7 секретов самых вкусных карельских калиток
С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.
А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.
Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».
01.
А героиня этого вкусного мастер-класса - калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане - круглые.
02.
Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.
03.
Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.
04.
05.
В этом доме - действующая печь, в которой пекут калитки, готовят каши, супы - все то, что издавна готовили в русской печи. Считается, что такие блюда имеют особый, неповторимый вкус. И мы убедились в этом на примере калиток.
Сначала Аня рассказала основное правило - «Калитка требует восьмерки», т.е. для ее приготовления нужно 8 ингредиентов. Это простые продукты, которые были в доме у любой хозяйке. А вы знаете в какой день обязательно готовили калитки? В воскресение, день счастья и отдыха у коренных карельских народов. И сегодня во многих деревнях Карелии сохранилась традиция утренних воскресных калиток.
Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.
Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.
05.
Секрет 1. Аутеничная посуда
Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.
06.
Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.
У правильной мутовки должно быть 5 рожков.
В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.
07.
08.
Секрет 2. Правильные ингредиенты
Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.
Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.
09.
Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.
10.
Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.
11.
12.
Секрет 3. Тесто оживает в руках
Из теста делаем «колбаску». Карельские хозяйки катали ее в руках, считая, что тесто в руках живет. И, чтобы поделить «колбаску» на кусочки не использовали нож, а отрывали кусочки руками.
13.
Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.
14.
Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.
15.
Секрет 4. Тонкое тесто
Важная особенность калитки - тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.
Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь - подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!
16.
И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте - они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.
17.
Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.
18.
Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )
19.
Секрет 5. Простая начинка
Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.
20.
Самая древняя начинка для калиток - ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.
Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».
21.
В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.
Для приготовления одной калитки нужно деревянная ложка начинки. Ее нужно разместить без горки и так, чтобы оставалось 1,5 -2 см от края.
22.
Секрет 6. Защипы
Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.
23.
С непривычки это оказалось сложным делом!
24.
Секрет 7. Румяная корочка
Сверху калитки обязательно смазывают «болтушкой» и покрывают только начинку. Так у калитки появляется вкусная, румяная корочка.
25.
Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.
26.
Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.
27.
Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.
28.
Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.
29.
На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.
30.
С этим пирогом связана одна старинная карельская традиция. В период сватовства, когда невеста готовилась к замужеству, у сватов была особая миссия. Они не могли просто так прийти и поесть пирогов у хозяюшки. Они присаживались за стол, а в карманах держали: речной песок, травинки, соринки и др. А невеста должна была показать сватам, как она умеет готовиться пироги из белого теста. Она брала кусочек теста и начинала раскатывать. И, не дай бог, она делала это неправильно. Ведь стоило ей отвлечься, сваты могли подкинуть в тесто речной песок или соринку. А, если в белое тесто попадала грязь, на пироге получалась дырочка и весь сахар вытекал. У девушки было десять попыток испечь вкусный и красивый пирожок, и каждый раз сваты внимательно за ней следили. Если неумелая невеста не справлялась и в десятый раз, сваты молча вставали и уходили со словами: «Свадьбы не будет - рано замуж еще!». Так за сладким пирогом закрепилось название - Свательный.
После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось :)
На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.
31.
Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны в Контакте. Там много интересных историй и полезных советов! И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!
32.
А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.
Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».
01.
А героиня этого вкусного мастер-класса - калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане - круглые.
02.
Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.
03.
Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.
04.
05.
В этом доме - действующая печь, в которой пекут калитки, готовят каши, супы - все то, что издавна готовили в русской печи. Считается, что такие блюда имеют особый, неповторимый вкус. И мы убедились в этом на примере калиток.
Сначала Аня рассказала основное правило - «Калитка требует восьмерки», т.е. для ее приготовления нужно 8 ингредиентов. Это простые продукты, которые были в доме у любой хозяйке. А вы знаете в какой день обязательно готовили калитки? В воскресение, день счастья и отдыха у коренных карельских народов. И сегодня во многих деревнях Карелии сохранилась традиция утренних воскресных калиток.
Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.
Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.
05.
Секрет 1. Аутеничная посуда
Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.
06.
Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.
У правильной мутовки должно быть 5 рожков.
В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.
07.
08.
Секрет 2. Правильные ингредиенты
Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.
Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.
09.
Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.
10.
Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.
11.
12.
Секрет 3. Тесто оживает в руках
Из теста делаем «колбаску». Карельские хозяйки катали ее в руках, считая, что тесто в руках живет. И, чтобы поделить «колбаску» на кусочки не использовали нож, а отрывали кусочки руками.
13.
Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.
14.
Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.
15.
Секрет 4. Тонкое тесто
Важная особенность калитки - тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.
Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь - подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!
16.
И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте - они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.
17.
Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.
18.
Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )
19.
Секрет 5. Простая начинка
Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.
20.
Самая древняя начинка для калиток - ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.
Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».
21.
В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.
Для приготовления одной калитки нужно деревянная ложка начинки. Ее нужно разместить без горки и так, чтобы оставалось 1,5 -2 см от края.
22.
Секрет 6. Защипы
Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.
23.
С непривычки это оказалось сложным делом!
24.
Секрет 7. Румяная корочка
Сверху калитки обязательно смазывают «болтушкой» и покрывают только начинку. Так у калитки появляется вкусная, румяная корочка.
25.
Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.
26.
Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.
27.
Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.
28.
Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.
29.
На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.
30.
С этим пирогом связана одна старинная карельская традиция. В период сватовства, когда невеста готовилась к замужеству, у сватов была особая миссия. Они не могли просто так прийти и поесть пирогов у хозяюшки. Они присаживались за стол, а в карманах держали: речной песок, травинки, соринки и др. А невеста должна была показать сватам, как она умеет готовиться пироги из белого теста. Она брала кусочек теста и начинала раскатывать. И, не дай бог, она делала это неправильно. Ведь стоило ей отвлечься, сваты могли подкинуть в тесто речной песок или соринку. А, если в белое тесто попадала грязь, на пироге получалась дырочка и весь сахар вытекал. У девушки было десять попыток испечь вкусный и красивый пирожок, и каждый раз сваты внимательно за ней следили. Если неумелая невеста не справлялась и в десятый раз, сваты молча вставали и уходили со словами: «Свадьбы не будет - рано замуж еще!». Так за сладким пирогом закрепилось название - Свательный.
После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось :)
На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.
31.
Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны в Контакте. Там много интересных историй и полезных советов! И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!
32.