Дрезденский штоллен и его история
Предпраздничная суета и подготовка занимает не мало времени. Шопинг, упаковки подарков, подписать и отправить открытки и посылки, сделать генеральную уборку, купить и нарядить елку и прочее. Всё нужно успеть! Так как я родилась и выросла в России, естественно я больше тяготею к нашим традициям, но изучать другие оказалось увлекательным делом. С тех пор как я живу в Дрездене мы с мужем полюбили местную выпечку, а именно штоллены. Это заключительный пост в этом году о них. Как вы помните, ТУТ я писала о их разновидностях и ТУТ о самом большом штоллене, которому посвящен праздник. Печь рождественский штоллен - очень давняя традиция - это праздничная выпечка, которую впервые подали при саксонском дворе в 1427 году. В это время было очень важно чтобы хлеб и другая выпечка отражала религиозный мотив. Форма классического штоллена символизирует младенца Иисуса Христа в пеленках.
С течением времени рецепт становился более богатым, началось всё с того, что в то время использование сливочного масла во время поста перед Рождеством было запрещено и можно было использовать только растительное. Принц Эрнст и его брат герцог Альбрехт попросили Папу Римского снять запрет на использование сливочного масла. Причины таких правил можно узнать в ответе Папы: «Вы объяснили нам, что в ваших землях оливковые деревья не растут, поэтому располагаете слишком малым количеством оливкового масла, которое при том очень низкого качества, с плохим запахом и дорогостоящее. Так же другие сорта масел похожие на рапсовые, не соответствующие природе человека являются нездоровыми, по сему являются причиной болезней жителей ваших земель. Мы принимаем ваше прошение и позволяем - властью Папы, этим письмом, - вашим женам, дочерям, сыновьям, сестрам, а так же всей вашей прислуге использовать сливочное масло вместо растительного. Употреблять его свободно и в больших количествах без боязни преследования со стороны церкви.»
Позже всем саксонцам было позволено использовать сливочное масло в штолленах.
Итак, представляю рецепт Дрезденского Штоллена, конечно, это уже современная версия, богатая специями, сливочным маслом, орехами, сухофруктами, цукатами, но всё же аутентичная и традиционная.
Расчет на большой килограммовый штоллен или на два полу килограммовых.
Ингредиенты:
Сухофрукты:
240 гр белого изюма
30 гр лимонных цукатов
60 гр апельсиновых цукатов
1 к. л. рома (желательно янтарного)
60 гр миндаля (очищенного)
1 к. л. ванильной эссенции (можно заменить на стручок ванили)
1,5 ст.л. воды
Цедра 1-го лимона
Для опары:
100 гр муки (высшего сорта, Тип 550)
20 гр свежих дрожей (или 7-8 гр сухих)
75 мл молока (теплого)
8 гр сахарной пудры
Для теста:
120 гр муки (высшего сорта, Тип 550)
1 хорошая щепотка соли
1 хорошая щепотка молотой смеси специй (например, анис, гвоздика, корица, кардамон, мускат)
45 мл молока
1 яйцо (цельное ~ 40 гр )
+ 2 желтка (общий вес 40 гр)
10 гр сахарной пудры
10 гр свежего творожистого сыра (можно использовать свежий творог, а так же сыры типа Филадельфия или Альметте)
70 гр миндальной массы (порезанной на кубики)
75 гр сливочного масла (порезанного на кубики)
1 маленькая щепотка лимонной цедры (мелко порезанной)
2-3 капли ванильной эссенции
10 гр апельсиновых цукатов
Для декора:
125 гр сливочного масла
125 гр сахарной пудры
Заранее перемешать в большой миске все восемь компонентов сухофруктов, затем залить водой (см. ингредиенты) и оставить на ночь.
На следующий день приготовить опару в процессоре или комбайне с насадкой для замешивания теста. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять муку. Развести дрожжи в молоке и добавить в муку. Добавить сахар. Замешивать в течении 15 минут. Закрыть полотенцем и дать подняться.
Приготовить тесто. Просеять муку и соль в большую миску, добавить специи, молоко, целое яйцо и 2 желтка, а так же сахар и сыр (творог)
Замесить тесто равномерной мягкой консистенции, затем добавить опару и продолжать замешивать еще 5 минут.
Добавить кусочки миндальной массы и продолжать замешивать тесто до тех пор пока она не начнет отставать от краев миски.
Далее добавить кусочек за кусочком сливочное масло , продолжая перемешивать.
Добавить лимонную цедру, ваниль и апельсиновые цукаты.
Посыпать руки и рабочую поверхность мукой. Выложить тесто и месить добавляя цукаты сухофрукты по пригоршне.
Сформировать из теста шарик и накрыть, дать отдохнуть в течении 10 минут.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать противень сливочным маслом и накрыть пекарской бумагой. Разделить тесто на две части (в том случае, если делать два полу килограммовых штоллена). Раскатать тесто на рабочей поверхности с мукой до прямоугольной формы (с округлыми краями). Если толстое то еще следует придавить слегка руками. Скрутить в двое, оставляя нижний край на несколько сантиметров свободным. Оставить на пять минут и потом выпекать в духовке при 175°C в течении 50-60 минут.
Достать штоллен из духовки и выложить на кондитерскую решетку. Обмазать тщательно сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Вот где насладиться да повеселиться, в тепле да в холе при этакой доле! Ах вы, люшеньки-люлюшеньки мои! Эх, сюда бы Афоньку, Адоньку, Вуколочку! Всех накормлю, спать уложу. Лежи на печи, ешь калачи, всего и забот!
