Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре
Здравствуйте, друзья мои. Обещал рецепт голяшки - он будет, просто меня опять захватил в свои сети хлеб. Хлебом я с вами и поделюсь. Это вкусный, пышный, весьма такой, знаете ли, респектабельный хлеб. Не аристократ, а, скорее, купивший титул деляга. Я буду теперь немного иначе расписывать рецепт, в том смысле, что сначала будет вывод, а уж потом рецепт, чтобы сэкономить ваше время, которого вечно не хватает.
Это очень вкусный хлеб, богатый на аромат, с приятной структурой мякиша, при этом очень не сложный. Он идеален к винограду, терпкому сыру, оливкам и оливковому маслу. Он очень классно работает с мёдом в виде тоста. Именно по простоте своего приготовления я его и публикую, вдруг, кто из читателей боится, но всё же хочет попробовать - этот хлеб станет отличным вознаграждением за труды. Пекари опытные - могут поиграть с рецептурой, результат всегда отличный, но нюансы во вкусе всегда есть. Я этот хлеб проработал в четырех вариантах. Вам показываю самый получающийся. Опарный.
Рецептура:
Опара (пулиш):
Мука пшеничная 1с - 220г.
Картофельный отвар (сварить 3-4 картофелины без соли), комнатной Т - 220г.
Дрожжи инстантные «Саф-момент», красная пачка) - 1г.
Вымесить 1-2 минуты до гладкости, затянуть пленкой и выбродить при комнатной Т в течении 5 часов, либо до достижения вида:
Тесто:
Вся опара
Мука пшеничная 1с - 150г.
Мука ржаная обдирная - 80г.
Картофельный отвар - 85г. + 20-30г. воды до теста мягкой консистенции.
Сахар - 6г.
Сливочное масло 82,5% - 28г.
Соль - 8г.
Дрожжи инстантные («Саф-момент», красная пачка) - 2г.
Приготовление:
Картофельный отвар подогреть с маслом и сахаром в СВЧ. Размешать и остудить до комнатной температуры, сделайте это заранее. Влить в опару и смешать.
Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в опару. Замесить тесто. Либо миксером с насадками-крюками, либо в миске, руками, в течении 10 минут. Отставить тесто и дать автолитическую паузу в 20 минут, под крышкой.
Внести соль и домесить до устойчивого развития клейковины: миксером на максимальной скорости - 5 минут; вручную - скребком, методом складывания, минут 7-8:
Тесто липкое, довольно плывущее. На подпылённом мукой столе собрать тесто в шар, помогая скребком, протянуть, двигаясь на себя, чтобы натянулась поверхность, уложить швом вниз в большую (5-6 литров) миску, смазанную растительным маслом (оливковое холодного отжима предпочтительнее - корка вкуснее будет).
Брожение:
Брожение в течении 1 часа 45 минут, с одной обминкой, складыванием, через 45 минут. Готовое тесто аккуратно сплющить в широкий круг, разделить мысленно на сектора, сложить сначала один верхний сектор к центру, потом другой. Далее скатать в рулет, формируя батард. Защипать шов, протянуть тестяную заготовку. Уложить в корзину швом вверх, либо сделать из толстой (холст в идеале), натертой мукой, ткани, бортики и так же уложить заготовку швом кверху. Закрыть плёнкой.
Расстойка:
В течении 1 часа, при комнатной Т.
Выпечка:
С паром, на камне, при Т=230С - 15 минут, при Т=200С, проветрив от пара печь - 20-25 минут. Потом печь отключить, проветрить, дверцу приоткрыть и дать хлебу минут 10-15 постоять в остывающей печи.
Либо сформовать круглую ковригу и испечь в чугунной кастрюле, под крышкой, которую разогреть в печи в течении 35-45 минут при Т указанной выше.
Остудить на решётке. Хранить, как обычно. Но больше суток такой хлеб не живёт, проверено.
