Свинина с фенхелем
Господа и дамы, хочу вернуть в своё ЖЖ кулинарную рубрику на постоянной основе. Я постоянно хочу вернуть в своё ЖЖ или просто сделать какую-то рубрику постоянной, но сталкиваюсь с одной и той же проблемой - нехватка времени, нехватка возможностей и нехватка энтузиазма. Но одно во мне неизменно - я люблю готовить и делаю это с завидной периодичностью - 3-4 раза в неделю, как минимум. И сегодня, начну с толстого, жирного рецепта от Гордона Рамси - свинина с фенхелем.
Для блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:
1 смачный кусок свинины. В США это называют Pork belly - свиное брюшко в русской традиции такого практически в магазинах не встречается, но у мясников, если заказывать, это называется "Подчревок". За неимением знакомого мясника и отсутствием возможности купить подчревок, я просто купил 3 куска грудинки. Важно, чтобы она была с кожей.
1 крупный фенхель. Внезапно, обнаружил фенхель в магазине у дома
Около литра куриного бульона
4-5 ломтиков чеснока
4-5 лавровых листиков
сушеный анис (бадьян) 4-5 звездочек
столовая ложка семян фенхеля
5-6 коробочек кардамона
1 стакан белого вина
много соли и немного перца
Первый и самый важный шаг - надрезать свиную шкуру ромбиком. Таким образом она лучше запечется, а соль, которую следует втереть в порезы, ну и вообще, растереть везде вокруг и во все щели свинины, пропитать кусок должным образом. Следом за солью, в образовавшиеся порезы втираем перец.
Шаг номер 2 - режем фенхель произвольными кусочками, но настолько плоско, чтобы они улеглись слоем на дно формы для выпекания. Сразу же в форму заливаем подсолнечное масло - 2-3 ст. ложки и укладываем фенхель, чтобы он начал тушиться. Секунд через 30 докидываем прямо целиковые дольки чеснока, весь анис, все лаврушки и кардамон (предварительно коробочки раздавить, чтобы он отдал вкус).
Следующее, что нужно сделать - это обжарить шкурку. В оригинальном рецепте, это делается той же таре, что тушится фенхель и там получается просто море масла. Я делал это в отдельной сковороде. Важное замечание - обжаривать шкуркой вниз, буквально в течении 2-х минут. После этого, уложить в форму на фенхель, шкуркой уже вверх! Получается красивое и румяное нечто. Когда все 3 куска уложены, обильно посыпаем всё это дело семенами фенхеля, смотрим, чтобы они проникли в щели, которые к этому моменту уже должны стать достаточно широкими и заметными.
Следующий шаг - заливаем в форму стакан вина и даём ему выпариться - готовим ровно до тех пор, пока запах алкоголя в парах не сойдет на 0.
Как только это случилось, берём бульон (в Британии, как ни странно, в большинстве своем, товарищи используют... кубики!) и доливаем его так, чтобы на поверхности торчала только шкурка, а всё остальное мясо оставалось под водой.
Доводим до кипения и в духовку, на 180 градусов на два с половиной часа. В итоге получается очень ароматное, удивительно мягкое и сочное мясо, которое буквально тает во рту даже после нескольких дней в холодильнике. Жир очень легко отделяется от мяса и не мешает кушать. Ну а корочка... это что-то обалденное - хрусткая, ароматная, чудесная! Мммм...
Для блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:
1 смачный кусок свинины. В США это называют Pork belly - свиное брюшко в русской традиции такого практически в магазинах не встречается, но у мясников, если заказывать, это называется "Подчревок". За неимением знакомого мясника и отсутствием возможности купить подчревок, я просто купил 3 куска грудинки. Важно, чтобы она была с кожей.
1 крупный фенхель. Внезапно, обнаружил фенхель в магазине у дома
Около литра куриного бульона
4-5 ломтиков чеснока
4-5 лавровых листиков
сушеный анис (бадьян) 4-5 звездочек
столовая ложка семян фенхеля
5-6 коробочек кардамона
1 стакан белого вина
много соли и немного перца
Первый и самый важный шаг - надрезать свиную шкуру ромбиком. Таким образом она лучше запечется, а соль, которую следует втереть в порезы, ну и вообще, растереть везде вокруг и во все щели свинины, пропитать кусок должным образом. Следом за солью, в образовавшиеся порезы втираем перец.
Шаг номер 2 - режем фенхель произвольными кусочками, но настолько плоско, чтобы они улеглись слоем на дно формы для выпекания. Сразу же в форму заливаем подсолнечное масло - 2-3 ст. ложки и укладываем фенхель, чтобы он начал тушиться. Секунд через 30 докидываем прямо целиковые дольки чеснока, весь анис, все лаврушки и кардамон (предварительно коробочки раздавить, чтобы он отдал вкус).
Следующее, что нужно сделать - это обжарить шкурку. В оригинальном рецепте, это делается той же таре, что тушится фенхель и там получается просто море масла. Я делал это в отдельной сковороде. Важное замечание - обжаривать шкуркой вниз, буквально в течении 2-х минут. После этого, уложить в форму на фенхель, шкуркой уже вверх! Получается красивое и румяное нечто. Когда все 3 куска уложены, обильно посыпаем всё это дело семенами фенхеля, смотрим, чтобы они проникли в щели, которые к этому моменту уже должны стать достаточно широкими и заметными.
Следующий шаг - заливаем в форму стакан вина и даём ему выпариться - готовим ровно до тех пор, пока запах алкоголя в парах не сойдет на 0.
Как только это случилось, берём бульон (в Британии, как ни странно, в большинстве своем, товарищи используют... кубики!) и доливаем его так, чтобы на поверхности торчала только шкурка, а всё остальное мясо оставалось под водой.
Доводим до кипения и в духовку, на 180 градусов на два с половиной часа. В итоге получается очень ароматное, удивительно мягкое и сочное мясо, которое буквально тает во рту даже после нескольких дней в холодильнике. Жир очень легко отделяется от мяса и не мешает кушать. Ну а корочка... это что-то обалденное - хрусткая, ароматная, чудесная! Мммм...