Соуси
Соуси використовуються для других страв із мяса, птиці, риби, овочів та ін.
Вони дозволяють змінити їх смак та зовнішній вигляд. Частіше другі страви готують з
гарячими соусами на бульйонах (м'ясному, курячому, рибному), овочевих відварах, молоці, сметані.
1) Соус білий (основний).
Підготовлений бульйон (м'ясний, курячий, рибний) доводимо до кипіння. Пшеничне борошно просіваємо, поступово всипаємо в глибоку сковорідку з розтопленим маргарином і обсмажуємо до золотистого кольору, весь час помішуючи. Посуду з борошном знімаємо з вогню, вливаємо частину бульйону і добре розмішуємо. Потім вливаємо решту бульйону і все варимо, добре перемішуючи, добавляючи сіль, овочі на маленькому вогні 20 хвилин. Під час варіння з соусу періодично знімаємо пінку. В кінці варки в соус необхідно добавити перець чорний горошком, лавровий листок, лимонну кислоту. Потім готовий соус необхідно процідити через сито і заправити кусочками масла. Соус використовується до відвареної телятини, курки, чи риби і як основний соус для приготування ряду соусів.
Продукти на 500 г соусу: 550 мл бульйону чи овочевого відвару, 25 г (1 столова ложка) борошна, 25 г маргарину, 20 г цибулі, 10 г петрушки (корінь), 25 г масла вершкового (для заправки), лимонна кислота, спеції, сіль.
2) Соус паровий.
Цей соус готовим як і попередній соус білий (основний), но на відміну від нього в соусі паровому використовуємо бульон після варки м'яса або риби, і в самому кінці приготування, перед заправкою маслом, вводимо біле сухе вино. Подаємо паровий соус до відварної курки, циплят, котлетам, телятині, рибі.
Продукти на 500 г соусу: 450 г соусу білого основного, 50 мл вина (білого сухого), 25 г масла вершкового, лимонна кислота.
3) Соус томатний.
Дрібно порізану моркву, корінь петрушки, цибулю обжарюємо на маргарин з томатом-пюре. Обсмажені овочі перемішуємо з білим соусом і варимо 20-30 хвилин. В кінці варки добавляємо сіль, сахар, перець
чорний горошком, лимонну кислоту. Готовий соус проціжуємо, перетираючи при цьому розварені овочі, і доводимо до кипіння. Заправляємо соус вершковим маслом. Можна добавити виноградне сухе вино.
Продукти на 500 г соусу: 300 г соусу білого, 30 г маргарину, 20 г моркви, 20 г цибулі, 15 г петрушки (корінь), 250 г томат-пюре, 25 г вершкового масла, 5 г (1/2 чайної ложки) цукру, перець чорний горошком, лимонна кислота, сіль, 50 г виноградного вина.
4) Соус білий з розсолом.
В готовий основний білий соус добавляємо розсыл з огірків (який закипів, і якого процідили) і варимо 10 хв. Потім в соус кладемо сіль, лимонну кислоту і прогріте до кипіння в закритій посуді сухе біле вино. Соус трошки охолоджуємо, кладемо кусочками вершкове масло. Подаємо соус до страв з відвареної риби.
Продукти на 500 г соусу: 450 г соусу білого основного, 25 г вина білого сухого, 50 г розсолу з огірка, лимонної кислоти на кінчику чайної ложки, 50 г вершкового масла, сіль до смаку.
5) Соус сметанний.
Сметанні соуси для других страв готують різної жирності, тобто з меншою чи більшою кількістю сметани в соусі. Густину соусу придають шляхом варки сметани з пшеничного бороша, засмаженого з жиром чи без, або змішуванням сметани з білим соусом.
1-й спосіб. Сметану нагріваємо до кипіння, кладемо в неї невеликими кусочками борошно змішане в рівних пропорціях нерозтопленого масла, і помушуючи варимо 5-7 хв. при кипінні. Зварений соус заправляємо за смаком сілю і молотим перцем, процідити.
2-й спосіб. Сметану змішати з м'ясним бульйоном, дальше готувати як в 1-му способі.
3-й спосіб. Одну частину борошна(без жира) змішати з 4 частинами м'ясного бульону з температурою не більше 50С. Суміш вливаємо в кип'ячу сметану, розведену м'ясним бульйоном, і варимо 5-7 хв. при кипінні.
4-й спосіб. Готовий гарячий білий соус (основний), зварений на бульйоні і сухій пассеровці, змішуємо зы сметаною і нагріваємо до кипіння.