*Оптимальная температура хранения 12С при 70% влажности. Для того чтобы штоллен стал вкуснее и более полно раскрыл свой вкус ему следует дать вылежаться некоторое время. Перед употреблением, примерно за час, его нужно подержать при комнатной температуре. Хранить рекомендуется в пластиковом боксе или обёрнутым в пищевую пленку, чтобы предотвратить засыхание.
С течением времени рецепт становился более богатым, началось всё с того, что в то время использование сливочного масла во время поста перед Рождеством было запрещено и можно было использовать только растительное. Принц Эрнст и его брат герцог Альбрехт попросили Папу Римского снять запрет на использование сливочного масла. Причины таких правил можно узнать в ответе Папы: «Вы объяснили нам, что в ваших землях оливковые деревья не растут, поэтому располагаете слишком малым количеством оливкового масла, которое при том очень низкого качества, с плохим запахом и дорогостоящее. Так же другие сорта масел похожие на рапсовые, не соответствующие природе человека являются нездоровыми, по сему являются причиной болезней жителей ваших земель. Мы принимаем ваше прошение и позволяем - властью Папы, этим письмом, - вашим женам, дочерям, сыновьям, сестрам, а так же всей вашей прислуге использовать сливочное масло вместо растительного. Употреблять его свободно и в больших количествах без боязни преследования со стороны церкви.»
Позже всем саксонцам было позволено использовать сливочное масло в штолленах.
Итак, представляю рецепт Дрезденского Штоллена, конечно, это уже современная версия, богатая специями, сливочным маслом, орехами, сухофруктами, цукатами, но всё же аутентичная и традиционная.
Расчет на большой килограммовый штоллен или на два полу килограммовых.
Ингредиенты:
Сухофрукты:
240 гр белого изюма
30 гр лимонных цукатов
60 гр апельсиновых цукатов
1 к. л. рома (желательно янтарного)
60 гр миндаля (очищенного)
1 к. л. ванильной эссенции (можно заменить на стручок ванили)
1,5 ст.л. воды
Цедра 1-го лимона
Для опары:
100 гр муки (высшего сорта, Тип 550)
20 гр свежих дрожей (или 7-8 гр сухих)
75 мл молока (теплого)
8 гр сахарной пудры
Для теста:
120 гр муки (высшего сорта, Тип 550)
1 хорошая щепотка соли
1 хорошая щепотка молотой смеси специй (например, анис, гвоздика, корица, кардамон, мускат)
45 мл молока
1 яйцо (цельное ~ 40 гр )
+ 2 желтка (общий вес 40 гр)
10 гр сахарной пудры
10 гр свежего творожистого сыра (можно использовать свежий творог, а так же сыры типа Филадельфия или Альметте)
70 гр миндальной массы (порезанной на кубики)
75 гр сливочного масла (порезанного на кубики)
1 маленькая щепотка лимонной цедры (мелко порезанной)
2-3 капли ванильной эссенции
10 гр апельсиновых цукатов
Для декора:
125 гр сливочного масла
125 гр сахарной пудры
Заранее перемешать в большой миске все восемь компонентов сухофруктов, затем залить водой (см. ингредиенты) и оставить на ночь.
На следующий день приготовить опару в процессоре или комбайне с насадкой для замешивания теста. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просеять муку. Развести дрожжи в молоке и добавить в муку. Добавить сахар. Замешивать в течении 15 минут. Закрыть полотенцем и дать подняться.
Приготовить тесто. Просеять муку и соль в большую миску, добавить специи, молоко, целое яйцо и 2 желтка, а так же сахар и сыр (творог)
Замесить тесто равномерной мягкой консистенции, затем добавить опару и продолжать замешивать еще 5 минут.
Добавить кусочки миндальной массы и продолжать замешивать тесто до тех пор пока она не начнет отставать от краев миски.
Далее добавить кусочек за кусочком сливочное масло , продолжая перемешивать.
Добавить лимонную цедру, ваниль и апельсиновые цукаты.
Посыпать руки и рабочую поверхность мукой. Выложить тесто и месить добавляя цукаты сухофрукты по пригоршне.
Сформировать из теста шарик и накрыть, дать отдохнуть в течении 10 минут.
Нагреть духовку до 200°С. Смазать противень сливочным маслом и накрыть пекарской бумагой. Разделить тесто на две части (в том случае, если делать два полу килограммовых штоллена). Раскатать тесто на рабочей поверхности с мукой до прямоугольной формы (с округлыми краями). Если толстое то еще следует придавить слегка руками. Скрутить в двое, оставляя нижний край на несколько сантиметров свободным. Оставить на пять минут и потом выпекать в духовке при 175°C в течении 50-60 минут.
Достать штоллен из духовки и выложить на кондитерскую решетку. Обмазать тщательно сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Вот где насладиться да повеселиться, в тепле да в холе при этакой доле! Ах вы, люшеньки-люлюшеньки мои! Эх, сюда бы Афоньку, Адоньку, Вуколочку! Всех накормлю, спать уложу. Лежи на печи, ешь калачи, всего и забот!
*Оптимальная температура хранения 12С при 70% влажности. Для того чтобы штоллен стал вкуснее и более полно раскрыл свой вкус ему следует дать вылежаться некоторое время. Перед употреблением, примерно за час, его нужно подержать при комнатной температуре. Хранить рекомендуется в пластиковом боксе или обёрнутым в пищевую пленку, чтобы предотвратить засыхание.