Дайджест
Купил нут. Делал хумус и фалафель. И то и другое ничего так, прикольное, но хумус вдвое лучше. Во-первых готовить проще, быстрее и не надо жарить в масле. Во-вторых вкуснее. Внезапно не оказалось зиры - все была, была, а тут вдруг раз и не стало, но чет я думаю не в зире дело. Нут выгодная покупка, а не адски дорогой горох - их сторублевого пакета ( Read more... )
Сейчас получила консультацию у старшего сына, он неплохо готовит. Ответ вас удивит:
(рассчет на 1 стакан сухого нут)
Нут замочить в воде на сутки. Воду слить, если какие-то шкурки отошли, убрать их. Залить свежей водой и варить час. Добавить неполную чайную ложку соли и варить еще 2-3 часа. Всплывающие шкурки удалять по мере возможности, но без фанатизма, если часть останется - не страшно. Сваренный горох должен легко раздавливаться пальцами. Слить лишнюю воду.
Промолоть в блендере, добавить примерно 2/3 стакана концентрированной тхины, немного воды (примерно полстакана), сок поллимона, еще чуть-чуть соли (если надо) и пряность под названием камун (как оно будет по-русски, я не знаю, увы). Все. Все остальные добавки идут уже поверх - это может быть что угодно, от оливкового масла с заатаром до пережаренного с луком мяса.
Еще Яшка сказал, что при варке можно добавить в кастрюлю луковицу, пару долек чеснова и морковину, но молоть их вместе с хумусом не следует.
Reply
Тхину надо разводить? Я купил в ведерке, она густая и почему-то сворачивается, густеет от соприкосновения с жидкостью... Зачем ее разводить не понял.
Удивительно получается, я сварил полторы чашки и положил 4 чайных ложки тхины! Значит надо больше попробовать. Получается базовая пряность это камун? Спрошу на базаре! Заатр кстати это же смесь? Как ее у вас составляют?
И вот еще интересно - я купил фасованный нут, думал она деревянный, но 8 часов замачивания и полтора часа варки сделали его очень мягким. Для гарантии я поварил еще, раз сказано было 2 часа варить.
А вот шкурки... Сталик пишет, что сваренный горж надо потереть руками и шкурки отвалятся и всплывут. От половины отвалились, из них половина всплыли. Остальное чистил каждый горошек пальцами, некоторые разваливались в руках. Сделал вывод, что надо варить горох до полуготовности, чистить пока он твердоват, и доваривать.
Спасибищще! А вы в Иерусалиме прямо живете?
Reply
Тхина: то, что вы купили, это концентрат. Т.е. грубо говоря кунжутное масло с мякотью, но без шкурок. Если оно долго стоит, то твердая фракция оседает на дно и слипается, а сверху остается слой масла - в этом случае надо постараться перемешать. В хумус кладете концентрат прямо из ведерка. А для приготовления собственно тхины этот концентрат нужно развести. Опять же есть много вариантов, я готовлю то, что называется "зеленая тхина", с петрушкой (на полстакана концентрата):
Петрушку вместе с веточками, если они не очень грубые, кидаю в блендер. Количество петрушки - штук 10-12 хороших таких веточек, т.е. много. Туда же маленький зубчик чеснока и немного воды. Перемалываю блендером в кашу. Вливаю концентрат тхины ,чайную ложку лимонного сока, треть стакана воды и чуть-чуть соли. Перемешиваю в блендере, добавляя при необходимости еще воды - готовая тхина дожна быть по консистенции от густых сливок (если она предназначена, например, для заливки баклажанов) до жидковатой сметаны (если она будет самостоятельным соусом). Попробовать, досолить, если надо, но осторожно - тхину очень легко пересолить. Готовую тхину желательно подержать в холодильнике часа два перед подачей.
А черт его знает, что там в том заатаре. На Иерусалимском рынке есть лавка пряностей. 30 лет живу тут - 30 лет она есть, и была еще незнамо сколько до меня. Хозяева одни и те же, знают про пряности все. И не только про пряности - кофе, мак, сушеные розовые бутоны и засахаренные фиалки я тоже у них покупаю. Если я не знаю, как называется нужная мне пряности, я просто иду туда и объясняю, для чего - и мне насыпают. Еще ни разу не промахнулись :)
Ну вот, чем смогла
Reply
А с какими соусами подается фалафель? Я вообще любитель соусов и идей для них.
Reply
Типовая фалафельная - это помещение 2 на 2 метра с застекленным прилавком по одной стороне. За стеклом, со стороны прадавца, стоят контейневы с салатами. Минимальный набор это: мелко нарезанные огурцы-помидоры; порезанные соленые огурцы; репчатый лук полукольцами с такой фиолетовой приправой (не знаю, как называется); салат из белой капусты. В хорошнм месте ассортимент салатов может включать еще десяток наименований - баклажаны, перцы, красная капуста, бургуль с зеленью и т.д. Порция фалафеля укладывается в питу или лепешку-"лафу". Вначале продавец спрашивает "хумус-хариф?", т.е. намазать ли питу изнутри хумусом и вырви-глаз-острым соусом из зеленых перцев. Далее уточняет, какие из ассортимента салатов положить и добавить ли картошку-фри (ее засовывают в ту же питу). И эту порцию вручает покупателю. На внешней стороне прилавка стоят маринованые острые перчики и прочие "штучные" добавки, которые клиент может класть себе сам. Там же стоят соусы - обязательно тхина, обычно еще соус под название "сальса" (перемолотая мякоть свежих помидоров с чесноком и зеленью), желтого цвета соус, про который я могу сказать только, что он для меня смертельно острый. Часто этих соусов больше, но они всегда не молочные (это важно из соображений кашрута, но объяснять сейчас лень).
Можно еще купить просто несколько шариков фалафеля. Я так делаю, если собираюсь их есть дома. Они нормально разогреваются в микроволновке, и дома я люблю их есть с соусом типа греческой садзыки - кислый йогурт с огурцом, чесноком и зеленью
Reply
хариф это ливанская харисса = типа аджики острая хрень.
кашрут знаю.
Спасибо!!
Reply
Reply
Leave a comment