Виски - как особенная форма спиртного напитка - пьeтся для удовольствия.
Само слово переводится как “вода жизни”. Несмотря на то, что величайшая дистилляция виски проводится в Японии, родиной виски считают Шотландию. Именно в Шотландии растeт лучший ячмень и только он хорош для виски, поэтому шотландский виски считается самым лучшим в мире. По-крайней мере, так здесь говорят и спорить с этим утверждением нет никакого желания.
В Шотладнии виски начали дистиллировать много веков назад. Понятно, что первыми сообразили монахи. Я вообще думаю, что это была самая прогрессивная часть человечества по части бухла. Сидели по своим монастырям, скучали, от нечего делать стали с продуктами экспериментировать ... Отчаянная братва, в общем. Солод доставляли в монастыри, где и производился предшественник сегодняшнего виски. Сначала его пробовали изготовлять с травами и приправами, но потом, к счастью, от этой идеи отказались. Сегодняшний шотландский виски не содержит дополнительных вкусовых веществ.
"Шотландский виски:
а) произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зерна других злаковых), которые были: превращены на перегонном предприятии в сусло; переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными системами; ферментированы только с добавлением дрожжей;
б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;
в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;
г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;
д) не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели".
Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и уточняет минимальную крепость продукта - 40% объемных единиц.
Короче говоря, по законам Соединенного Королевства, шотландский виски - это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хоть на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться "шотландским виски".
Существует три основных типа шотландского виски: malt whisky - солодовый, grain whisky - зерновой и blend - купаж.
1. Солодовый делают только из соложенного ячменя, причем традиционным "самогонным" методом - двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах (pot still), напоминающих по форме луковицу. Соложенный, то есть проросший ячмень перемалывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют ее дважды (сейчас только на трех вискикурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
2. Зерновой - из различного несоложенного зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) - в перегонных аппаратах непрерывного цикла.
Почти весь зерновой виски идет на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky - чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина. Зерновой виски перегоняют в ректификационных колоннах дважды, причем при крепости не более 94% (на практике - не более 85%), так чтобы дистиллят сохранял вкус и аромат исходного сырья, а не превращался в нейтральный спирт. Для производства водки дистиллят перегоняют до пяти раз. Зерновой виски, как и солодовый, выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
3. Купажированный виски - это продукт смешения зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже. Купажированный виски, по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), подразделяется на standard blend (стандартный купаж), de luxe blend (купаж де люкс) и premium (премиум).
В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире - Johnnie Walker Red Label, в Шотландии - Famous Grouse, в США - Dewar's, в Европе - Ballantine's.
В купажах de luxe все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35%. Самые известные брэнды этого класса - давние Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 years old.
Солодовый виски подразделяется на несколько категорий - single malt, vatted malt, single cask, cask strength .
Single malt - односолодовый виски, продукт одной вискикурни. Чаще всего его называют просто malt whisky - солодовый виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.
Vatted malt - купаж из нескольких солодовых виски. Этот предшественник blended whisky возник в результате попыток производителей добиться стабильного качества своего продукта - они брали несколько сортов солодового виски и купажировали их в чане. В переводе с английского vat - это чан или бочка. Сегодня о самом термине vat напоминает знаменитый брэнд VAT 69. Иногда тип виски vatted malt называют pure malt - чистый солодовый виски. Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски - чистый, но не любой является купажом продуктов различных вискикурен. Самый известный брэнд vatted malt - Johnnie Walker Pure Malt.
Single cask - солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка - разбавлен до стандарта. Объем бочки, традиционно использующейся для выдержки шотландского виски, колеблется от 180 до 500 литров, поэтому содержимым такой бочки может быть продукт нескольких выгонок. Аналогичный продукт, произведенный в США, будет называться single barrel, так как в американском английском "бочка" - это barrel, а в английском barrel - лишь один из типов бочек (180 литров).