Продукти на 500 г соусу: для 1-ого способу: 500 г сметани, 25 г (1 ст. ложка) борошна, 25 г вершкового масла;
для 2-ого способу: 250 г сметани, 250 г бульйону, 25 г муки, 25 г вершкового масла; для 3-ого способу: 250 г сметани, 300 г бульйону, 25 г борошна; для 4-ого способу: 250 г сметани, 250 г білого соусу (основного).
6) Соус сметанний з томатом.
Томатне пюре уварити до половини об'єму, перемішати з соусом сметанним. Соус варимо, проціджуємо і доводимо до кипіння.
Для того, щоб соусу придати більш гострого смаку в нього необхідно добавити перець червоний мелений
(1 г на 500 г соусу).
Цей соус подається до страв з телятини, яловичини, кролика та ін.
Продукти на 500 г соусу: 50 г томатного пюре, 500 г сметанного соусу.
7) Соус сметанний з цибулею.
Цибулю нарізати маленькими кубиками або кільцями і смажимо на олії, не допускаючи зміни кольору. Готову цибулю кладем в готовий сметанний соус, добавляємо томат і доводимо до кипіння. Подаємо цей соус до лангету і відбивних з яловичини та до інших страв.
Продукти на 500 г соусу: 400 г сметанного соусу, 150 г цибулі, 20 г олії, 20 г томату.
8) Соус молочний.
Молочний соус для м'ясних страв готують густим і середньої густини.
Густий соус використовується тільки для начинки для котлет із філе кур, дичини. Соус середньої густини використовують для блюд, які запікають. Пшеничне борошно смажимо на вершковому маслі, як для білого соусу, перемішуємо з гарячим молоком і варимо, безперервно помішуючи, при слабкому кипінні, кладемо сіль.
Продукти на 500 г соусу: для соусу середньої густини: 500 мл молока, 50 г борошна, 50 г вершкового масла, для густого соусу: 450 мл молока, 60 г борошна, 60 г вершкового масла, 4 г солі.
9) Соус грибний.
Сухі гриби перебираємо, ретельно промиваємо, заливаємо холодною водою і залишаємо на 15 хв. Потім знову промиваємо, міняємо воду. Промиті гриби заливаємо холодною водою (на 30 г сухих грибів -
0,5 л води) і залишаємо на 1 год. щоби набухли, потім варимо в цій же воді до готовності. Потім гриби проціджуємо, промиваємо їх і нарізаємо дрібними кусочками.
Дрібно нарізану цибулю смажимо, добавляємо гриби, і смажимо ще 5 хв.
просіяне борошно смажимо з вершковим маслом, трошки охолоджуємо і добавляємо, постійно помішуючи, грибний бульйон, варимо 30 хв., солимо, проціджуємо. Потім кладемо цибулю з грибами і варимо ще 10 хв. готовий соус заправляємо вершковим маслом. Грибний соус подаємо до овочевих, круп'яних, м'ясних та ін. страв.
Продукти на 500 г соусу: 30 г сухих грибів і 450 мл води (для варки); 400 мл грибного відвару, 20 г борошна,
20 г маргарину, 150 г цибулі, 25 г вершкового масла, сіль до смаку.
10) Соус польський.
В розтоплене вершкове масло добавляємо варені, дрібно-нарізані яйця, лимонну кислоту чи сік лимона, дрібно-нарізану зелень петрушки, сіль. Все добре перемішуємо і прогріваємо на маленькому вогні (70С).
подаємо соус до страв з відварної риби.
Продукти на 5 порцій: 350 г вершкового масла, 4 яйця, 20 г зелені петрушки, 1 г лимонної кислоти чи
1/4 частини лимона (сік), сіль до смаку.
11) Соус сухарний.
Вершкове масло нагріваємо до тих пір, доки не утвориться світло-коричневий осадок. Потім масло проціджуємо і добавляємо в нього молоті підсмажені сухарі, сік лимона.
подаємо соус до страв з відварених овочів.
Продукти на 5 порцій: 350 г вершкового масла, 200 г молотих сухарів, 1/4 частини лимона (сік).
12) Соус абрикосовий.
Цей соус подається до солодких страв.
Свіжі абрикоси помити, опустити на 1 хв. в кип'яток, зняти з них шкірку, розрізати на 4 частини, видалити кісточку, засипати цукром і залишити на 2 години. Потім прокип'ятити 10 хвилин.
Цей соус можна також готувати із кураги. Курагу перебираємо, промиваємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти 2 години. Потім її варимо в цій же воді до готовності, перетираємо, добавляємо цукор і проварюємо, помішуючи до загустіння.
Продукти на 5 порцій: 300 г свіжих абрикосів чи 150 г кураги, 200 мл води для кураги, 300 г цукру.
