото - сотрудники областного "Народного контроля"
Это, конечно, анекдот, но действительно, для персонала ресторанов не было страшнее фразы «контрольная закупка». Реакцию официанта в этом случае трудно было предугадать. Частенько халдеи просто срывали со стола скатерть, сбрасывая на пол все закуски, и гордо заявляли: «А вот теперь считайте...». Известен случай, когда официант выбросил из окна четвёртого этажа кассовый аппарат, чтобы избежать его снятия.
Один мой знакомый рассказывал:
- Работала у нас девушка одна, Татьяна. Вот как-то приняла она заказ, гости просят рассчитаться. Подаёт она им счёт (а надо сказать, счета в ресторанах писали под копирку в двух экземплярах: один идёт клиенту, другой в кассу, и расхождение в этих счетах - уже состав преступления, В.Ч.). Так вот, подаёт она гостевой счёт, а заказчик достаёт красную книжечку и объявляет: «Народный контроль, контрольная закупка. Предъявите счётную книжку, наличные деньги и кассовые ключи».
Услышав это, наша Таня отрывает второй экземпляр счета, тот, что должен идти в кассу, и сует его в рот. Затем выхватывает из рук опешившего гостя первый и отправляет его туда же. Руководитель инспекции в ужасе кричит: «Что вы делаете?», а она: «Ой, вы меня так напугали этой своей контрольной закупкой, что я и сама не понимаю, что делаю... Ой, я же счета съела? Как же я теперь перед кассой отчитываться буду?». В результате, вместо возможного срока (статья 200 УК РСФСР «Обман потребителя» предусматривала тюремный срок до 2 лет, а в наиболее тяжёлых случаях - до 7), находчивая официантка получила строгий выговор.
Главный "стукач" халдея - кассовый аппарат. У каждого официанта - свои кассовые ключи.
Хочешь жить - умей делиться
Тотальная круговая порука - вот тот кит, на котором держалась вся ресторанная система советских времён: халдеи платили деньги бригадирам, бригадиры - метрдотелям, метрдотели - директору, а тот в свою очередь, отправлял мзду дальше (выше). Базисом всегда были и остаются официанты: они добывают деньги для всей системы. Свою долю в ресторане получали все: уборщицы, мойщицы, бельевая, сервизная, повара и т. д. и т. п.. На все виды работ существовали свои расценки, например, помочь убрать позицию (обычно пять - шесть столов) стоило от трёх до пяти рублей, примерно столько же давали и за помощь в сервировке. Причём величина суммы зависела в основном от того, кого приглашали на эту работу. Труд сервизницы (выдававшей официанту посуду) стоил дороже, чем услуги бабушек - уборщиц, но если официант, польстившись на дешевизну, «заряжал» бабушек, сервизница могла сильно обидеться и перестать закрывать глаза на некоторые недостатки в работе: бой посуды, недостачу приборов и другое.
Ресторан - всегда коллектив. Тщательно отобранная команда, где каждый друг друга, защищает, прикрывает, друг другу помогает. Но "кормят" всех официанты. /
Довольно неплохо получала кассирша. Ещё бы, ведь она должна была покрывать ошибки в счетах, снабжать халдеев «левыми» счётными книжками, а то и вообще, писать кассовые счета самой.
Но больше всех из работающих в зале получали, безусловно, метрдотели. Они распределяли в начале смены, кто за какой позицией будет работать, рассаживали гостей, покрывали официантов при возникновении конфликтов.
-Как-то раз, - рассказывал мне старый халдей, - сидели у меня три кадра. Когда пришла пора рассчитываться, один из них попросил показать кассовый счёт (видать, бывалый попался). Я отказал. Они в амбицию. Требуют метрдотеля. Что делать? Пошёл за «метром». Объяснил ему, в чем дело, он говорит: «Что бы я в зале не говорил - молчи». Выходим в зал. Клиенты ему говорят: «Официант нас обсчитал, второй счёт не показывает, примите меры». Он поворачивается ко мне и заявляет: «Рассчитывай гостей, сдавай кассу, заявление «по собственному» мне на стол, завтра на работу можешь не выходить». Клиенты аж опешили от такой суровости, и сами стали уговаривать «метра» не наказывать меня столь сурово.
В картине Рязанова "Вокзал для двоих" работа привокзальной точки общепита описана достаточно точно. И правда, уважающие себя халдеи никогда не носили домой объедки (если только для животных). Только остатки закуски с общего блюда, их ещё называли "ошурками". На фото - кадр из фильма.
Но кроме вознаграждений от официантов могли идти и своеобразные штрафные санкции. Тот же официант рассказал мне забавную историю о том, как один халдей наказал поваров за нерасторопность.
