Об оосбенностях ресторанного дела во Львове - ресторатор Марк Зархин
Львов начала ХХ века - это период, по которому весь Львов ностальгирует. Он был чем-то вроде австро-венгерского Лас-Вегаса. Тут были большие деньги - в Дрогобыче и Бориславе были крупнейшие месторождения нефти. Здесь было 80 кабаре, а гастрономия была на уровне, до которого мы не можем дойти до сих пор. Здесь рекой лилась водка Бачевских и впадала в Днестр. Здесь было весело. И главное, люди не знали, что их ждет две войны, беда, расстрелы. Вот эту львовскую belle époque я попытался отразить в обстановке ресторана Бачевских. Мы опять живем в депрессивное время, и людям нужна эта атмосфера беззаботности. Скорее всего, люди идут сюда за этим.
Я не верил в то, что наша локальная кухня, галицкая, может быть не просто вкусной, а популярной. Но мы изучили тему и поняли, что она гораздо шире, чем просто вареники и борщ. Когда мы пришли к выводу что надо заниматься не гастрономическим бизнесом, а гастрономической культурой, это полностью изменило наши представления о ресторанном бизнесе. Потому что гастрономический бизнес - это про деньги, а гастрономическая культура - это сначала про культуру, а потом про деньги. И деньги при этом могут получаться даже бóльшие. В ресторан люди ходят, чтобы попасть в другой мир, а не просто потребить белки, жиры и углеводы.
Последний кризис, как это ни цинично звучит, для сферы обслуживания Львова сыграл больше в плюс, чем в минус. Львов оказался самым большим островком качества жизни, свободолюбия и жизнелюбия, отсутствия глубокой депрессии - мы далеко от войны. В Киеве я ощущаю страшную депрессию, в Одессе какое-то время был просто кошмар. Во Львов люди ехали отвлечься. После открытия границ произошло падение внутреннего туризма где-то на 30%, но на 40% выросло количество гостей из Европы.
Когда мы открывали рестораны Голодний Микола и Ресторация Бачевских, готовились к банкротству. Началась война, доллар подскочил втрое. Но мы открыли, народ повалил - и отлегло.
Наши фермеры, особенно те, которые делают интересные вещи, они капризные, и качество дают неровное. А когда речь идет о системной гастрономии, должно быть системное обеспечение. Пока такого нет. Но меня радует, что мы все больше и больше стараемся работать на локальных продуктах. Вина появились украинские.
Я выдохнул, когда появился Колонист. У него бывают неровные года, но это вина, которые не стыдно предложить кому угодно. Все больше крафтовых производителей шоколада, кофе. Три года назад я искал местных производителей колбасы, конкуренции не было. А сейчас носят и много. На глазах растет этот рынок, и это хорошо.
Кухня - это часть нашей идентичности, которая настолько привычна для нас, что мы почему-то не определяем ее как идентичность. А на самом деле это важно. В Германии, например, в ресторанах всюду все одинаковое. Они практичные, для них главное, чтобы много еды. Хотя у них наверняка была прусская кухня, швабская, но они, унифицировав все, думаю, потеряли какую-то часть себя.
Мы идем от обратного, хотя еще десять лет назад во Львове было 100-150 пиццерий, 10-15 японских ресторанов и 1,5 ресторана местной кухни. Сейчас каждый открывает галицкую кухню. Уже считается не комильфо открыть что-то другое.
В Одессе уже говорят о бессарабской кухне. Десять лет назад такого никто не предлагал. Я мечтаю, когда в Киеве будут говорить о киевской кухне. Туристу, который приезжает во Львов, неинтересно есть борщ, приготовленный как в Полтаве. Он спросит: а что ваше есть? Нет ничего плохого в том, что в украинских городах множество ресторанов грузинских, итальянских, азиатских. Плохо, когда они доминируют. Может, это и есть современный космополитизм, но я не уверен, что это лучший его вариант. Есть вещи, которые должны быть свои.
Если в Одессе заговорили про бессарабскую кухню, наверное России пора пересмотреть свои взгляды на кризис в Украине. Судя по всему, к развалу Украины готовятся в России - и еще на некоторых киевских телеканалах да в некоторых киевских офисах
А ни во Львове, ни в Одессе о таком и не слыхали, там готовятся строить рестораны на основе местной кухни.
Для непонятливых - там готовятся к наплыву туристов.
А к распаду Украины готовятся в Сызрани и Бугульме, потому что там всегда лучше всех знают про Украину. И рвутся на страницы украинских журналов - просветить украинцев насчет Украины