Вони дозволяють змінити їх смак та зовнішній вигляд. Частіше другі страви готують з
гарячими соусами на бульйонах (м'ясному, курячому, рибному), овочевих відварах, молоці, сметані.
1) Соус білий (основний).
Підготовлений бульйон (м'ясний, курячий, рибний) доводимо до кипіння. Пшеничне борошно просіваємо, поступово всипаємо в глибоку сковорідку з розтопленим маргарином і обсмажуємо до золотистого кольору, весь час помішуючи. Посуду з борошном знімаємо з вогню, вливаємо частину бульйону і добре розмішуємо. Потім вливаємо решту бульйону і все варимо, добре перемішуючи, добавляючи сіль, овочі на маленькому вогні 20 хвилин. Під час варіння з соусу періодично знімаємо пінку. В кінці варки в соус необхідно добавити перець чорний горошком, лавровий листок, лимонну кислоту. Потім готовий соус необхідно процідити через сито і заправити кусочками масла. Соус використовується до відвареної телятини, курки, чи риби і як основний соус для приготування ряду соусів.
Продукти на 500 г соусу: 550 мл бульйону чи овочевого відвару, 25 г (1 столова ложка) борошна, 25 г маргарину, 20 г цибулі, 10 г петрушки (корінь), 25 г масла вершкового (для заправки), лимонна кислота, спеції, сіль.
2) Соус паровий.
Цей соус готовим як і попередній соус білий (основний), но на відміну від нього в соусі паровому використовуємо бульон після варки м'яса або риби, і в самому кінці приготування, перед заправкою маслом, вводимо біле сухе вино. Подаємо паровий соус до відварної курки, циплят, котлетам, телятині, рибі.
Продукти на 500 г соусу: 450 г соусу білого основного, 50 мл вина (білого сухого), 25 г масла вершкового, лимонна кислота.
3) Соус томатний.
Дрібно порізану моркву, корінь петрушки, цибулю обжарюємо на маргарин з томатом-пюре. Обсмажені овочі перемішуємо з білим соусом і варимо 20-30 хвилин. В кінці варки добавляємо сіль, сахар, перець
чорний горошком, лимонну кислоту. Готовий соус проціжуємо, перетираючи при цьому розварені овочі, і доводимо до кипіння. Заправляємо соус вершковим маслом. Можна добавити виноградне сухе вино.
Продукти на 500 г соусу: 300 г соусу білого, 30 г маргарину, 20 г моркви, 20 г цибулі, 15 г петрушки (корінь), 250 г томат-пюре, 25 г вершкового масла, 5 г (1/2 чайної ложки) цукру, перець чорний горошком, лимонна кислота, сіль, 50 г виноградного вина.
4) Соус білий з розсолом.
В готовий основний білий соус добавляємо розсыл з огірків (який закипів, і якого процідили) і варимо 10 хв. Потім в соус кладемо сіль, лимонну кислоту і прогріте до кипіння в закритій посуді сухе біле вино. Соус трошки охолоджуємо, кладемо кусочками вершкове масло. Подаємо соус до страв з відвареної риби.
Продукти на 500 г соусу: 450 г соусу білого основного, 25 г вина білого сухого, 50 г розсолу з огірка, лимонної кислоти на кінчику чайної ложки, 50 г вершкового масла, сіль до смаку.
5) Соус сметанний.
Сметанні соуси для других страв готують різної жирності, тобто з меншою чи більшою кількістю сметани в соусі. Густину соусу придають шляхом варки сметани з пшеничного бороша, засмаженого з жиром чи без, або змішуванням сметани з білим соусом.
1-й спосіб. Сметану нагріваємо до кипіння, кладемо в неї невеликими кусочками борошно змішане в рівних пропорціях нерозтопленого масла, і помушуючи варимо 5-7 хв. при кипінні. Зварений соус заправляємо за смаком сілю і молотим перцем, процідити.
2-й спосіб. Сметану змішати з м'ясним бульйоном, дальше готувати як в 1-му способі.
3-й спосіб. Одну частину борошна(без жира) змішати з 4 частинами м'ясного бульону з температурою не більше 50С. Суміш вливаємо в кип'ячу сметану, розведену м'ясним бульйоном, і варимо 5-7 хв. при кипінні.
4-й спосіб. Готовий гарячий білий соус (основний), зварений на бульйоні і сухій пассеровці, змішуємо зы сметаною і нагріваємо до кипіння.
