Готовим с Айдиго. Метаморфоза горохового супа.
Что главное в блюде? В блюде главное - вкус. И меня постоянно преследует идея минимализма. Чем меньше - тем лучше. Правда, не всегда и не во всём. Вот, к примеру, гороховый суп. Как его только не готовят. И на баранине, и на говядине, и даже, прости господи, на курице, ну и на копчёностях, конечно же. И всегда с пассеровкой из лука и моркови. А иногда и мирпуа готовят, как ароматическую основу для горохового супа, что в корне не правильно, я считаю. В общем, долго думал, почему мой гороховый суп не дотягивает до идеала. Он хорош, и я могу это доказать любому, кто принесёт такой же для сравнения, но не идеальный. Думал-думал... И придумал.
На улице жарища стоит неимоверная, а мне сегодня в 7 утра захотелось горохового супа. Вот просто так, с бухты-барахты. И весь рабочий день, в свободное время, я анализировал это блюдо. И пришел к такому выводу:
1. Морковь в этом супе лишняя. Она даёт ненужную сладость;
2. Гороховый суп варить надо только на копчёных свиных ребрах, причём не на самых рёбрах, а на хребтовой части. Навара больше, жира меньше. Вкус интенсивнее;
3. Горох брать двух видов - желтый и зеленый;
4. Кипятить горох нельзя, он должен быть сварен, но ощущаем во рту;
5. Бульон варить без кипения, но на грани. Долго. Часа 4-5. Мультиварка с режимом тушения рулит;
6. Любые посторонние овощи, например, сельдерей - в утиль;
7. Копчёные колбаски, типа охотничьих, необходимы. Они "ломают" структуру, не становясь мягкими;
8. Уцхо-сунели делает суп необыкновенным, хмели-сунели и прочие пряности не являются заменой;
9. Чеснок нужен, причем прошедший тепловую обработку перед добавлением в суп. Сырой чеснок безнадёжно портит всё блюдо.
10. Лавровый лист обязателен;
11. Петрушка - обязательна, и в готовом блюде, разлитым по тарелкам, кладется не нарезанной, а грубо порванной руками и не мелко. Петрушка - пасхалка.
Приступим.
По пунктам.
1. 800 граммов копчёного свиного хребта порубить, залить холодной водой (3,5 - 4 литра), положить мелкую репчатую луковицу в шелухе и поставить вариться на среднем огне. Закипит где-то через час. Лук выбросить. Огонь снизить, томить ещё часа 3. Вынуть рёбра, снять мясо с костей. Охладить и мелко изрубить.
2. Небольшую луковицу и три зубчика чеснока очистить и мелко изрубить.
Лук, чеснок, уцхо.
Про уцхо-сунели я писал в мае.
3. Разогреть большую стальную, а ещё лучше чугунную кастрюлю, влить столовую ложку растительного масла, прогреть. Обжарить лук до золотистости, прибавить 3-4 нарезанных тонким кружком копчёных колбаски, дождаться, помешивая, пока не вытопится жир, положить чеснок, готовить пару минут. Огонь средний.
4. Влить бульон с таким расчётом, что ещё в суп пойдёт картофель и мясо с рёбер. Довести до кипения и сразу снизить нагрев до среднего.
5. Горох промыть проточной водой. Замачивать не нужно, иначе он разойдётся в супе, а цель - оставить его осязаемым, полноценным игроком. Добавить горох в суп. Варить на тихом огне 20 минут.
6. Положить в суп 2-3 крупных лавровых листа и уцхо-сунели. Посолить на 2/3 от того, что обычно идёт в суп. Прибавить очень мелко изрубленное мясо с рёбер. Выждать 5 минут, попробовать. Выправить на соль, при необходимости. Если пересолили - влить пару столовых ложек лимонного сока в конце варки, он снимет лишнюю солёность (но проблемы не решит, поэтому, лучше не ошибаться недобздеть, чем перебздеть.
7. Вынуть через 10 минут лавровый лист. Огонь отключить и оставить суп доходить минут 20. Если конфорки чугунные - переставить кастрюлю.
8. Розовый перец уместен, чёрный слишком агрессивен. Но если нет, то и так вкусно, уцхо-сунели рулит. Причём, аромат этой чудесной пряности (слава Айдиго) незаменим ничем. Я не буду писать "уж поверьте", но это так. У каждого уважающего себя любителя горохового супа этот молотый голубой пажитник должен иметься.
9. Петрушка. Это как розочка на торте. Я привык, что в гороховый суп всегда идёт укроп. Wrong! Порванная крупно, в небольшом количестве, петрушка, делает этот суп незабываемым. Проверьте!
Все овощи целые, не утратили собственного вкуса и текстуры, при этом абсолютно гармоничны в едином блюде. Это, друзья мои, вышак. Не верите - попробуйте. Но уцхо-сунели тут просто необходимый ингредиент.
В розницу пряность не продается, по крайней мере в Новосибе, но её можно найти тут.