Сила привычки

[tuksa]

Да простят мне старшие товарищи восторг неофита, но я же тут наконец освоила домашнее приготовление майонеза... Ну и приготовляю его в хвост и в гриву. И вчера за столом, Вова, конечно, начал надо мной подтрунивать на тему "лучше всего хозяйке удался маянез" и хвастаться женой перед родителями

Comments

[gravitatzii_net]

Понимаю твою свекровь. Майонез действительно сложно готовить. Было. Раньше. Его особенность в том, что взбивать нужно исключительно в одну сторону то есть либо по часовой стрелке, либо против неё. Если в процессе приготовления направление изменить, получится пипец что. Это абсолютно серьезно. Ну так вот, такая проблема было раньше, до появления скоростных миксеров и блендеров. Так что привет свекрови. Расскажи ей о прогрессе.

[mad_crab]

Хи-хи. Да хоть вилкой, про направление тоже...там несколько другие заморочки вроде соотношения- не больше трети масла к объёму уже готовой эмульсии, остальное не критично.

[gravitatzii_net]

Не уверена. Поваров во время обучения по рукам бьют, если они меняют направление движения.

[mad_crab]

Собственно, в процессе перемешивания трудновато соблюдать в чистом виде это самое направление движения- оно ж возвратное.

[tuksa]

Оль, а почему он тогда у людей расслаивается? Я прочла - уж не помню где -- что весь прикол именно в форме насадки блендера (эта, куполообразная, с ножом внутри), и действительно, получается всегда, вне зависимости от того, брать только желток или целое яйцо, какую и сколько добавлять кислоту и как лить масло -- я вообще тонкой струйкой, но первый раз по неаккуратности бухнула крупную каплю и не повредило.
Масла у меня уходит 200 гр на 1 яйцо (или 5 перепелиных) и 2 столовые ложки сока. Ни разу не расслоился!
Или дело все-таки еще и в температуре продуктов?

[mad_crab]

Ну, не куполообразная насадка к погружным блендерам в России редко встречается, главное в самом начале- чтоб внизу в стакане было много желтков и масла не более трети от их объёма. С Бамикс и иже с ними, у которых не замкнутый купол, трюк срабатывает при достаточном количестве желтков. Если нет, майо расслаивается.

Ну и как сменить направление, коли его блендером взбиваешь- да никак. Ножи и насадки крутятся в одну сторону. Другое дело венчик или вилка, но ими -то возвратные движения делают.
Да, можно с по часовой на против часовой сменить. Не расслоится оно, просто на куски сначала развалится, а то и ничего не будет. Вообще. Но это если много желтков и мало масла. Если экономить, то да, оно разжижиться может.

[tuksa]

Ага, то есть для лучшего результата соотношение желтков и масла должно быть в пользу желтков?
А как вы относитесь к использованию всего яйца, не только желтка? Или это уже не майонез, а что-то другое будет? Оно сбивается так и эдак, я проверила.

[mad_crab]

Да, масло именно поэтому и вливают понемножку, ну или блендер поднимают в стакане медленно, чтоб соотношение эмульсии и масла в "зоне смешения" было 3:1, не больше.

[mad_crab]

Ну, мне вкус с белками не нравится, другое дело, что цельные белки надо потом куда-то девать,вот многие их в майонезе и используют. Ну а я белки на безе всякие пускаю.

[tuksa]

Ага, ну тогда понятно. Кстати, я взбивать начинаю вообще без масла, а в процессе его подливаю. Выходит, это тоже не дает расслоиться. Спасибо за подсказки! :-)))

[mad_crab]

Ах да, перевзбить ещё можно- но это блендером, тогда тоже расслаивается.

[tuksa]

спасибо, я учту! Но пока я просто прекращаю взбивать, когда густеет, и все ок. Перебить не приходилось :-)

[tuksa]

Именно это я ей и рассказала.
*И почему все думают, что я их глупее?*

[gravitatzii_net]

Мне кажется, у тебя неверная постановка вопроса. *И почему некоторые люди думают, что они всех умнее*

[tuksa]

НЕ сердись. Я ведь и пост назвала: "Сила привычки", и написала, что она выслушала про рецепт и технологию (=прогресс), но все равно осталась при своем мнении :-). Я именно об этом и писала: что человек не готов оставить стереотипы, несмотря на очевидность изменений :-).

А вот то, что Ольга говорит про взбивание вилкой, для меня тоже новость. Посмотрим, думаю, она объяснит.
Потому что во всех рецептах, где упомянут миксер (НЕ блендер)! Описаны эти заморочки со взбиванием.

[gravitatzii_net]

Ты меня не правильно поняла. Это я не про тебя и не про Ольгу, а скорее про того. кто говорит, что приготовление очень сложное. Я, видимо, не совсем точно выразилась :-))