Продукти на 500 г соусу: для 1-ого способу: 500 г сметани, 25 г (1 ст. ложка) борошна, 25 г вершкового масла;
для 2-ого способу: 250 г сметани, 250 г бульйону, 25 г муки, 25 г вершкового масла; для 3-ого способу: 250 г сметани, 300 г бульйону, 25 г борошна; для 4-ого способу: 250 г сметани, 250 г білого соусу (основного).
6) Соус сметанний з томатом.
Томатне пюре уварити до половини об'єму, перемішати з соусом сметанним. Соус варимо, проціджуємо і доводимо до кипіння.
Для того, щоб соусу придати більш гострого смаку в нього необхідно добавити перець червоний мелений
(1 г на 500 г соусу).
Цей соус подається до страв з телятини, яловичини, кролика та ін.
Продукти на 500 г соусу: 50 г томатного пюре, 500 г сметанного соусу.
7) Соус сметанний з цибулею.
Цибулю нарізати маленькими кубиками або кільцями і смажимо на олії, не допускаючи зміни кольору. Готову цибулю кладем в готовий сметанний соус, добавляємо томат і доводимо до кипіння. Подаємо цей соус до лангету і відбивних з яловичини та до інших страв.
Продукти на 500 г соусу: 400 г сметанного соусу, 150 г цибулі, 20 г олії, 20 г томату.
8) Соус молочний.
Молочний соус для м'ясних страв готують густим і середньої густини.
Густий соус використовується тільки для начинки для котлет із філе кур, дичини. Соус середньої густини використовують для блюд, які запікають. Пшеничне борошно смажимо на вершковому маслі, як для білого соусу, перемішуємо з гарячим молоком і варимо, безперервно помішуючи, при слабкому кипінні, кладемо сіль.
Продукти на 500 г соусу: для соусу середньої густини: 500 мл молока, 50 г борошна, 50 г вершкового масла, для густого соусу: 450 мл молока, 60 г борошна, 60 г вершкового масла, 4 г солі.
9) Соус грибний.
Сухі гриби перебираємо, ретельно промиваємо, заливаємо холодною водою і залишаємо на 15 хв. Потім знову промиваємо, міняємо воду. Промиті гриби заливаємо холодною водою (на 30 г сухих грибів -
0,5 л води) і залишаємо на 1 год. щоби набухли, потім варимо в цій же воді до готовності. Потім гриби проціджуємо, промиваємо їх і нарізаємо дрібними кусочками.
Дрібно нарізану цибулю смажимо, добавляємо гриби, і смажимо ще 5 хв.
просіяне борошно смажимо з вершковим маслом, трошки охолоджуємо і добавляємо, постійно помішуючи, грибний бульйон, варимо 30 хв., солимо, проціджуємо. Потім кладемо цибулю з грибами і варимо ще 10 хв. готовий соус заправляємо вершковим маслом. Грибний соус подаємо до овочевих, круп'яних, м'ясних та ін. страв.
Продукти на 500 г соусу: 30 г сухих грибів і 450 мл води (для варки); 400 мл грибного відвару, 20 г борошна,
20 г маргарину, 150 г цибулі, 25 г вершкового масла, сіль до смаку.
10) Соус польський.
В розтоплене вершкове масло добавляємо варені, дрібно-нарізані яйця, лимонну кислоту чи сік лимона, дрібно-нарізану зелень петрушки, сіль. Все добре перемішуємо і прогріваємо на маленькому вогні (70С).
подаємо соус до страв з відварної риби.
Продукти на 5 порцій: 350 г вершкового масла, 4 яйця, 20 г зелені петрушки, 1 г лимонної кислоти чи
1/4 частини лимона (сік), сіль до смаку.
11) Соус сухарний.
Вершкове масло нагріваємо до тих пір, доки не утвориться світло-коричневий осадок. Потім масло проціджуємо і добавляємо в нього молоті підсмажені сухарі, сік лимона.
подаємо соус до страв з відварених овочів.
Продукти на 5 порцій: 350 г вершкового масла, 200 г молотих сухарів, 1/4 частини лимона (сік).
12) Соус абрикосовий.
Цей соус подається до солодких страв.
Свіжі абрикоси помити, опустити на 1 хв. в кип'яток, зняти з них шкірку, розрізати на 4 частини, видалити кісточку, засипати цукром і залишити на 2 години. Потім прокип'ятити 10 хвилин.
Цей соус можна також готувати із кураги. Курагу перебираємо, промиваємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти 2 години. Потім її варимо в цій же воді до готовності, перетираємо, добавляємо цукор і проварюємо, помішуючи до загустіння.
Продукти на 5 порцій: 300 г свіжих абрикосів чи 150 г кураги, 200 мл води для кураги, 300 г цукру.