Баварский ванильный крем, тонкости от Шумахера.
хочу тонко прочувствовать количество желатина в кремах из взбитых сливок. Нахожусь на этате анализирования таких кремов у Шумахера. по ходу процесса нашла интересную инфу о баварском ванильном креме.
Если такой крем сварить предварительно, быстро остудить до 14градусов, потом продержать 24 часа в холодильнике при 4градусах, а уже затем взбить (из 600грамм крема должно получиться 1000мл. взбитого крема), то получим на выходе крем с особо нежной пористой структурой, так как желатин в составе крема при низких температурах сжимается, а застывший крем при размешивании размягчается. Во так вот:)
Я ещё не опробовала такой вариант, но обязательно сварганю!
вот по такому рецепту:
12грамм порошкообразного желаина
40грамм воды (на 10грамм желатина обычно берут 30-40грамм воды)
340грамм молока
100грамм сахарного песка
ваниль
1 грамм соли
100грамм яичных желтков (примерно от 5 средних яиц)
340грамм сливок
30грамм коньяка.
растворю желатин в воде,
вскипячу молоко с сахаром, ванилью и солью, половину кипящей массы вылью в желтки при помешивании, потом верну обратно в кастрюлюи доведу до 82градусов на медленном огне при постоянном помешивании деревянной ложкой. Процежу. Добавлю желатин. Немедленно остужу до 14градусов, добавлю сливки и коньяк и в холодильник на сутки, потом взобью и наслажусь:)
уверена, что Лерунчик будет счастлива, английский крем её любимый, а со сливками, ещё и взбитый, да ещё и с особо нежной и пористой структурой...:)))
Если такой крем сварить предварительно, быстро остудить до 14градусов, потом продержать 24 часа в холодильнике при 4градусах, а уже затем взбить (из 600грамм крема должно получиться 1000мл. взбитого крема), то получим на выходе крем с особо нежной пористой структурой, так как желатин в составе крема при низких температурах сжимается, а застывший крем при размешивании размягчается. Во так вот:)
Я ещё не опробовала такой вариант, но обязательно сварганю!
вот по такому рецепту:
12грамм порошкообразного желаина
40грамм воды (на 10грамм желатина обычно берут 30-40грамм воды)
340грамм молока
100грамм сахарного песка
ваниль
1 грамм соли
100грамм яичных желтков (примерно от 5 средних яиц)
340грамм сливок
30грамм коньяка.
растворю желатин в воде,
вскипячу молоко с сахаром, ванилью и солью, половину кипящей массы вылью в желтки при помешивании, потом верну обратно в кастрюлюи доведу до 82градусов на медленном огне при постоянном помешивании деревянной ложкой. Процежу. Добавлю желатин. Немедленно остужу до 14градусов, добавлю сливки и коньяк и в холодильник на сутки, потом взобью и наслажусь:)
уверена, что Лерунчик будет счастлива, английский крем её любимый, а со сливками, ещё и взбитый, да ещё и с особо нежной и пористой структурой...:)))