Бизнес с русским вкусом: рестораторы возвращаются к национальной кухне
Кухня «а ля рус» - тренд уходящего года. Рестораторы Петербурга подводят итоги: рынок растет, хотя и не очень активно. Следующий год, они считают, будет хорошим. Поддержать спрос должны туристы и болельщики. Чем их накормят, узнавала Анастасия Шахова.
Фермерские продукты, русская кухня и крафтовое пиво - вот основные тренды 2017 года, и начало им положил кризис. Для рестораторов период спада стал толчком для развития.
АЛЕКСАНДР ЗАДУЛИВЕТРОВ, генеральный директор управляющей компании SKY-REST:«Мы вынуждены были переориентировать свое меню на производителей российских продуктов, но сейчас это стало трендом, русская кухня возрождается. Русская кухня получила новый толчок. Это современная русская кухня, это авторская русская кухня, поэтому сейчас мы стали вспоминать давно забытые блюда. И придавать им какой-то новый вкус».
Впрочем, о вкусах спорят не все. Половина петербуржцев вообще не посещает в рестораны. А из тех, кто ходит, 50% идут в первую очередь за общением.
ГАЛИНА БЕЛОУСОВА, генеральный директор Forum Restaurant Group: «В столовых, которые у нас есть, там нет ни большого всплеска, ни большого падения. Там все абсолютно ровно, потому что мы все с вами понимаем, что нам каждый день нужно где-то кушать. Все, что касается ресторанов. Вы знаете, мне кажется, что все равно там как ходили люди, так они и ходят. Если бы было все как-то совсем грустно, то, наверное, бы у нас не открывалось столько баров и кафе и ресторанов. Посмотрите, мы каждый день. Что-то открываем».
Но пока одни стартуют, другие закрывают свои точки. И провальных проектов пока минимум на четверть больше, чем новых. Выживают кондитерские, бургерные и рестораны авторской кухни, их доля на рынке растет. Но в целом наблюдается естественная убыль заведений.
СТАНИСЛАВ СТУПНИКОВ, руководитель направления торговая недвижимость группы компаний «БестЪ»: «Никто не открывает заведения больше 600-700 квадратных метров, то есть найти сейчас оператора на тысячу метров квадратных - на полторы, как это раньше делали «Глобал Поинт» и «Гинза», практически невозможно. Второе, никто не вкладывает огромное количество денег в ремонт, как это было раньше. Ну, условно говоря. На 300 метров помещения ресторан вложит в идеале 20 миллионов рублей».
В этом году оборот подрос на четыре процента, но зато в следующий год рынок смотрит с оптимизмом. Ждут роста на 7-10% за счет чемпионата мира по футболу. Ведь бронировать столики в ресторанах туристы начали уже этим летом.
https://www.kommersant.ru/doc/3494029