- Был у нас один смышлёный мужик, Сашка Николаев. Сели к нему как-то гости, попросили обслужить поскорее, они на самолёт торопились. Он отдаёт на кухню заказ, а повара говорят: «У нас заказов много, два банкета, комплексные обеды, так что меньше чем за сорок минут не управимся», «Ах, так, - говорит Сашка, - ну ладно!». Подходит к кассе, вставляет ключ и кричит; «Сегодня у нас пойдёт двадцать восемь капустных шницелей!» и ну шарашить чек за чеком. На кухне пикнуть не успели, а двадцать восемь чеков уже готовы. А коль чеки выбиты, хочешь, не хочешь - надо делать.
Стоил этот шницель всего восемнадцать копеек, а возни с ним было - просто кошмар: капусту отвари, листья обрежь, отбей, конвертом каждый сложи, в яйца обмакни, в панировке обваляй, обжарь, укрась... Таким образом, потратив всего пять рублей, просто смешные для официанта деньги, он загрузил всю кухню работой на целый час. Блюдо с этими шницелями у нас в официантской до вечера стояло, мы их объелись тогда. Зато с тех пор все Сашкины заказы выполнялись вне очереди.
В официанты я б пошёл, пусть меня научат!
Сейчас времена изменились, и профессия официанта стала далеко не такой доходной, как прежде. Официально они получают от 20 000 до 80 000 рублей в месяц, ну а неофициально... Это уж как Бог пошлёт. Хорошо живётся халдеям, пристроившимся в ночные клубы, тут раньше реально было за год скопить деньги на однокомнатную квартиру, но в таких местах высокая текучка, и больше полугода (обычный срок контракта) никого не держут. В других точках заработки поменьше, но положение постабильнее.
Конкурс в МШМО был не меньше, чем в хороший институт, а в открытое к Олимпиаде-80 интуристовское ТУ-168 - как в университет.
Вообще, сейчас часто стараются взять на работу «официанта» человека, не имеющего опыта работы в ресторанной системе (считается, что такой не научился воровать). Однако, для того, чтобы устроиться на работу в какой-нибудь престижный ресторан, или, как говорят халдеи, «кабак», образование требуется обязательно. Причём на диплом каких-нибудь двухнедельных курсов нигде даже смотреть не будут. Настоящим уважением в Москве пользуются корочки только двух организаций: Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий "Царицыно", бывшего ТУ-168, ковавшего в СССР кадры для «Интуриста», и учебно-производственной фирмы «КОРЭ», бывшей МШМО (Московская школа метрдотелей и официантов) принадлежавшей в своё время Московскому тресту ресторанов и столовых). Минимальный срок обучения в этих местах - один год. За этот год будущие официанты должны познать тайны этикета, овладеть техникой сервировки обычных, банкетных и фуршетных столов, вникнуть в основы кулинарного искусства, освоить правила торговых вычислений, постигнуть азы товароведения, научиться сносно общаться на английском языке и многое другое
На занятиях по сервировке, 1970-е годы.
Абсолютно неверно думать, что официанты - ограниченные люди, неспособные рассуждать на темы, далёкие от общественного питания. В своё время у бит квартета «Секрет» в песне «Ленинградское время ноль часов ноль минут» были такие строки:
Официанты на машинах едут домой
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак
И за спиной у них филфак,
А может ГИТИС...
Песня права. Среди моих знакомых официантов есть один выпускник Высших Режиссерских Курсов, один мехматовец, один выпускник Щепкинского училища, один кандидат исторических наук и т. д.. Настоящий халдей должен уметь понравиться клиенту, очаровать его, а это, согласитесь, задача не из лёгких, и уж тупому, ограниченному человеку никак не под силу. Он должен уметь поддержать любой разговор, ни в коем случае не спорить, быть предельно тактичным и сдержанным, ведь от этого зависит его собственное благополучие и благополучие всего ресторана в целом.
Для официантов были и достаточно денежные способы подработки. Так можно было в летний сезон вместо отпуска устроиться на работу на курорте, где возникал "дефицит кадров". На фото - валютный бар в Ялте, 1982 год.
Вместо эпилога
В одном из журналов, посвящённых встречам с неопознанными летающими объектами, я наткнулся на такие строки: «В корабле, - писал человек, похищенный инопланетянами и проведший с ними полтора месяца, - для меня отвели специальную комнату с прозрачными стенами. Внутри была воссоздана обстановка, близкая к естественно-человеческой. Тут было некое подобие ложа, два стула, точнее, два сидения, так как они были прочно прикреплены к полу, и откидной столик... Три раза в сутки меня кормили. В комнату приходил НЛО-навт и приносил ящичек, в котором находилась именно та пища, которую я хотел больше всего. Видимо информацию о моих потребностях они (инопланетяне) получали телепатически. Кормить меня приходил всегда один и тот же НЛО-навт. Для себя я прозвал его «официантом»».
Как видите, профессия «официант», он же «кельнер», он же «гарсон», он же «половой», он же «стюард» процветает не только на нашей скромной планете...
Валерий ЧУМАКОВ, Москва
https://dzen.ru/a/YdnDbGhlcS91TLro Белорус и Я